Су-шеф ресторана Pine Creek Golf Resort может говорить о шашлыке часами, а о соусах – еще больше. «Я выбрал для себя – заготовку мяса и мангал, – разводит руками Шамир. – Люблю это больше всего». Приготовив для нас душистый суп Пити из ягненка, он принялся рассказывать о своем ремесле, а мы слушали, стараясь не очень шумно прихлебывать, дабы ничего не упустить.
Первое-второе призвание
Откровенно говоря, повар – это моя вторая профессия. По первой я – инженер-химик-технолог, но это было давно (вздыхает). Тогда в выходные я подрабатывал буфетчиком на вокзале. Но любовь к мясу началась с дома – в детстве много помогал матери. У нее научился тому, что до сих пор в Интернете не найдешь – как, например, добиться прозрачности бульона или подрумянить курицу. Потом приноровился готовить сам. Многие говорили, что у меня получилось бы работать поваром, и однажды решил попробовать – сначала в Москве, затем - в Екатеринбурге.
Азы
Работать со свежим парным мясом – одно удовольствие, но можно и с единожды замороженным. Во втором случае мясо обязательно должно «отойти» само – в холодильнике, при +2 + 5 градусах. Так вкусовые качества продукта почти не меняются, а вот готовить лучше из мяса комнатной температуры. Причем, предварительно замариновав. Мне нравится подержать мясо в смеси из сока лимона, репчатого лука, морской соли и свежемолотого черного перца. Некоторые виды мяса, например, свиную или ягнячью шейку выдерживаю, бывает, по трое суток.
Рабочий материал
Больше всего нравится работать с ягненком – самое нежное мясо. На шашлык нужно брать тушку 10-12 кг, а всё, что меньше – лучше отварить или на Хашламу пустить. Из говядины или телятины шашлык почти как стейк готовится – из мраморного края или вырезки, да и маринуется как стейк – в перце и соли.
С первого взгляда
После 30 лет работы я качество мяса определяю на глаз. Но для достоверности можно еще пальцем приложить: не липнет – хороший продукт, а прилипает – лучше не брать - скорее всего, лежалое. С жареным же мясом важнее смотреть, а не трогать. Видел, как некоторые повара начинают кромсать куски, мол, прожарились ли, а то, что сок весь выбежал не замечают. Никогда, никогда нельзя надрезать мясо!
Мангал
Жарю исключительно на мангале – давно его для себя выбрал. На нем готовить – экологичнее. Почему? Лишний жир, накипь, пена – всё уходит в угли. Ни на сковородке, ни на гриле – так не выйдет. Какой бы мороз не стоял – всегда готовлю на мангале. Без него - никуда.
Для семьи
Дома в Армении бываю редко, но когда приезжаю, готовлю для родных – Хашламу и Долму из ягненка. Или варю Пити, тот, что вы уже попробовали. Наваристый получается суп и сытный, да и хранится долго из-за курдючной пленки. Затянется, и хоть горшок переворачивай, не вытечет. До трех недель в холодильнике можно держать. Кстати, вы заметили, зачем к супу подают сумах и крымский лук? Чтобы зимний суп переварился лучше - мужская, все-таки, это еда.
Суп Пити с ягненком - одно из фирменных блюд Шамира. Благодаря жировой пленке, может храниться до трех недель в холодильнике
И рыба и мясо
Рыбу люблю не меньше мяса, особенно нашу форель – ишхан и осетра. Рыбу тоже готовлю на мангале – целиком на шампур насаживаю. Мариную несложно: осетра – в гранатовом соке, луке и масле (чтобы не подгорел), форель – в лимонном соке, соли и перце, а для сибаса/дорады подойдет стандарт – лимон, морская соль, оливковое масло, перец. Рыбу важно не передержать – достаточно 10-15 минут.
Соусы
К любому мясу хорош томатный соус – в идеале из бакинских помидор. Добавляем к ним чеснок, репчатый лук, свежемолотый черный перец, хмели-сунели и кориандр. Взбиваем в блендере, потом бросаем в смесь рубленую кинзу, и готово. К рыбе подходят гранатовый, сырный или сливочный соусы.
Записала Дарина Ловкова
Фото: Максим Мордвинцев
