У ресторана Pine Creek Golf Resort появился новый шеф-повар. Вячеслав Сергеев с особым трепетом относится к загородной кухне, считая ее органичным миксом традиционного и авторского стилей, а также необъятным полем для кулинарных экспериментов. В интервью Resto Вячеслав рассказал, почему на природе ему легче работается и о таинственном супе своей бабушки.

Первый вопрос – традиционный. Как пришли в профессию?

Во многом на выбор повлияло детство. В то время было сложно, мама работала, а я присматривал за младшей сестрой и готовил. Но когда я собрался поступать в кулинарное училище, мама оказалась против. Она хотела бы, чтобы  я закончил какой-нибудь вуз. Но я просто поставил ее перед фактом.

Мама до сих пор против?

Уже нет (улыбается). Поняла, что это - мое. Да и теперь все домашние мероприятия проходят под моим чутким руководством.

Где начинали?

Как и многие, в столовой. Мой старт состоялся в той, что на Плотинке - №6. Прошел там практику, затем были гостиница Лайнер в Кольцово с вип-приемами в зале «под шпилем», несколько спорт-баров и караоке в городе. Если говорить о сегменте премиум, довелось открывать загородный клуб «Раздолье», где и получил колоссальный опыт.

Там и познакомились с загородным форматом? Есть мнение, что кухня ресторанов за городом отличается от городских. В первую очередь, своей многогранностью – в меню и домашние блюда, и ходовые европейские и авторские…

Согласен с вами, и добавлю, что здесь, на природе (оглядывается на панораму гольф-поля), можно «поиграть» с блюдами, подачей, ингредиентами. Нет привязки к одному направлению, как в городских ресторанах с моно-кухней. Загородный формат объединяет множество стилей. Я немало времени отработал в городе, и скажу, что труд в мегаполисе не так вдохновляет, как на природе. У меня уже появились грандиозные планы на меню летнего сезона (смеется).

Один из сезонных шедевров Вячеслава - "тройной" Оливье

В работе отталкиваетесь от сезонности?

Конечно. Это один из показателей высокого уровня заведения. Однако, всегда есть куда стремится, к новым горизонтам.

К слову о горизонтах. Сами ищете поставщиков?

Уже есть достойные и проверенные наработки. Я в общепите с 98-го года и уже знаю почти всех поставщиков в Екатеринбурге и не только.

В связи с последними политическими событиями, в частности санкциями, изменилось что-то в ресторанной сфере? Может быть, качество поставок?

Какие-то позиции ушли с рынка. Поэтому нужно оперативно искать им замену, ведь гость привык к определенным вкусу и качеству. С другой стороны санкции открыли возможности для местных производителей. Было бы здорово когда-нибудь готовить полностью из овощей, фруктов, зелени, выращенных на самом гольф-курорте. 

Есть ли у вас кумиры в гастрономии?

Нет. Пожелание гостя – для меня главный ориентир.

К какому блюду душа ближе лежит?

(Немного подумав, вздохнув с улыбкой) К жареной картошке с грибами…

Говорят же, что даже маститые шефы предпочитают простую еду…

Это точно про меня. Сосиски, пельмени… (смеется)

Тем не менее, дома находите время готовить?

Да, по выходным и праздникам. Люблю выезжать на природу и готовить для всей семьи.

То есть дома на кухне – вы главный, даже при плотном графике?

В выходные – главный и в будни. В мое отсутствие домашние и то звонят и консультируются.

Без чего не представляете свою работу?

Без слаженной команды поваров. Шеф-повар – это шеф-повар, он может себе позволить быть творцом, а команда выполняет все его задумки. Мне нравится работать с людьми, которые днем и ночью готовы вкалывать, чтобы гость был доволен.

Есть у вас свои маленькие ритуалы? Может быть, без чего-то не начинаете день?

Без чашки кофе

Аппетитный "Цезарь" в интерьере Pine Creek Golf Resort

Уже интереснее…

Вообще с кофе легче работать. Меня бодрит и заряжает его аромат. За целый день могу 5-6 чашек выпить.

Любимый инструмент на кухне?

Такой – только дома

Ну дома-то должно быть и не один?

Не один, но самый любимый – крайне неудобен для остальных членов семьи. Понимаете, я привык к большим острым поварским ножам.

Следите за техническими новинками?

Конечно, они значительно упрощают работу. Более того, сейчас меня интересует оборудование для молекулярной кухни. Возможно, скоро познакомлю гостей ресторана с ней, ближе к лету.  У этого направления своя специфика, еще не познанная мной. Меня это притягивает.

Есть ли у вас яркое воспоминание из детства, связанное с едой?

Помню бабушкин суп со звездочками…

Со звездочками?

Макароны такие помните были. По сути – обычный домашний суп-лапша с морковкой, луком, картошкой и вот этими звездочками. Но бабушка добавляла туда что-то еще. До сих пор не могу понять что.

Пробовали сами готовить?

Да, с разными приправами, но получалось все «не то»

Если когда-нибудь получится, включите суп в меню?

Почему бы и нет?

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Максим Мордвинцев