Цветной кафель, белая посуда и антисанкционное меню - шеф-повар «Огонька» о кухне мечты и важных моментах в работе повара.

С чего для вас началась кулинария?

Совершенно неожиданно (смеётся). В студенческие годы мне довелось работать официантом в элитном ресторане, который посещали известные политические деятели. И мой имидж, типичный для молодёжи 90-х, не совсем соответствовал образу сотрудника этого заведения. Поэтому шеф-повар предложил попробовать себя у него на кухне - для начала чистить картофель. Так началась моя поварская карьера, без специального образования. Несмотря на то, что я учился на инженера, и моей стезей был воздушный военный и гражданский флот. Но предложений по работе в авиации не поступало.

Как давно вы приехали в Екатеринбург?

Десять лет назад. Я открывал кафе «Del Marе» и спорт-бар в казино «Goa». Затем было кафе «Золотое яблоко», кухня в проекте «Face» и ресторан «ШЕЛК». Потом я уехал на Кавказ, в родной Пятигорск, где помог своим французским друзьям и коллегам Кристофу Монуайе и Сержу Инносенти открыть пекарню «Bon Pain» и сеть кофеен с одноименным названием. Так сложилось, что 4 года назад снова представилась возможность вернуться в Екатеринбург. Видимо, город не отпускает (улыбается).

За пределы России выезжали?

Да, по работе был в Италии, в Средней Азии и Грузии. Вместе с шеф-поваром ресторана «Труффальдино» Еленой Никитиной принимал участие в фестивале «Fritto Misto» в городе Асколи-Пичено в Италии. В течении недели мы готовили для итальянцев разные блюда и рассказывали о русских кулинарных традициях. А во Франции, удалось отдохнуть! Я проехал все Лазурное побережье, посетил несколько продуктовых рынков и знаменитых ресторанов, где много дегустировал и знакомился с шеф-поварами. Все они очень увлеченные и интересные люди.

Поля Бокюза не встречали?

К сожалению, нет… Конечно, с большим удовольствием поработал бы и с ним и с Гордоном Рамзи. Потому что, работая с людьми достигшими больших высот в кулинарии, можно многому научиться и стать гораздо разностороннее с профессиональной точки зрения. К сожалению, пока я не имел такой чести, поэтому всего добиваюсь сам.

Расскажите о вашем творческом процессе

Блюда рождаются в голове. Сначала, обдумываю что стоит взять из ингредиентов и как обработать. Затем иду на кухню и соединяю их. Могу похвастаться, что экономно расходую продукты, так как заранее всё тщательно просчитываю. Хочется, чтобы все вокруг создавало настроение. Например, кафель на стенах. Он всегда белый, а оборудование - стальное. Надо, чтобы за что-то цеплялся глаз. Бывало, я сам менял белый кафель на более яркий.

А как должна выглядеть кухня вашей мечты?

В первую очередь, я должен работать на ней со своими партнёрами, то есть с единомышленниками, а не с подчинёнными. Потому что для повара очень важно чувство вкуса и понимание того, что он делает и зачем, которое, к сожалению, бывает не у всех. Когда я приехал открывать «Del Mare» в 2004 году (и был молод и горяч) я был удивлён уровнем «профессионализма» большинства людей в ресторанном бизнесе Екатеринбурга. Руководство пошло мне навстречу - дало возможность набрать себе команду и обучать её почти полгода! Только тогда, спустя время, мне стало комфортно работать с этими ребятами на кухне. Главное, это осознанный подход к тому, что ты делаешь и желание больше узнать и научиться. Только тогда возможно творчество. Приходя ко мне на кухню, повар должен постараться забыть все, чему его научили на прошлых местах работы. Для того, чтобы он смог правильно понять меня, мой вкус, моё отношение к работе – мою философию. И, если человеку это по душе, то у нас складываются дальнейшие профессиональные отношения.

По какому принципу выбирается посуда для подачи блюд?

В ресторанах всегда присутствует основная «линейка» посуды. Обязательно учитывается то, что она должна выглядеть особенно выгодно и красиво. Однако я стремился всегда в этом смысле к простоте. Как мне кажется, чем проще посуда – тем лучше. Круглая белая тарелка – универсальный вариант. На ней любое блюдо будет выглядеть гармонично.

В меню «Огонька» присутствует обширная барная карта. Могли бы назвать блюда, которые вы рекомендовали бы с определённым видом алкоголя?

Предложение алкоголя действительно большое. Но при создании меню я на это не опираюсь. Гости полагаются на свой вкус. Допустим, я бы рекомендовал мексиканское блюдо «Чили кон Карне» с текилой или красным сухим вином типа «Кьянти», но кто-то может считать иначе.

Как часто вы обновляете меню?

Мы работаем чуть больше года. И заранее поставили цель видоизменять меню раз в сезон, не забывая о специальных предложениях и акциях. Но в этом году мы столкнулись с санкциями. И на следующий же день ввели «Антисанкционное меню», в котором в шуточной форме предложили гостям вместо элитных заграничных колбас, сыров и рыбы попробовать нашу российскую продукцию. Изначально гости среагировали очень позитивно, но вскоре решили, что мы над ними смеёмся. Почему бы не посмеяться вместе над той ситуацией, в которую попали россияне? Наш ресторан называется «Огонёк» - еда, напитки, разговоры. Я думаю, мы справились со всеми пунктами (смеётся).

В связи с кризисом гостей стало меньше?

Скажу, что гости стали разумно посещать заведения. Но для нас это малоощутимо, вероятно, благодаря именно обширным предложениям по алкоголю. Стараемся держать руку на пульсе, как говорится. Не повышаем цены и честно вывели из меню блюда, которые перестали быть выгодны. Также реагируем на праздники и социальные мероприятия. 

Могли бы выделить оригинальные блюда в вашем меню?

«Салат с куриной печенью», во-первых. Ну и «Чебуреки», и «Суп с тыквой и облепихой», и конечно же «Медовик»… Я абсолютно уверен, что у нас в ресторане их готовят вкуснее всего. На самом деле, работая с качественными продуктами, мой единственный критерий – это вкус блюда. Если на него опираться, то 90 процентов блюд в нашем меню можно смело назвать вкусными, а 10 процентов приходится на эксперименты.

Ваше любимое блюдо как шефа и как гостя совпадают?

Возможно, покажется банальным, но моё любимое блюдо – отварная гречка, свежие овощи, кинза и спагетти с сыром. Их я ем постоянно. А как для кулинара, для меня все блюда из действующего меню любимые!

Кто хозяин на кухне у вас дома?

Моя супруга. Хозяйка она, но готовлю чаще я (смеётся).

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Григорий Постников