Шеф-повар ресторана «Steakhouse» Михаил Аракелов знает о мясе практически всё. Его поварская карьера началась давно. Он трудился на кухне «James», «Хмели-Сунели», а также пополнял багаж знаний в стейк-хаусах Нью-Йорка и Чикаго. Михаил убеждён, что минимум манипуляций с мясом при обжарке – залог успеха. Об остальных нюансах приготовления стейка и других фирменных блюдах «Steakhouse» он поделился с Resto.ru.

Михаил, как вы пришли в «Steakhouse»?

Работаю здесь с самого открытия, около двух лет. В роли шеф-повара - столько же. До этого был су-шефом в «Хмели-Сунели».

Какие блюда в меню сейчас пользуются популярностью?

В первую очередь, стейки. Такие, как «Рибай», «Шатобриан». Что касается остальных блюд, это «Утиная ножка конфи с картофелем салардез», «Мясной шеф-салат» и «Салат с осьминогом».

Какое самое изысканное?

Фишка нашего заведения на сегодняшний день – «Крудо из сибаса». Гости кушают его с удовольствием. Пока это блюдо я больше нигде в Екатеринбурге не встречал.

Какое мясо вы больше всего любите и как вы его готовите?

Больше всего мне нравится «Шатобриан». Для приготовления я использую охлаждённую часть говяжьей вырезки. Солю и перчу, но не добавляю приправ, чтобы сохранить вкус натурального мяса. Жарка происходит на гриле, а именно на американской двухъярусной газовой печи, которая, опять же, сейчас единственная в городе. Экспериментов проводить не люблю, поэтому ничего лишнего, кроме соли и перца, не задействую. Не спорю, что травы имеют место в приготовлении стейка. Но всё же, как мне кажется, если гость пришел в мясной ресторан, то он должен получить мясо с его истинным вкусом.

Существует мнение, что готовить мясо – это отдельный вид искусства. Вы с этим согласны?

Абсолютно. Работать с обжаркой мяса получается далеко не у каждого повара. Позиция «грильщик», мне кажется, этим и особенна. Ведь всегда нужно правильно отслеживать необходимую прожарку и сохранять нужную консистенцию стейка. При желании можно этому научиться и без начальных навыков. Но, я уверен, что это серьёзная осознанная профессия, которая не имеет права на ошибку.

Могли бы вы назвать критерии качественного стейка?

Во-первых, выраженный мясной вкус. Также в стейке должно быть соблюдено правильное соотношение жира и мяса. Необходимо, чтобы между ними сохранялся баланс. Если мы готовим, допустим, «Рибай», нужно обратить внимание на присущий ему жировой «глазок».

Вы сказали, что используете только свежее мясо? Как его отличить?

По цвету. Он заметно изменится у замороженного мяса. Если оно несвежее, то при охлаждении будет выглядеть не розово-алым, а тёмным и высохшим. В крайних случаях – зелёным. Хорошее качественное мясо продают на рынке.

В связи с санкциями вам пришлось сменить поставщиков?

Вся наша сеть еще до санкций перешла на отечественного производителя. Мы уже давно отказались от вырезки из Австралии и Новой Зеландии и стали заказывать её в Увельском районе Челябинской области.

Отечественное мясо ничем не уступает по качеству?

Уступает, но, по крайней мере, приходит к нам из первых рук не замороженным, а охлаждённым. То есть мы видим, что получаем. До этого мясу приходилось преодолевать путь через Москву в замороженном виде. И, мне кажется, потребитель получал не совсем нужное качество. Я знаю, что стейки можно готовить из любого вида мяса, в том числе из буйвола.

Из чего вам приходилось готовить стейки?

Я привык называть стейком кусок мяса-говядины. Хотя есть стейки и из свиной шеи, кролика и лосося. Мне приходилось работать со свининой, лососем, чилийским сибасом. Этим давно уже никого не удивить.

Какой бы вы дали совет тому, кто решил впервые приготовить стейк?

Меньше его трогать. Чем меньше прикосновений к мясу, тем вкуснее оно получается. Добавляем соль и перец на раскаленную сковороду. Если готовим медиум Рибай, обжариваем по две с половиной минуты с каждой стороны. И он готов. Секрет в минимуме манипуляций с мясом.

Что, кроме стейков, из меню вы предложили бы гостям попробовать этим летом?

В сезон очень популярен тайский «Шеф-салат», где очень много зелени. Также я посоветовал бы «Салат из сезонных томатов». Летняя еда должна быть нетяжелая, поэтому еще «Гаспаччо с мясом краба» - этот суп нравится многим. Из горячих блюд - «Утиная ножка с картофелем салардез» - очень вкусное блюдо. Также из мяса - «Шатобриан», «Филе миньон» или «Корейку ягнёнка». Всё нежирное, скорее постное и достаточно хорошо усваивается.

В дальнейшем планируете обновлять меню?

Я разрабатываю его по сезонам. Поэтому следующие обновления будут осенью. Но наш ресторан скоро порадует гостей специальным предложением от Сахалина. Готовится фестиваль сахалинских морепродуктов. У нас появятся специальные небольшие порции от шеф-повара в сопровождении винных сетов. Сейчас это весьма модно.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Григорий Постников