С лета 2015 года Андрей Бова, бренд-шеф московских атмосферных ресторанов "Дед Пихто", обосновался в Екатеринбурге. В атмосфере его ресторанов отмечают теплоту и радушие в союзе с уникальной авторской кухней на основе европейских и русских традиций. Сам Андрей - невероятно жизнерадостный человек, по-доброму говорящий даже о недостатках в ресторанах Екатеринбурга. В его устах из недочетов они перерождаются в возможности. Андрей Бова имеет опыт открытия ресторанов не только в России, но и в Казахстане и Украине.

Ельцин Центр

Открытие Центра 25 ноября 2015 г в Екатеринбурге сопроводилось и началом работы кафе «1991*» (*1991 - год инаугурации первого Президента России). Андрей Бова был приглашен в проект в качестве бренд-шефа Ельцин Центра. Его работа – это не start up или постановка бизнеса, пока он никуда из Екатеринбурга не уедет. В проекте запланировано открытие нескольких заведений в рамках Ельцин Центра.

Это огромный центр. Мы запустили кафе "1991", буфет, детское кафе. Также в планах - лобби-бар в конференц-зале с легкими закусками, сэндвичами. Здесь будет предусмотрена еда как на месте, так и на вынос. Помимо этого, весной на 1 этаже мы собираемся открыть большой многофункциональный ресторан русской кухни с витражными открывающимися стеклами, зал-трансформер с передвижными стенами. Можно будет сделать один зал, можно несколько - всего на 300 посадок. У нас будет открытая кухня с дровяной печью, своей коптильней, сыроварней и еще некоторыми, пока секретными, особенностями. В заведении представим русскую кухню с современным акцентом, местными локальными продуктами. Я уже потихоньку осваиваюсь, ищу фермерские хозяйства в пригородах Екатеринбурга. Уже есть интересные находки, которых нет даже в Москве.

Из первых уст

До получения поварской специальности в 1999 году, Андрей осваивал французскую и русскую кухни. После окончания обучения – китайскую и японскую. "Работал "на Азии" с малозийцами, китайцами - хранителями культуры. Это было из первых уст, не перефразировано, тогда всех поваров специально привозили из Азии». До 2006 г Андрей работал с азиатской кухней, плотно ее изучил, и, когда тема для него оказалась раскрыта, углубился в европейскую кухню: учился у итальянцев, французов, скандинавов, которые приезжали с новыми веяниями.

С 2010 г. я увлекся русской кухней. Результат оказался очень достойным. Как сказали однажды частые гости Дед Пихто «Квартет И»: «Андрей, ты готовишь Оливье, борщ, так делают все мамы, но у тебя это так вкусно, что и за банальным Оливье хочется идти в твой ресторан.

Непривычное региональное

В регионах есть свой круг продуктов, недооцененных в Москве. Я заметил, что в Екатеринбурге в почти в каждом ресторане есть грузди: «узбекские», «итальянские», «китайские», «японские». Я был удивлен. Теперь этот культ стал мне понятен. Они здесь вкусные! Когда лечу раз в месяц домой в Москву, обязательно везу маме грузди. Я столкнулся так же с черемуховой мукой, которая в русском ресторане будет использоваться не только в десертах. Честно, я раньше не придавал значения этому продукту, а теперь понял, что его можно использовать практически везде.

Рестораны Екатеринбурга

Мы приехали в Екатеринбург строить бизнес и хотели понять, кто наши конкуренты. Искренне скажу, что я с уважением отношусь к конкурентам, потому что они стимулируют. Ты всегда обязан быть в тонусе. Начиная проект мы организовали фокус-группу и поездили по топовым ресторанам Екатеринбурга. Были удивлены в первую очередь тому, что в меню всех заведений независимо от кухни, есть грузди, сельдь и Цезарь. Во многих ресторанах есть и московские нотки. Вплоть до того, что я узнаю откуда та или иная идея. Но это нормально. В регионах часто так бывает. 

Честно, я думал, что с кухней все будет проще, но нет, здесь все есть. Сейчас, как мне кажется, на пике популярности у вас узбекская кухня. Кстати, хочу особо отметить заведение «Нигора». В ней подают лучшую самсу, которую я ел в жизни! Это одно из тех заведений, где мы обязательно бываем раз в неделю.

Так же я обратил внимание, что, помимо узбекской, очень популярна итальянская кухня. В отдельных заведениях есть вкусные и правильные домашние итальянские сыры местного производства. Очень понравилась домашняя паста в ресторане «Dieci» и оригинальная подача привычных итальянских блюд в ресторане «Castorka».

В 80 % случаев бывает так: смотришь меню и понимаешь, что написано красиво, идея классная, а когда приносят блюдо, оно оказывается гораздо хуже ожиданий. Здесь я говорю не как профи, а как простой потребитель.

Мы, конечно, побывали в некоторых заведениях одного из самых популярных холдингов города, и меня удивило то, что кухня там везде почти одинаковая. Интерьеры шикарные, туалеты супер, а меню везде одно и тоже. Нам это показалось немного странным.

Очень нам нравится бар «Double», но с заказом там может быть так: один раз отлично, второй – хуже. Значит, есть какая-то недоработка. Но здесь я вижу главное – это классный проект и хорошая его реализация.

Хочу так же отметить прекрасный уровень суши и роллов в ресторане «Panorama ASP». Очень высокий уровень. Жаль только, что это касается и цен. Мы уже посетили и недавно открывшийся ресторан «Le Bourg 1905», но были озадачены очень длительным временем выдачи заказа при незаполненном зале».

Андрей Бова, приехав в Екатеринбург, опасался проблем с набором персонала и полагал, что придется привлекать к работе московских специалистов. Но был приятно удивлен подготовкой екатеринбургских поваров с горящими глазами, влюбленных в свое дело и многое умеющих. И еще не ожидал, что Екатеринбург так быстро займет немалое место в его сердце и станет городом, который Андрей уже считает своим.

Текст: Елена Овчинникова

Фото: предоставлено Андреем Бова