В начале сентября в Екатеринбурге побывал Владимир Гридин, один из немногих российских ресторанных обозревателей, мнению которых веришь безоговорочно. И вовсе не потому, что давно с ним знаком и помнишь его материалы в екатеринбургских СМИ. Дело, видимо, в том, что г-н Гридин в своих ресторанных колонках на Buro 24/7 не просто обозревает новые места или рассказывает о лучших московских шефах. Он, как нам кажется, пытается уловить дух времени и делится своими соображениями с читателем. Вот и в беседе с корреспондентом Resto.ru Владимир рассказал об особенностях русской ресторанной жизни.
Владимир, вы живете в Москве, но вам довольно часто приходится бывать в других городах России, можете кратко обрисовать какие-то тенденции современной ресторанной жизни?
Прежде всего хотел бы сказать, что ресторанная жизнь России очень разрозненна, нет никакой общей направляющей, все зависит от местной специфики. Кроме того, существует такой фактор, как повышенная субъективность всех участников процесса. Каждый уверен, что он прав и это страшно мешает, прежде всего, самим рестораторам. Тем не менее в беседах с коллегами мы пришли к мнению, что современный ресторанный процесс, скорее всего, будет развиваться в контексте среднеазиатских и кавказских кулинарных традиций. Они понятны каждому россиянину, в меру экзотичны, технологически просты и дешевы. К тому же продукты для блюд этих кухонь вполне доступны практически круглый год. В той же Москве грузинские рестораны страшно популярны уже много лет, а в последнее время заведения узбекской кухни им на пятки наступают.
А что насчет новой русской кухни, о которой в последнее время так много говорят?
Давайте для начала разберемся, что такое новая кухня, неважно, русская, французская или скандинавская. Это традиционные рецепты, приготовленные из местных продуктов и переосмысленные с учетом новых гастрономических техник. Все подобные кухни существуют по этому принципу. К сожалению, и это мы все ощутили в условиях санкций, о сколько-нибудь постоянном качестве отечественных продуктов говорить не приходится. На этом разговор о новой русской кухне можно закончить. Да, у нас хватает хороших и даже очень хороших поваров, но если ты не можешь обеспечить постоянное качество блюд в ресторане, то какие еще могут быть вопросы.
А по поводу уральской кухни что скажете? У нас тут недавно несколько местных шеф-поваров объединились в сообщество под названием «Бунтари уральской кухни».
Может быть, я кого-то разочарую, но на Урале попросту нет устоявшегося кодекса местных блюд. Можно, конечно, создать вокруг локальной кухни некий миф, эксплуатировать его какое-то время, но боюсь, это ни к чему не приведет. Гастрономический бренд нужно строить на других позициях.
Владимир, вы ведь уехали из Екатеринбурга лет десять назад, что изменилось за это время?
Если говорить в целом, то город производит впечатление надутого девелоперского пузыря, очень много уродливой архитектуры, напрочь испорчена линия горизонта, то, что называется skyline. Хотя москвичи отзываются о Екатеринбурге как о чистом, опрятном, компактном городе. Но вы ведь спрашиваете о ресторанах?
Да, в первую очередь.
Что касается ресторанов, десять лет назад их было гораздо меньше и были они примерно такими же, как сейчас. Сегодня количество увеличилось, при этом качество кухни едва ли выросло. Вот почему в Екатеринбурге нет ни одного гастроресторана? Почему ресторанная жизнь города не развивается? Я за эти несколько дней посетил, наверное, десяток ресторанов и могу отметить, что в «Троекурове», например, так же хорошо, как десять лет назад. Из новых заведений – Steak House и Fratelli Spirini. Хорошие рестораны, достойная кухня. Но это не высокая кухня, не та, ради которой люди за полгода вперед записываются в листы ожидания. Возможно, дело в том, что городу, его жителям, это просто не нужно. И в этом нет ничего страшного.
Владимир, на правах ресторанного эксперта, могли бы дать несколько советов начинающим рестораторам?
И не только начинающим (смеется). Только давайте договоримся, я не эксперт, не критик, я гастрономический обозреватель. Прежде всего, это внимание к мелочам и желание стать лучше. Трепетное отношение к продуктам, к еде, к блюдам, которые вы подаете, а значит, к тем, кто к вам приходит. Ребята, гастрономия – это не значит сложная навороченная еда. Это прежде всего идея и блеск исполнения. Обычный хот-дог можно приготовить так, что за ним очереди стоять будут и олигархи из Москвы самолеты посылать.
Беседовал Алексей Лущанов
Фото: автора
