Один из самых известных архитекторов Екатеринбурга рассказал Resto об алхимии проектирования интерьеров и новом стиле, стремительно набирающем силу на ресторанном рынке.Григорий, расскажите, пожалуйста, о своей работе.

Как давно вы занимаетесь проектированием ресторанов?

С 2004 года. Первым проектом, над которым мы работали, стало кафе «Уральские пельмени» в гостинице «Исеть». Я тогда учился на четвертом курсе института. Это был первый опыт, проба пера в ресторанах. Мы долго работали над проектом и в конце концов остановились на аналоговом проектировании – то есть в ходе долгих поисков наконец-то нашли желаемый формат заведения (уже существующий) и попытались переложить его на проектируемый объем в гостинице «Исеть». Что-то из наших решений сохранилось, но основную часть проекта взяли на себя люди, подключившиеся к работе позже нас.

Нас? Вы имеете ввиду вашу компанию?

Да, у меня – своя команда профессионалов, которые мне помогают. Есть среди них те, кто со мной «с самого начала».

То есть вы не один ведете проекты?

Конечно, не один. Мы работаем над большим количеством проектов, и успеть все одному физически невозможно!

Что вас привлекло в сфере дизайна ресторанов? Почему продолжили этим заниматься?

До ресторанов я проектировал коттеджи. Собственно, я этим и сейчас занимаюсь, но коттеджи много кто строит, а рестораны – далеко не все. Рестораны гораздо более интересны с точки зрения образности, характера и стилистики.

В рамках одного проекта вы берете на себя проработку всех аспектов? Проектирование, декор… Что еще?

Существуют разные варианты. Мы в 90% случаев занимаемся планированием и оформлением гостевого пространства. Понимаете, заведение – это наполовину зона для гостей, наполовину – кухня. Как раз кухней, технологией, организацией рабочих процессов мы не занимаемся. При необходимости, мы можем сделать ресторан “от и до”. Большинство моих клиентов –ресторанные компании, то есть люди, которые делают далеко не первое заведение, соостветсвенно, технологическую часть проекта они выполняют самостоятельно.

Декор - в вашей компетенции?

В основном, да. Но иногда бывают проекты, к которым подключаются несколько творческих команд. Например, “Double Grill and Bar». Когда мы его проектировали, одновременно с нами работал профессиональный декоратор. Она занималась исключительно декором бара. Была еще команда рекламщиков, которые также внесли пару идей.

Получается, такая коллективная работа…

Да, в некотором роде любой проект это коллективная работа, поскольку многое зависит от клиента, который является соавтором. У каждого заказчика свой подход к проектированию, каждый видит ресторан по-своему. Кто-то больше уделяет внимание оформлению, кто-то меньше… Вот в пабе «Britannia», например, я выступил и декоратором и проектировщиком. Декоратором даже в большей степени.

“Britannia” от и до сделали вы?

Как архитектор и декоратор, но не как инженер. Пришлось прибегать к помощи других специалистов, поскольку паб находится в историческом здании. Что касается организации пространства и декора, то здесь всецело воплощены наши с клиентом идеи. Помню, как мы покупали сахарницы и чайники на большом антикварном рынке в Англии, который и стал нашим главным “донором”.

Должно быть интересно – по крупицам собирать элементы декора?

Очень интересно! Собственно поэтому я и люблю рестораны, потому что это интересно… По крайне мере, мне. Кто-то любит делать квартиры, меня это не очень привлекает. Рестораны всегда имеют более ярко выраженый характер, на мой взгляд.

Душу?

Я не пользуюсь такими категориями - знаете, “душу вкладывать в проекты!”. Я себя считаю, скорее, ремесленником. В первую очередь, в проектировании ресторанов важен грамотный расчет. Проект начинается с концепции - четкого понимания того, зачем, гость приходит в заведение. Потому что каждый человек - потребитель разного формата ресторанов. Например, вы идете на бизнес-ланч, и для вас определяющими характеристиками при выборе места являются одни факторы, но тот же самый вы с тем же доходом и претензиями совсем не обязательно отправитесь ужинать туда, где обедали. Анализ поведения потребителя позволяет спроектировать заведение максимально эффективно. Где-то вам нужны мягкие удобные стулья и большая столешница, потому что сидите большой компанией, а где-то требуется немного места и быстрое обслуживание. Поэтому и важно в начале работы над проектом как можно точнее просчитать концепт, то есть атмосферу будущего заведения. Но опять-таки это делаем не столько мы, сколько клиент с нашей помощью. И чем точнее картина в голове у клиента, тем успешнее получается проект.

То есть вы беретесь только за проекты с готовой концепцией? Или, все-таки, можете чем-то помочь заказчику?

В любом случае помогаем. Любой проект начинается с места. Допустим, есть у ресторатора некая площадка, и именно она диктует будущую концепцию ресторана. Мы начинаем разбирать, какого уровня ресторан подходит к этой локации. Не имеет смысла открывать дорогой ресторан в отдаленном от центра районе. Понимаете, есть заведения общегородскоро значения, а есть локальные. Так что если вы располагаете неплохим помещением, например, на Ботанике, закономерно делать что-то в духе “Своей компании”. Так что если клиент - опытный человек, он разрабатывает концепцию, отталкиваясь от площадки.

Существует мнение, что Екатеринбург пока не очень подходит для концепции локальных ресторанов, в силу своих пока что небольших размеров.

