Всего два месяца прошло с момента открытия, а «секретный» бар «Сплетни» уже зарекомендовал себя, как один из самых интересных и модных проектов города. Мы заглянули на чай к учредителям заведения Леониду Спиваку и Виктору Новикову. Второй из них помимо всего успешно продвигает идею мобильного бар-кейтеринга «Travelling Bartenders» с товарищем по барменскому делу Виктором Лопатиным. Бодрый дружеский разговор завязался уже после пары глотков облепихового чая.
Resto: Что скажете о барной культуре нашего города?
Виктор Новиков: Поскольку Екатеринбург является регионом, мы очень сильно отстаём от столицы в плане развития барной индустрии. Москва и Питер бесконечно гонятся за европейскими веяниями. Туда постоянно приглашают зарубежных амбассадоров с мастер-классами. Наша среда совершенствуется менее динамично. Чтобы заморочиться над коктейльчиком, здесь не всегда легко найти нужный ингредиент. Несмотря на это в городе работают бары, обучающие гостей культуре напитков. В них можно не просто побухать, но и пообщаться. Подрастает молодое поколение барменов, приходящее на работу не только для того, чтобы заполнить своё студенческое время, но и чему-то научиться. Всё происходит медленно. Постепенно появляются новые проекты вроде наших «Сплетен». К примеру, мы собирали команду из ребят, осознанно пришедших в профессию. Они отлично разбираются в напитках и могут прекрасно взаимодействовать с гостями. А ведь это самое главное.
Resto: Какие главные черты должны быть у бармена?
Виктор Новиков: Если говорить о коктейльной индустрии, то нужно уметь доносить продукт до гостя. Объяснить, что, скажем, это не просто порция виски, понятная всем, а в ней заложена история. Кстати сказать, в нашем баре одна интересная загвоздка – у нас нет официантов. Бармены работают в зале и за стойкой по очереди, потому что они максимально компетентны в меню. Тут вам никогда не ответят на вопрос «Что это за коктейль?» фразой «Сейчас я уточню у бармена…».
Виктор Новиков о правильной команде барменов
Resto: Как обстоят дела с кухней?
Леонид Спивак: Кухня – не самоцель. Мы включили в меню только самое основное – лапшу, рис, салаты и закуски. Для барной индустрии этого предостаточно. По мере будем стараться что-то привносить, но основной костяк из риса и лапши, думаю, задержится надолго.
Resto: Что из напитков могут посоветовать к лапше?
Виктор Новиков: Вам скажут – выбирайте всё, что угодно. После нашей лапши очень хочется пить, ведь тайская кухня достаточно острая.
Леонид Спивак: Еще один из плюсов «Сплетен» - можно заказывать не по меню. Допустим, у нас нет всем известного «Мохито», но по желанию его приготовят. В самой коктейльной карте мы стараемся предложить более необычные варианты, ничем не уступающие классике. Хотим показать, что можем дать что-то большее, чем просто смешать популярный напиток. У нас есть авторские твисты, что-то настаивается, какие-то компоненты взяты из книг… Когда я собирался открывать бар, то у меня была голубая мечта разбавить типичные «виски-кола» и «ром-кола» какими-то яркими и оригинальными сочетаниями. И нам удалось. Например, «Детокс Тини» на основе рома и петрушки пьют сейчас все девочки. А изначально смотрели на него с недоверием.
За чашкой хорошего чая время идёт незаметно
Виктор Новиков: Каждые три месяца карта будет обновляться. Как и на кухне, будем готовить из сезонных овощей. К тому же, мы не делаем из меню талмуд. Когда предлагаешь гостю большую книгу с напитками, то он понимает, что ему надо бы почитать, а ты в это время постоишь в сторонке. Чем меньше написано – тем больше поводов заговорить. Абсолютно всё завязывается через общение.
Леонид Спивак: Это же здорово, когда говоришь: «Давай что-нибудь необычное», и тебе делают.
Виктор Новиков: Мы с Виктором (Лопатиным) давно хотели такое «гнёздышко», где могли бы воплощать свои мечты и развиваться в геометрической пропорции. И судьба познакомила нас с Леонидом. Теперь сюда гости приходят, как домой.
Resto: Как выбирали, что включить в барную карту, а что нет?
Виктор Новиков: За основу берётся трендовость. Тем более сейчас лето – акцент на свежесть. Мы внедряли также идею фрэш-маркета. Зелень, базилик, тархун, какой-то сваренный сироп, еще продукт, алкогольный напиток – всё смешивается хэнд-мэйд. Компоненты в симбиозе дают невероятное сочетание! Как художник, ты можешь добавлять то, что хочешь… Если взять коктейльную карту… Дайте карту, пожалуйста. (Берёт меню). Здесь сочетаются лонг-дринки и кисло-сладкие миксы, крепкие винтажные напитки и выдержанные коктейли, лимонады и смузи, хаус-позиции с премиальным алкоголем.
Коктейльная карта без Мохито и Лонг-Айлендов!
Resto: «Мохито» стали реже заказывать?
Виктор Новиков: Ни одного «Мохито» с момента открытия еще не просили и ни одного «Лонг-Айленда»! Так и запишите себе. Это успех!
