Мне очень нравится, что Word с неизменным упорством подчеркивает слово «импортозамещение». А я, в свою очередь, не спешу вносить его в словарь — уж больно оно уродливое. Причем понятие, которое в него вкладывают, еще ужаснее, чем само слово. Как бы там ни было, на прошлой неделе в «Champagne Bar Соловьева» устроили пресс-ланч на тему «Импортозамещение в ресторане и баре».
Говорили про многое. Дегустировали всякое. Рассказывали интересное. Например, про то, что новое российское виноделие, по словам Семена Соловьева, главного, пожалуй, сомелье Екатеринбурга и активного проповедника отечественных вин, в самое ближайшее время составит, если уже не составило, серьезную конкуренцию традиционным винодельческим странам. И он, и управляющая «Шампань-бара» Юлия Басимова, лично побывавшие практически на всех винодельнях, продукция которых представлена в заведении, просто с неприкрытым восторгом отзывались об экзерсисах новых российских производителей вин. Потребность в этих винах есть, чему мы получили наглядное подтверждение: мероприятие закончилось, мы уже направлялись к выходу и тут в бар вошел посетитель, которому срочно требовалась бутылка «Красностопа золотовского», одного из лучших отечественных вин, причем сделанного из сугубо местного, автохтонного кубанского сорта винограда. Но это я вперед забегаю.
Интерьер Champagne Bar
Для начала нам представили буррату и моцареллу из Осетии от компании Casa Formaggio — и то, и другое активно поставляют в Москву, чуть ли даже не в Кремль. Последнее, нас, конечно, интересует в последнюю очередь, главное, что моцарелла дивно хороша, а буррата просто выше всяких похвал — нежная и свежая, будто сам только что сделал. Представлял, кстати, сыры Casa Formaggio Евгений Урюпин, шеф-повар, сыродел и колбасник, человек, абсолютно влюбленный в то, что он делает. Так что колбаски и мясные деликатесы от возглавляемой им же компании Dirk, к которым мы плавно перешли после сыров, оказались столь же достойными внимания. Семь видов совершенно изысканных деликатесов, от говяжьей сырокопченой до лосиной и кабаньей колбасы, приготовленных вручную без всяких добавок — только мясо и специи. В общем, не нужен фуэт нам испанский... В качестве сопровождения подали весьма примечательное Совиньон Блан Ликурия от краснодарского хозяйства «Лефкадия», яркое, свежее, с отлично сбалансированной кислотностью и долгим послевкусием с оттенками фруктов.
Деликатесы от российских производителей
Далее снова подали сыры — на этот раз бри и камамбер из Березовского. Да-да, нашего с вами всем известного славного города близ Екатеринбурга. Сыры эти производит Березовская торговая компания и по словам представителя компании Екатерины Вяткиной, для того, чтобы производить здесь сыр по французской технологии, сделано было очень много. Но увы, по требованиям крупных торговых сетей им пришлось адаптировать аутентичный и беспощадный вкус и запах оригинального продукта к вкусам массового российского потребителя. Так что камамбер был похож на французский только с виду, а во вкусе бри аналогии с французским можно было обнаружить с величайшим трудом. Хотя нас заверили, что когда предприятие выйдет на полную мощность — 35 тонн в месяц, кажется — тут снова будут производить пахучие, совсем как настоящие, бри и камамбер.
А в это время шеф-повар заведения Сергей Морозов уже готовился представить блюда из нового меню бара. Первым номером выступил язык теленка с муссом из хрена и пеной из репы. Все, понятное дело, отечественного производства. В общем, ничего особенно нового, язык с хреном — чистая классика, но подача и обхождение прямо ручная сборка.
Язык теленка из нового меню бара
Тем временем подали рислинг 2013 года от другого российского производителя — Alma Valley. Хозяйство расположено в Крыму, деньги были вложены еще до известных событий, впервые вино представили широкой публике в прошлом году и тогда же, на «Кубке Союза виноградарей и виноделов России» винодельня получила четыре золотых медали. Рислинг от Alma Valley представляет собой не совсем то, чего ожидаешь от рислинга. Он - полусладкий, но достаточно минерализованный и кислотный, чтобы аккомпанировать, например, салату из уральской рикотты, вишни и краснодарской свеклы, запеченной с бальзамическим уксусом и свекольной же пены, опять же собранному на наших глазах ловкими руками шеф-повара.
Салат с уральской рикоттой
Все это, безусловно, прекрасно, но вопросы все же возникают. Зачем копировать продукты других стран? Почему бы, например, не обратиться к нашему наследию и делать, предположим, качественные пошехонский, угличский или костромской сыры? Тамбовский или воронежский окорок? Или создать что-то новое, совершенно свое, аутентичное, по примеру тех же виноделов. Скажете, растеряли традиции? А вот и нет. Пример, допустим, «Белевской пастилы» доказывает совершенно обратное. Или вот вам, шадринский гусь из соседней Курганской области. Чем не уральский бренд? Ничуть не хуже какой-нибудь забытой холмогорской телятины.
Семен Соловьев также принял участие в дискуссии
Разумеется, не может не радовать тот факт, что отечественные повара, в первую очередь, разумеется, столичные, уже довольно давно обратили внимание на местные продукты, что в очередной раз подтвердил Семен Соловьев, приводя примеры, в основном, из опыта московских ресторанов. Очевидно, для екатеринбургских деятелей общепита, за редким исключением, российские продукты пока не больше чем вынужденная мера. Или же просто очередное столичное поветрие.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: автора