Тем не менее, локальные рестораны в Екатеринбурге есть. Ярким примером служат “Своя компания”, “Рататуй” и другие заведения локального характера. В нашем городе невозможно существование ресторана в сегменте выше среднего за пределами Центра, поскольку аудитория таких мест весьма ограничена. И не потому что большинство потенциальных посетителей живет в центральном районе, а просто собрать гостей со всего города – проще в Центре. Открыв не самый демократичный ресторан на Уралмаше, вы сильно рискуете, на мой взгляд. Хотя есть исключения – “Роял Паб”, например. Находится на Уралмаше и с экономической точки зрения - весьма успешный проект.

Хорошо, вот мы сформировали концепцию. Каков следующий шаг?

Начинаем визуализировать наше будущее заведение вместе с клиентом - носителем идеи, из которого мы должны “извлечь” картинку ресторана. Весь процесс проектирования, так или иначе, связан с этим человеком, потому что интерьер – это только часть проекта и не всегда самая важная.

Что же самое важное?

Многие убеждены, что важнее всего – кухня, ресторан должен быть вкусным. То есть если ресторан - “невкусный”, то каким бы он удобным ни был, люди в него не пойдут. Я так не считаю, конечно, кухня должна быть достойной, но понятие вкуса очень субъективно. Потребитель каждого сегмента ресторанов по своему оценивает вкус, то есть, как минимум, в этом смысле вкус напрямую увязан с вопросом цены. Обеды за 200 руб. и за 1000 руб. могут быть по-разному вкусными. Я могу спокойно пообедать в столовой, заплатив 200 руб, и мне будет вполне “вкусно”, а если похожее блюдо мне подадут за 2000 руб, то еда явно покажется не очень “вкусной”. То есть понятие вкуса размывается ценой. В Екатеринбурге есть заведения с, мягко говоря, неказистым интерьером, но люди их посещают, потому что там хорошо готовят. На мой взгляд, успешный ресторан - тот, который сумел создать уникальную атмосферу, востребанную потребителем. В нее входят – кухня, цены, локация, сервис… Невозможно сказать, что из этого первично. Иногда важна парковка, иногда – цены… Это алхимия, нюансы которой очень сложно уловить и, тем более, скопировать.

С какими самыми сложными задачами может столкнуться архитектор, при проектировании ресторана?

Самая большая сложность, когда у заказчика нет оформленной идеи проекта. Когда он не знает, чего хочет и постоянно меняет концепцию. Бывает, что мы условно рисуем проект по первому техническому заданию, а потом заказчик приходит и говорит: “У меня интересная идея, давайте ее реализуем”. И тут всё меняется. Потом клиент летит, например, в Италию и понимает что ничего вкуснее пиццы в жизни не ел, при этом, еще недавно собирался открыть японский ресторан. И вот он уже настаивает на вводе пиццы в меню и итальнских мотивов в интерьере. Вот такие возникают сложности. Бывает, что клиента арендная плата не тяготит, и он может позволить себе менять концепцию одну за другой в процессе разработки. Таким образом, были проекты, над которыми мы трудились годами. Иногда для заказчика ресторан – это прихоть, а не средство заработка. И хорошо, если он осознает, что делает заведение именно для себя.

Поговорим о тенденциях. Какие форматы сегодня привлекают рестораторов?

Было время, когда все вдохновлялись Москвой, потом – Европой. На итальянские рестораны ездили смотреть в Италию, на пабы - в Лондон и так далее. Сейчас, мне кажется, все вдохновляются каким-то американским стилем, который становится общепринятым…

Расскажите, пожалуйста, подробнее…

Сейчас набирает силу стиль, которому очень сложно дать название. Своего рода вариация на тему “лофт”. У нас к нему можно отнести “Дом печати” и “Огонёк”. Характерная черта стиля заключается в том, чтобы оставить наиболее выразительные особенности помещения. Скажем, если стены бетонные, то их и оставляют бетонными, потолок ничем не закрывают, а уют в заведении создают уже за счет мебели, света и декора. Понимаете, высокие стили закончились в прошлом веке, и вся современная архитектура строгих канонов не имеет. Любой стиль начинается не с определения. Сначала вырабатываются определенные черты, а сам стиль уже формируется после того, как “умер”. Может быть, какие-то из существующих трендов позже оформятся в некое направление, которое назовут, например, екатеринбургским лофтом. Хотя вряд ли. А вот московский лофт вполне имеет право на существование, потому что в столице больше подходящих зданий и потребности в подобных заведениях гораздо больше. Потрясяющее в этом отношении пространство “Красный октябрь”. Принцип нового стиля прост – вностить минимальные изменения в интересное пространство. Ресторанная публика за последние годы изменилась. Наши предшественники с трудом могли бы вообразить себя ужинающими в бывшем цеху. А для нас это круто. Я езжу по городу и вижу столько интересных помещений, где можно было бы что-то подобное сделать. Как я уже сказал, помещение всегда диктует условия и накладывает отпечаток на концепцию.

Какой этап в работе над проектом вам нравится больше всего?

Сложно выделить какой-то любимый этап. Есть проекты, которые складно “идут” с самого начала, есть те, которые претерпевают больше изменений в процессе работы. Стройка – это вообще сплошной стресс. Что-то не привезли, что-то сломали. постоянно какие-то истории… Не бывает так, что разработанный проект при реализации не изменился.

Над чем работаете сейчас, если не секрет?

Над большим проектом ресторанного комплекса в Уфе, концепцией стрит-фуда, которая, на мой взгляд, в Екатеринбурге почти полностью отсутствует. Сложнее “Крошки-картошки” пока ничего нет. В это же время в Москве и в Европе на улице уже можно даже крабов поесть и запить шампанским, а в Екатеринбурге – в основном, хот-доги… Также работаю над проектом интересного концептуального заведения, которое, на мой взгляд, может поразить екатеринбургскую публику. Еще в работе – пляжные клубы Сочи и развитие существующих сетевых заведений.

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Екатерина Киселева