Недавно «Salsa Piccante» представил нового шеф-повара. Роман Харисов с любовью относится к своей профессии. В своём молодом возрасте он уже успел поработать в нескольких городах и набраться опыта. Роман рассказал Resto.ru о невероятном сочетании мексиканской и итальянской кухонь, а также о своих планах на будущее, связанных с изменением меню ресторана.

Роман, что привело вас в «Salsa Piccante»?

Начнём с того, что я в профессии уже более восьми лет. Я решил стать поваром еще в седьмом классе, и решения своего не изменил. Какое-то время работал в Челябинске, в ресторанах премиум-класса и отелях. Затем снова вернулся в Екатеринбург и сразу попал на кухню «Salsa Piccante». Здесь я работаю сравнительно недавно. Хочу заметить, что заведение успешно развивается. Вместе с этим развиваюсь и я в профессиональном смысле.

Что можете сказать о меню?

Мы собираемся предложить гостям новое меню. Оно рассчитано на летний период и начало осени. В нём сочетается классика итальянской и мексиканской кухонь от самых лёгких блюд до более тяжелых.

Как вам удаётся сочетать две абсолютно непохожие друг на друга кухни?

Итальянскую составляющую можно назвать простой и непосредственной. Из этого направления мы дополняем летние блюда морепродуктами. Классика мексиканской кухни гораздо «брутальнее». В связи с географическим положением мексиканцы всегда питались острой насыщенной пищей, которая имела ярко выраженный вкус. Большой уклон в ней сделан на мясо и томатный острый соус. Можно сказать, что мы «сталкиваем» эти две кухни и в тоже время объединяем. Стараемся показывать гостям более домашние варианты Мексики и Италии. Правда, особенно заметно расхождение в продуктах. Если в итальянских блюдах фигурируют мучные изделия и морепродукты, то в мексиканских – зерновые культуры и мясо. Гости могут заказать сразу несколько разных сочетаний и сравнить их.

Вы готовите блюда, которые сочетают в себе оба направления?

Нет, и не стремлюсь. Наш ресторан четко разграничивает понятия Италии и Мексики. Если их вкусы совмещать, то вряд ли может получится что-то стоящее. Напомню, что мексиканская кухня произошла от ацтеков и испанцев в результате объединения двух наций. В отличие от итальянской, которую создали исключительно коренные жители этой страны и гораздо позже. На данный момент в мои планы входит поднять уровень мексиканской составляющей. Так как в городе заведений, специализирующихся именно на ней, весьма немного.

Может быть, тогда «Италию» убрать совсем?

Нет, нельзя. К нам приходят разные гости. Кому-то острая мясная пища может прийтись не по душе. И тогда в пору предложить ему более легкие блюда. Вообще, мы пытаемся всегда соответствовать настроению гостя.

Как угадать настроение гостя?

На это способен любой повар со стажем. Лично я просто готовлю, как для своей семьи. Знаю тех, кто заходит постоянно, и что они предпочитают.

Авторские нотки присутствуют в меню?

Мы планируем ввести спецпредложение с авторскими позициями. Но пока эта идея находится в разработке. Я бы сделал кухню еще более домашней и интерпретировал под русский вкус.

Вы, наверняка, знаете, что нужно добавить в блюдо, чтобы заинтересовать гостя?

Кусочек любви. Тогда гость всегда будет доволен.

Может быть, у вас есть свои поварские «фишки»?

Конечно, есть. Как и у любого повара. Но вряд ли кто-то вам их выдаст (улыбается).

Вы могли бы назвать ваши основные принципы работы?

Всё просто. Чистота и порядок – залог успеха. Плюс правильно слаженная кухня и хороший коллектив.

Вам когда-нибудь хотелось сменить профессию?

Даже мысли такой не было. Мне кажется, я вряд ли смогу заниматься чем-то еще.

Какие кухни вам близки?

Европейская и средиземноморская. Вторая по-особенному интересная. Представлялась возможность работать с молекулярной кухней, но я считаю, что на данном этапе в России её развивать не стоит.

Вы следите за работой известных поваров?

Известных очень много. Но походить на кого-то из них у меня нет желания. Я люблю индивидуальность. Ведь профессия сотрудника кухни, как и профессия художника. Она творческая и неоднообразная.

Какой совет вы дали бы начинающему повару?

Усердие и желание. Всё остальное обязательно появится с опытом.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Вячеслав Власов