Совсем скоро, 13 августа, чайхана «PLOV project» будет праздновать свой первый юбилей. Пройдёт ровно год с момента открытия ресторана в ТЦ «Гринвич». В знак этого события команда чайханы, приложившая немалые усилия в развитие проекта, встретилась с Resto.ru за большим накрытым столом. 

Принесли фирменный чай от Дмитрия Гурьева

Александр Нагорный (Resto.ru): (делая глоток): Балсара, а что вообще означает слово “чайхана»?

Балсара Пронина (шеф-повар): Восточная чайная церемония, на которой соблюдается особенный ритуал в подаче и заваривании чая. В это время никто никуда не торопится, а, наоборот, все расслабляются и наслаждаются напитком.

Александр Нагорный (Resto.ru): Прошёл год с момента открытия вашего заведения. Я полагаю, теперь вы уверенно сможете ответить на мой вопрос. Приходится ли как-то адаптировать кухню под уральского гостя или всё-таки можно смело внедрять какие-либо национальные блюда?

Руслан Мухаметшин (управляющий): Мы поддерживаем национальные традиции, но не настолько, как это привычно в Узбекистане. В «PLOV project» сохранены колорит и основные черты узбекской кухни. У нас собраны наиболее интересные блюда со всей страны. Мы выбрали, к примеру, из отдельных районов лучший рецепт чучвары, наиболее подходящий рис для плова и т.д. А после довели до совершенства в наших условиях. Очень большое внимание стараемся уделять именно качеству блюд, какими бы они ни были – узбекскими, казахскими или европейскими. Следим, чтобы они соответствовали поставленной нами «планке», которая постепенно становится выше.

Александр: Насколько успешно вам удалось найти замену продуктам, попавшим под санкции? Политический вопрос, но без этого никуда.

Руслан: В этом смысле нам повезло. Узбекистан под санкции не попал. Проблема в другом. В этой стране количество производимых продуктов питания недостаточно, чтобы прокормить самих себя. Поэтому они ввели запреты на их вывоз. Но нам удаётся привозить узбекский рис и специи.

Александр: Контрабанда? (Смеётся)

Руслан: У нас есть свой «шелковый путь».

Александр: Я знаю, что некоторые сейчас заводят при ресторанах какие-то хозяйства или мини-фермы, чтобы выращивать там помидоры, зелень… Скажите, где у вас огород?

Руслан: На самом деле, выращивать помидоры в наших объёмах очень сложно. Тем более с нестабильным уральским климатом. Зато мы сами научились готовить некоторые составляющие. Например, сыр «Маскарпоне», который входит в состав десерта «Тирамису». В связи с санкциями он исчез из продажи. А вот сыр «Сулугуни» для нас создают по спецзаказу.

Александр: Как вы отбираете продукты? Кто решает, какие овощи стоит брать, а какие - нет?

Руслан (PLOV project): Этим занимается определённо Балсара. Она уже воспитала поставщиков так, что они побаиваются отгрузить некачественные овощи. (Смеётся)

Александр (пробуя виноград): Мне очень нравился сериал «Кухня». Там был забавный поставщик. У вас такой же?

Балсара: Отчасти. Процентов пятнадцать продуктов он отвозит каждый раз назад. Но, менее качественные за полцены, как было в сериале, мы у него не просим. Наоборот, готовы заплатить больше за качество.

Александр: А это отражается как-то на цене конечного продукта для гостей?

Балсара: Для гостей – нет.

Руслан: Мы практически не поднимали цены после санкций. Несмотря на то, что стоимость продовольствия значительно выросла. Счет в меню остался неизменным.

Александр: Есть какие-то продукты, которые заказывает только ваш ресторан?

Руслан: В узбекской кухне существует много нюансов. Должна быть особенная зира, чабрец определенного качества, то же касается риса. Их мы выбираем с особой предвзятостью.

Александр: Как вы решаете, что нужно добавить в меню, а что убрать?

Балсара: На это влияет только сезонность и наличие хороших продуктов. Скажем, в летний период много свежих грибов и овощей. Поэтому делаем акцент на блюда из них. Также стараемся вводить что-то новое по мере обновления рынка.

Александр: Известно, что после создания блюдо отрабатывается и обсуждается. Чьё мнение является решающим?

