Шеф-повар бара «XXXX» рассказал Resto о поиске вдохновения, кухне “фьюжн” и о том, как рождается мода на блюда.

Расскажите, пожалуйста, как вы пришли в ресторанный бизнес?

Все началось с профессиональной подготовки в училище… Признаться, поначалу я даже не знал, что свяжу свою жизнь с общественным питанием. Но вот уже 12 лет, как я в этой области. Первым профессиональным местом работы стал «Атриум Палас Отель», где я работал под руководством московского шеф-повара.

Должно быть, строгую школу прошли в «Атриуме»?

Да, довольно строгую, но многому научился. В первую очередь, профессиональной дисциплине.

Какие принципы вы вынесли?

Главный принцип – качественно делай, качественно будет, если так можно выразиться.

А какие-то ритуалы у вас есть? Например не начинаете день..

С зарядки? (смеется)

Да, что-то в этом роде

Каждое утро у меня начинается с заказа продуктов, так как без них ресторан не сможет работать. Это уже вошло в привычку и стало для меня ритуалом. Так что мой день начинается не с кофе и не с чая, а с листа заявки.

Случалось ли такое, что каких-то продуктов не хватало, и вам приходилось готовить из того, что есть?

Конечно. Совсем недавно была показательная ситуация – кризис. Пришлось все меню переработать.

Как сейчас живется в кризис?

Не жалуемся. Мы грамотно заменили некоторые продукты, что никоим образом не повлияло на качество блюд. Постоянно предлагаем гостям что-то новое: обновленное меню обедов (каждую неделю), сезонные предложения… В какой-то степени кризис дал толчок к развитию. В экстремальных условиях находишь нестандартные решения.

Кризис стал вызовом?

Да, это вызов мне, как профессионалу. И я его принял.

Что вас вдохновляет на создание новых блюд? Кроме кризиса..

Я довольно многим интересуюсь. Читаю специализированную литературу. Что-то откладывается в голове, позже я это осмысляю и воплощаю на кухне. Есть товарищи «по цеху», с которыми постоянно общаюсь и обмениваюсь идеями.

Поделитесь планами на будущее кухни «XXXX»?

Основной план – придерживаться своей концепции. Несмотря на то , что «XXXX» - это бар, в плане кухни его, скорее, можно отнести к ресторанам. Мы готовим сложные блюда (допустим, мясо и гарнир готовятся отдельно). Иными словами, те блюда, на которые в большинстве ресторанов тратят от 40 минут, мы «собираем» за 20-25.

Существует ли такое блюдо, которое вы бы хотели научиться готовить?

Да, мне было бы интересно освоить направление фьюжн (сочетание европейской и азиатской кухонь).

Возможно, это было бы полезно и для меню «XXXX»?

Да, публика к нам ходит модная, требовательная к еде и жаждущая новшевств.

По вашему, как рождается мода на блюда?

Трудно сказать и определить какие-то конкретные страны или материки, откуда «выходит» мода. Скорее всего, её создают неравнодушные люди, которые желают познакомить мир с новыми вкусами. В конце концов, кулинария по своей сути – это повторение, только измененное повторение.

Ну со времен Эскофье* довольно много изменилось…

Да, и русская кухня немалые изменения претерпела. Кстати, во многом благодаря Екатерине Второй. Она «разбавила» нашу кухню европейскими шеф-поварами, которых приглашала в Россию. Исконно русские блюда – это блюда из печи. Екатерина же внесла моду на западные яства. Так что гастрономические тенденции создают те, кто хочет изменить реальность.

Почему то же получается так, что какие-то блюда остаются в истории, а другие исчезают? Например, чизкейк, фондан, «Цезарь»..

Да, эти блюда есть почти везде. Но должен сказать, не во всяком заведении их правильно готовят. Насколько я знаю, особенно «хромает» соус для «Цезаря». Мы в «XXXX» стараемся делать его по классическому рецепту, без каких-либо добавок.

Если бы у вас была последняя возможность поесть в жизни, что бы вы выбрали?

Почему-то на ум пришли пельмени (смеется). С мясом. Самолепные.

Есть какие-то яркие воспоминания, связанные с едой?

Однажды моя младшая сестра задумала приготовить яичницу. Включила огонь на полную и побежала ко мне, мол всё готово. Когда я взглянул на сковородку, на ней уже ничего целого не было. Блюдо спасти не удалось (смеется).

И как этот случай повлиял на вас?

Тогда я понял, что подобного допускать нельзя. Тем более на кухне ресторана. (смеется)

Примечания:

*Огюст Эскофье – французский шеф-повар, по мнению современных исследователей, систематизировавший французскую кухню, открыв тем самым новую гастрономическую эпоху.

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Петр Захаров