Недавно Екатеринбург посетил один из самых известных мировых бартендеров, бренд-амбассадор «Martini» в России и Восточной Европе Джанфранко Спада. Он провел мастер-класс по приготовлению коктейлей на основе вермута в «Moskva bar». Resto побеседовал с Джанфранко о его любимых напитках, барной культуре и непростой миссии барменов.

Джанфранко, вы должно быть знаете, что в России, к сожалению, многие не рассценивают профессию бармена как респектабельную. Как думаете, в Европе ситуация - иная?

В Европе к барменам относятся по-разному. Например, в Италии, как и в России, это не очень уважаемая профессия. Надеюсь, потребуется еще немного времени, чтобы ситуация изменилась. Важно, чтобы люди поняли - бармены не просто открывают бутылки и разливают содержимое в какие надо бокалы. Многие и не догадываются, сколько труда прилагают бармены, чтобы стать теми, кто они есть. Дело не в “бутылках” вовсе, а в коммуникации с клиентом – в этом и заключается основная работа бармена. Например, в Лондоне бартендеры воспринимаются как шеф-повара (в том смысле, что их уважают не меньше), потому что публика осознает – “работать за стойкой” – не так уж просто. Франция и Германия – находятся в переходном состоянии в плане этого вопроса. Но я хочу сказать, далеко не каждая страна так же хороша, как Англия в плане бартендерства.

То есть образование бармену лучше получать в Англии?

В Лондоне и Нью-Йорке можно быстрее всего набраться опыта, так как это самые “продвинутые” города в плане барменского дела. Но дело не только в месте. Важно найти опытного наставника. Хорошо, когда бартендер может передать свою страсть к работе младшему коллеге.

Приходилось ли вам изобретать собственные коктейли?

Да, но должен признаться, не все из них были хороши.

Как это происходит? Все начинается с идеи?

Многое зависит от концепции проекта, в рамках которого создаются коктейли. Несколько лет назад я разрабатывал карту напитков для одного итальянского бара в Лондоне. В процессе работы я вдохновлялся итальянской кухней. Я хотел как-то связать характеры еды и напитков, привнести итальянский темперамент в коктейли. В Италии в блюда добавляют много базилика, шалфея, розмарина. Смешивая коктейли, я также использую немало этих ингредиентов. Травы обогащают вкус коктейля, придают ему многогранность. Помимо вдохновения, в этом вопросе важно четко представлять, что тебе нужно, и что ты хочешь в итоге получить.

С какими напитками лучше всего смешивать травы – виски, игристое вино?

Со всеми. С игристым вином, вермутом, водкой, джином, текилой, виски, ромом… Должен сказать, что многие из моих “травяных” коктейлей имели ошеломительный успех у публики.

Назовите какой-нибудь из них?

“Spirito Soul” (мартини спирито, свежий лайм, тростниковый сахар и шалфей).

Свежий шалфей?

Да. Не сухой (смеется). Шалфей придает напитку некоторую горечь, но в разумных пределах.

С какими ингредиентами вам больше всего нравится работать?

Определенно, с травами. Еще мне нравятся продукты-производные от вина. Например, вермут. Это очень романтичный напиток, на мой взгляд. Я не говорю, что джин и водка – слишком «грубые», но шери и вермут – более близки к вину, природе, тому, что дает нам земля…

Возможно ли приготовить согревающий коктейль на основе вермута в духе русской зимы?

Это как раз идея моего следующего проекта – линейка зимних коктейлей с «Martini».

Помимо вермута, можете назвать хотя бы один ингредиент?

Свежий сок имбиря – один из лучших ингредиентов для зимего сезона. Он согревает, ускоряет метаболизм и наполняет организм энергией. Эти же свойства я хотел бы передать своим напиткам из новой линейки.

Почему сухой мартини Джеймса Бонда стал таким знаменитым? Только из-за фильма?

Фильм, конечно, оказал колоссальное влияние на коммерческое продвижение напитка. Я думаю идея в том, что сухой мартини – чистый, прозрачный, утонченный напиток – напиток не для всех, так сказать. Джеймс Бонд – особенный герой. Поэтому он и пьет сухой мартини. Надо сказать, что этот напиток пользовался популярностью и до появления Джеймса Бонда.

Ваш любимый коктейль?

Знаете, любимый коктейль, как любимый пиджак или туфли. Периодически их меняешь. Последние два года мне нравится «Адонис» (шери, вермута и апельсиновый биттер). Легкий напиток. Его можно выпить довольно много, и при этом не захмелеть. Также это неплохой аперитив.

Каких ошибок бармену следует избегать?

Главная ошибка бармена – думать, что он работает для себя. Нет, нет и еще раз нет. Он работает для гостя. Возможно, я не имею права произносить такое, так как постоянно выкладываю в соц. сети свои фото с разных промо-мероприятий. Но тем не менее, я никогда не забываю, что моя задача – приносить людям счастье. У гостей бывают тяжелые дни на работе, проблемы в семье… Они приходят к нам, барменам, чтобы забыть о бедах и расслабиться. Если кто-то просит джин-тоник с каким-то немыслимым ингредиентом – кто я такой, чтобы отказать клиенту? Я должен сделать его счастливым. Быть заносчивым в нашей профессии нельзя. Многие бармены демонстративно отказываются готовить пину-колладу, космополитан, лонг-айленд, потому что эти коктейли, видите-ли, слишком простые. Да, это не самые уточненные напитки, но гость платит и имеет право получить то, что хочет. Заносчивость – одна из самых страшных ошибок бармена. Я всегда говорю своим младшим коллегам: «Вы работаете не для себя, а для гостей». Потому что в конце рабочего дня мы покупаем своим женам и девушкам подарки именно на те деньги, которые принесли нам гости.

Можете вспомнить какой-нибудь случай, когда сделали клиента счастливым?

В 2008 году грянул экономический кризис. В те годы я работал в одном баре в Лондоне. Один из постоянных гостей устроил встречу в заведении с партнерами по бизнесу. В процессе беседы, он узнал, что потерял все свои сбережения. Из-за стойки я видел, как исказилось его лицо. После, когда собеседники нашего гостя ушли, он остался сидеть, глядя в пол невидящим взглядом. Так продолжалось около получаса. Это был очень драматичный и трогательный момент. Затем он подошел к бару и попытался заплатить. Одна из его кредиток не работала, вторая – тоже. И мы решили не брать с него денег. Мы ни слова не сказали менеджеру и оплатили заказ сами.

Невероятно…

Да, для меня это был очень важный момент. Я еще никогда не видел ни на чьем лице столько отчаяния. Этот гость всегда был добр к нам. Конечно, мы не могли спасти его, но, возможно, наш поступок хоть как-то облегчил его участь.

Вам следует рассказывать эту историю чаще. Например, на мастер-классах. На мой взгляд, в России в отношениях между барменом и гостем не хватает теплоты…

Полностью с вами согласен. В России почему-то гораздо больше внимания уделяют качеству приготовления напитков, нежели сервису. Большинство российских барменов, с которыми я знаком или о которых слышал, мастерски готовят коктейли, но вот навыки обслуживания у них, мягко говоря, хромают. Думаю, пришло время привнести немного философии в нашу профессию. Барменов следует учить заботиться о госте.

Рецепт коктейля “Yankee spiced» от Джанфранко Спада:

Martini Rosso – 50 мл

Martini Spirito – 10 мл

Martini Prosecco – 75 мл

Украшение: долька апельсина и веточка розмарина

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Григорий Постников

Благодарим компанию “Bacardi-Martini” за организацию интервью и “Moskva bar” за гостеприимство.