Леонид Спивак: Был гость, который сказал: «Вы что, с ума сошли? Добавляете такой дорогой алкоголь в коктейли!». Но это же круто!
Виктор Новиков: Классно осознавать, что ты льёшь не всякий шлак в бокалы, и от этого становится комфортно.
Леонид Спивак: На этом мы с Виктором сошлись еще в первый день знакомства. Друг друга перебивали, говорили – надо качественно. Пусть для нас будет немного дороже, но вы будете возвращаться за продуктом снова и снова. Не надо нам как у всех!
Resto: Какие тренды в мире есть на сегодняшний день?
Виктор Новиков: Многие отказываются от химии и хотят выжать из алкоголя максимум. Настоять джин на банане или на чили-перце, водку на беконе и подать с жаренными яйцами. Максимально задействована органолептика. В этом весь мировой тренд. До этого были в моде безумные подачи, например, выпустить с коктейлем свинью. (Смеётся).
За время беседы к нам ненадолго присоединился тёзка и напарник Виктора в проекте «Travelling Bartenders» Виктор Лопатин. В 9 вечера пятницы «Сплетни» уже наполнились оживлёнными гостями, и мы решили не задерживать ребят надолго.
Пока длилась беседа, гостей становилось всё больше
Resto: Как появилась идея мобильного бар-кейтеринга?
Виктор Лопатин: Она возникла ровно год назад, 25 февраля. Мы тогда работали с Витей в «Old Fashion». Нам хотелось реализовать себя в каком-то проекте.
Виктор Новиков: Моя цель была четкая – свой бар. Нужен был компаньон, чтобы помогать носить коробки. (Улыбается). Я и предложил Витьку совместно заниматься делом – два бармена же. Но инвестиции – дело такое, сама знаешь, надо поискать. Решили сделать что-то менее затратное, но не менее крутое. И идея с бар-кейтерингом оказалась самой доступной. На тот момент уже существовало флэйринг-шоу с пирамидой шампанского. Мы подумали: «Фигня! Это моветон и уже не модно». В то время наши друзья занялись выездным баром в Питере. Мы переняли мысль и довели до ума по-своему в Екатеринбурге.
Виктор Лопатин: Наша самая дорогая покупка тогда - бокс для хранения льда. Он был куплен на первые заработанные деньги и стоил 6 тысяч. До сих пор возим его везде с собой.
Виктор Лопатин готовит для Resto "Жасмин Ти Сауэр"
В основе коктейля - яичный белок
Оригинальная подача "Жасмин Ти Сауэр"
Виктор Новиков: Потом заказали конструкции и собрали стойки. Поехали предлагать свои истории по разным агенствам. Тут же неожиданно пришлось уволиться из «Old Fashion» из-за большой загруженности. Сразу хочу дать рекомендацию – если собрался заниматься своим делом, то не стоит тянуть два параллельно. Одно из них сольёшь и, скорее всего, своё. Надо просто газовать.
Что интересно, мы разработали концепцию, у которой вообще нет аналогов в мире – фреш-маркет. Такой мини-рынок с кучей всего – сельдерей, тимьян, перец… Казалось бы, они даже не сочетаются… Помню, был на конкурсе в Финляндии, и нам давали 5 минут, чтобы сбегать с корзиной на базарчик, быстро скинуть, что попалось под руку и придумать коктейль. Затем он отдавался на дегустацию. Меня эта идея вдохновила. Гости подходят, выбирают себе фрукты, овощи, специи, а ты им всё миксуешь. И напиток авторский выходит! Эта тема очень помогла нам.
Виктор Лопатин: Мы придумали красивое оформление, упаковку и сайт – то, что никто до нас не делал. Качественное промо сыграло на руку. Ведь это и фирменный стиль, и фартуки, и стойки, и необычная посуда. И, конечно, сильная команда.
Авторские "Жасмин Ти Сауэр", "Бэзил Смэш" на основе джина, "Писко Сауэр" с грейпфрутовым соком и бренди, "Детокс Тини" с кинзой и "Пабло Эскобар" на основе рома (слева направо)
Resto: Кто обращается чаще за услугой бар-кейтеринга?
Виктор Лопатин: Нас приглашают на многие свадьбы, особенно в летний период, сотрудничаем с корпоративными компаниями и банками. Выезжаем практически всюду. Все бармены работают в разных местах, и, как правило, время заказа не совпадает с их рабочим ночным временем. Они сами приезжают на склад, забирают то, что для них уже подготовлено. Мы им доверяем. Однако на первое знакомство с заказчиками отправляемся обычно сами.
Resto: Какие планы на будущее?
Леонид Спивак: Я хочу их развивать. Финансово в этой теме не участвую, но чем-нибудь посодействовать хочется. Поэтому, если Виктор когда-нибудь попросит что-то сделать, то с удовольствием выручу.
Виктор Новиков: Пока что укрепляемся в корнях и развиваемся. Иначе найдётся кто-то еще, похожий на нас. А вообще впереди у нас наполеоновские планы, так что ждите в ближайшее время еще какие-нибудь классные штуки!
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: Григорий Постников
