С 1 по 6 октября 2015 года в Мадриде прошла Российская гастрономическая неделя, в рамках которой состоялись ужины и дегустации в ресторанах русской кухни «Московкие ночи», «Фишка», легендарном баре «La Fontane de Oro», обед в российской епархии, презентации российских продуктов и напитков. Первым авторским ужином недели в ресторане L’Albufera отеля Melià Castilla стал ужин Уральской кухни от нашего земляка, чемпиона Chef a la Russe 2014 года, активного участника проекта «Бунтари уральской кухни» - Владимира Олькиницкого.
Владимир, как уральскую кухню приняли в Мадриде?
Мой авторский ужин открывал 5 вечеров российской региональной кухни. На ужине присутствовали 50 гостей, приглашенных по протоколу, так как прием был официальным. Были Чрезвычайный и Полномочный Посол РФ в Королевстве Испания господин Юрий Корчагин, Генеральный секретарь Всемирной туристской организация при ООН (UNWTO) Талеб Рифаи, Президент Королевской гастрономической академии Испании Дон Рафаэль Ансон, Президент Международного Эногастрономического центра Леонид Гелибтерман и другие официальные лица. Все гости вечера остались очень довольны ужином. Это стало понятно, когда я вышел в зал и меня встретили бурной овацией и брали автографы.
Ты знаешь, какие кулинарные ожидания были у испанцев от российской гастрономической недели в Мадриде?
Все ждали пельменей и борща, ну еще от уральской кухни - жареную картошку с грибами. Сначала гости удивились, что ничего из этого не было предложено. Но с иностранцами проще. Мы показали им другое, да, они удивились, но сразу же восприняли то, что уральская кухня именно такая, как мы ее подали. Тем более, блюда ужина всем очень понравилось по вкусу и внешнему оформлению.
Какое меню ты разработал для ужина?
В качестве комплимента был подан Паштет из куриных потрошков в глазури из северных ягод с пюре из печеного яблока. На закуску я предложил Тельное из судака с крапивой, приготовленное в блинном тесте, с овощным гратеном и грибным соусом. Горячим блюдом стала Перепелка, приготовленная в сене с шиповником и соусом из можжевельника, обожженной мускатной тыквой, морковным кремом и перловой кашей. На десерт я сделал Черемуховый пирог с кремом из сметаны, ягодной пастилой, хрустящими молочными пенками и ягодным киселем.
Какие акценты региональной кухни ты расставил в этом сете?
Во-перых, я хотел разнообразия. Чтобы присутствовало не только мясо. Использовал куриные потроха и судака – нашу речную местную рыбу. С крапивой. Это удивило гостей. Что касается перепелки, она узнаваема во всем мире, а на Урале водится просто в изобилии. Но “жирной точкой” на мой взгляд, стал десерт. Черемуха - это наше исконно уральское дерево, и никуда от этого не деться. Черемуховый пирог произвел фурор по вкусу и по подаче получился красивым!
Составляя сет, ты внес что-то новое?
Например, Тельное из судака я запек в блинном тесте. Я ни разу так его не готовил. И получилось прямо как пирожок по вкусу, а внутри – гладкая ровная рыбная текстура. Тельное это то же, что и для европейцев террин. Разница только в том, что тельное раньше измельчали ножом, а сейчас - при помощи блендера. Но состав - тот же. Технология немного упрощена, осовременена.
Тебе часто задавали вопрос, что такое уральская кухня?
Такой вопрос вообще не стоял. Это только у нас спорят о том, есть ли уральская кухня. Европейцы более развиты в гастрономическом смысле и нормально воспринимают региональную кухню. Наша команда поваров представила в Мадриде 5 вечеров региональной российской кухни: уральская кухня, кухня юга России, татарская кухня, кухня Поволжья, кухня европейского севера России.
Владимир Олькиницкий (третий слева)
Какое впечатление на тебя произвела кухня ресторана L‘Albufera и команда поваров, с которыми вы работали?
В смысле новой кухни, где все не совсем привычно, и пришлось даже перестраиваться на работу на газовых плитах - это было экстремально. Потом оказалось, что перловку для моего сэта не нашли в Мадриде. Правда, позже ее доставили из Посольства РФ. Плюс мешал языковой барьер, потому что испанские повара говорят только по-испански. Нам помогал переводчик. Без него мы бы не справились. Необычными были обеды с шеф-поваром ресторана Жоржем Бланко. Для нас каждый день готовили большую сковороду новой паэльи, закуски, вино. Этот ресторан специализируется на паэлье. Здесь она считается лучшей в Мадриде.
В чем для тебя, как профи, заключается ценность подобного опыта?
Во-первых, работа на новой кухне. Это проверка на стрессоустойчивость, когда ужин на 50 человек уже завтра, а ты не знаешь, где что лежит. Наверное, в этом и заключается профессионализм: собраться и выдать хорошее качество, что было непросто, так как в первый день ужин проходил в быстром темпе, с временным промежутком чуть ли не в 5 минут.
Подогрела ли Российская гастрономическая неделя в Мадриде интерес у испанцев к России вообще и к Уралу в частности?
Безусловно. Об этом говорит и то, что к нам в Екатеринбург собираются приехать три испанских шеф-повара для обмена опытом. Сейчас ведем переговоры о деталях этого визита.
Ты был в Испании впервые?
Да.
Поделись впечатлениями
Свободного времени было немного, но мы успели погулять по деловому центру Мадрида, побывали на рынке Mercado de San Miguel, где пробовали морских ежей, поели тапас, ну и, конечно, по традиции, сфотографировались у памятника Дон Кихоту и Санчо Панса верхом на осле.
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: Лилия Низамова
Благодарю за предоставленную дополнительную информацию организатора проекта «Бунтари уральской кухни» Лилию Низамову.
