Любовь к японской кухне и приверженность к строгой дисциплине привели Павла Трифонова “на кухню” Япона Pub около двух лет назад. За это время молодой шеф не раз модернизировал меню мультикультурной Сети. Павел живет одновременно в нескольких «гастро-мирах» - русском, европейском, итальянском и японском. Мы побеседовали с ним о популярных блюдах, азиатской кухне, Вьетнаме и… рыбе – любимом продукте Павла.

Расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес?

Выучившись на повара, поступил на работу в «Планета Суши». Меня уже тогда заинтересовала японская кухня. В «Планете» я прошел серьезную школу – освоил азы приготовления японских блюд. В «Япона Pub» пришел уже подкованным специалистом с опытом.

Как вас «занесло» в азиатскую кухню?

Еще во время обучения мне довелось услышать неведомое в те времена (2004 год) слово «суши» - друзья рассказали. Позже у меня появилась возможность удовлетворить свой интерес – я стал осваивать японскую кухню под руководством профессионалов.

Теперь ваша душа больше обращена на Восток?

Да, мне интересна кухня с выраженным характером. Люблю, когда у блюда – честный вкус используемых продуктов. Например, во Вьетнаме горячее блюдо готовят максимум 5-7 минут – быстро обжаривают ингредиенты, и их натуральный вкус, при этом, сохраняется. Блюдо получается одновременно горячим и свежим. Мы же в русской кухне в основном все продукты развариваем, и большинство из них теряет вкус.

Когда путешествуете, обращаете внимание на местную гастрономию?

Да, у меня профессиональная привычка – если вижу что-то интересное, сразу хочу разузнать как это готовится. Получается, что отдыхаю не в полной мере, понимаете (улыбается). Кто-то в отпуске напрочь забывает о работе, а я, выходит, нет. Что-то выношу из путешествий и пробую позже на своей кухне.

Новинка меню - Суп Фо Бо от Павла

Что вам запомнилось больше всего в Вьетнаме?

Я был на Фукуоке*. Знаете, там совсем нет сложных блюд. Морепродукты, соусы, рыбный соус – вот почти весь набор ингредиентов. Неожиданностью для меня стала манера вьетнамцев готовить горячие блюда с огурцами. Вот сам факт тепловой обработки. Попробовал. Ну, скажем, на любителя.

Что вы включили в меню после путешествия?

Популярный Суп-Фо на говяжьем бульоне с говяжьей вырезкой и овощами, а также Нэмы – рулетики из рисовой муки с различными начинками. Во Вьетнаме они - на каждом углу – с рыбой, свининой, креветками…

Будут ли еще новинки?

Вообще, мы меняем меню раз в полгода. Сейчас на очереди – летнее предложение с легкими салатами, супами…

Если бы у вас была возможность последний раз поесть, что бы вы предпочли?

Из меню?

Не только…

Я очень люблю рыбу. В любом виде. Так что, скорее всего, выбрал бы запеченную рыбу с овощами.

Красную или белую?

Белую

Морскую или речную?

Морскую. Кстати, в меню Япона Pub как раз есть подходящая – Форель с овощами.

Как вкусно приготовить рыбу?

Ничего особенного – запечь с лимоном, оливковым маслом и травами. Я добавляю розмарин и тимьян. Для рыбы – ничего лишнего не требуется.

Есть у вас яркое воспоминание, связанное с едой?

Была интересная история. Кстати, связана с рыбой! (смеется). В армии в нашей части часто проходили банкеты. Как-то один из начальников продслужбы на свой юбилей купил десять стерлядей. Я такую рыбу видел впервые в жизни и попросту не знал, что с ней делать. Зав. производством сказал – чисти. Ну я и почистил - отрезал голову, хвост… Приходит на кухню начальник, его спрашивают – рыбу, мол, на стейки резать? «Какие стейки?» - он был в ярости. Что было делать? Я взял зубочистки и из всего, что отрезал, «собрал» рыбу и запек. Начинается банкет, в кухню влетает начальник со словами «Ну и где мои стейки?». Я достал противень с рыбой. «Пошли!» - он потащил меня в зал к гостям (их там человек пятьдесят было) и рассказал то, что произошло. В итоге все остались довольны.

Стерлядь понравилась гостям?

Да, но больше им пришлась по вкусу сама история.

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Никита Журнаков