Руслан: Дело в том, что, кроме вкуса, присутствуют и другие важные факторы. Это стабильное качество, технология приготовления, время создания блюда. К тому же, оно обязательно должно радовать глаз гостя и быть эстетичным. Переплетение этих моментов оценивается, скорее, коллегиально.

Шашлык от Балсары Прониной

Александр: Балсара, как вы в целом оцениваете восточную атмосферу в «PLOV project», включая музыку и интерьер?

Балсара: Я считаю, что всё удалось. Неслучайно наше заведение пользуется популярностью.

Александр: Кстати, насчет популярности. Анастасия, вы фиксируете количество селфи в ресторане?

Анастасия Курмаева (pr-менеджер): Да, их много. Я даже могу похвастаться, что количество лайков зашкаливает.

Александр: Тогда перейдем к обслуживанию. Светлана, вы можете описать портрет вашего гостя?

Светлана Довготелес (сервис-менеджер): Нас посещают абсолютно разные люди. Бывает, приходят бабушки отмечать День Рождения. Не так давно был детский день. Социальное положение тоже определить сложно. У нас обедали политики, олигархи, министры. Думаю, что обобщенно к портрету нашего гостя подходят те, кто умеет отдыхать и знает толк в еде.

Анастасия Кухлевская (Resto.ru): Дмитрий, какие коктейли в барной карте наиболее точно отражают образ чайханы?

Дмитрий Гурьев (бар-менеджер): Из алкогольных коктейлей я вряд ли смогу такие выделить. Они скорее указывают на тренд. Из безалкогольных напитков мы впервые ввели фирменные фруктовые чаи, которые вы сейчас пьёте. Так что я бы выделил их.

Анастасия Кухлевская (Resto.ru): Планируете вводить что-то новое в барной карте?

Дмитрий: Обновление должно быть регулярным. Останутся только основные напитки. Всё остальное пока в стадии разработки.

Анастасия Кухлевская (Resto.ru): Каким вы видите «PLOV project» спустя еще один год?

Руслан: В ближайшем будущем мы планируем открыть еще один ресторан в «Пассаже», который строится на площади 1905г. Хотелось бы, чтобы в городе было три-четыре наших заведения. Пока выбираем остальные места. Отдельное желание – чтобы очередь на входе формировалась уже при открытии чайханы и заканчивалась только при закрытии. (Улыбается)

Дарина Ловкова (Resto.ru): Вы ведете статистику популярности блюд?

Руслан: Ставки не делаем. Есть те, которые, по нашим ощущениям, для уральских гостей должны быть экзотическими. Но они воспринимаются на «ура».

Балсара: В том числе «Чак-чак», который предлагают во многих заведениях. У нас он отличается вкусом. И гости его заказывают особенно охотно. Также у меня есть свой личный рецепт конфет ручной работы. Они тоже пользуются популярностью.

Дарина Ловкова (Resto.ru): Чайхана «PLOV project» всё-таки создаёт тренд или следует ему?

Руслан: При выборе блюд мы ориентируемся на собственное чувство вкуса и ощущение потребности. Стараемся вводить в меню то, что наиболее востребовано. Конечно, исследуем предложения конкурентов, но едва ли можно сказать, что бежим в их направлении.

Александр: Используете какие-нибудь хитрости для привлечения гостей, помимо сервиса и меню?

Анастасия: Мы - честные.

Александр: Предлагаю устроить соревнования по поеданию плова.

Балсара: Было бы замечательно. Но плов готовится долго. Нужно время, чтобы накалить печь и нагреть казан.

Александр: Сколько у вас видов плова?

Балсара: Пять.

Дарина Ловкова (Resto.ru): Есть такой, который дольше всего готовится?

Балсара: Я бы не сказала. По времени все готовятся практически одинаково. Разве что с говядиной и бараниной немного дольше, нежели с курицей.

Александр: Рыбный плов не существует?

Балсара: Существует, но у нас в меню его нет.

Александр (допивая чай): Какие у вас планы на ближайшее будущее?

Анастасия: Мы приглашаем вас 13 августа на вечеринку в честь нашего юбилея, которая пройдет естественно у нас в «PLOVe». Мы уже подготовили сюрпризы для гостей. Ждём всех. Будет интересно.

Текст: Анастасия Кухлевская

Фото: Евгений Савин