Шеф-повар ресторана "Dieci" вырос и долгое время работал в Италии, в провинции Фриули. За это время он накопил немалый гастрономический опыт и разработал свою концепцию понимания кухни. Своими секретами и жизненным опытом он поделился с Resto.ru.

Как ты оказался в ресторанном бизнесе, и что подтолкнуло тебя стать поваром?

Моя карьера в этой сфере началась достаточно неожиданно. Я искал подработку и пришел на кухню мыть посуду. Через несколько дней шеф-повар этого заведения заметил меня и предложил помогать на кухне поваром. С этого момента, я понял, что нашел свою любовь на всю жизнь.

И ты продолжил развиваться в Академии поваров, или как это было?

Честно говоря, академическое коммерческое образование никогда не привлекало меня. Я окончил специальные курсы выпечки у мастера кулинарии Роберто Лестани (Roberto Lestani). Но самой значимой школой для себя я считаю работу с такими звездными поварами, отмеченными гидом Мишлен, как Виничио Довие (Vinicio Dovier) и Алессандро Шаан (Alessandro Scian). Я работал с ними более трех лет, и, на мой взгляд, это была самая лучшая школа, которая только может быть. Поэтому я не верю в теоретическое образование, связанное с кухней. Сейчас, возможно, есть хорошие университеты, но когда я учился, те заведения, которые существовали, не могли считаться профессиональными. Ресторан не терпит лени. Только тяжелая постоянная работа позволяет тебе развиваться и двигаться вперед. Конечно, нужно читать книги по гастрономии, но только практическим опытом мы становимся кем-то.

Каким же было твое первое блюдо?

Ты знаешь, возможно, это вызовет удивление, но моя мама и бабушка считали чем-то самим собой разумеющимся то, что я помогал на кухне, даже будучи совсем маленьким. Я помню, как ставил стул рядом с плитой и помогал готовить. Однако мое первое блюдо, которое я приготовил самостоятельно, была жареная картошка. А затем, в это же день, я приготовил пасту.

А первое изысканное блюдо?

Я был очень счастлив, когда приготовил свои первые равиоли. В качестве начинки я использовал огурцы, но добавил также и каплю горчицы, чтобы можно было ощутить некоторый «шок» во рту. Я также добавил чуть-чуть мускатного ореха. Получилось очень необычное сочетание вкусов и текстур.

Насколько важна подача блюда?

Конечно, эстетическая сторона блюда для меня очень важна. Но если красивое блюдо не имеет при этом вкуса, для меня, работа сделана напрасно. И если вдруг мне придется выбирать между эстетической составляющей и вкусом, конечно, я выберу вкус.

То есть тебе ближе классическая кухня? Ты не приверженец молекулярных экспериментов?

Я бы сказал, что стиль моей кухни вырос из детства. Мне нравится соединять старую и современную рецептуру, но я скорее двигаюсь по пути эволюции, не люблю резких изменений. Я стараюсь вложить максимум в каждую составляющую блюда. Чтобы оно получилось вкусным, ты должен проработать каждую деталь – от основы до незначительных украшений. Все должно быть взаимосвязано. В Италии мы готовим не только головой, но и сердцем. И шеф пытается не просто создать вкус блюда, но и рассказать целую историю, которая скрывается за ним. Например, паста. Кажется, что это простое блюдо, но в Италии, когда один шеф встречает другого, они лучше всего поймут друг друга, когда приготовят спагетти аль помодоро. Покажи мне, какие спагетти ты готовишь, и я скажу тебе, что ты за человек.

Как ты оказался в "Dieci"? Что заставило тебя покинуть Италию?

Я долгое время работал в небольшом ресторане во Фриули, где на кухне были только я и мой напарник. Но чтобы расти и развиваться, любому повару нужна команда. У меня много друзей в гастрономической сфере, и я был известен как хороший шеф. Поэтому очень скоро я познакомился с итальянским другом владельцев "Dieci". Он пригласил меня съездить в Екатеринбург и посмотреть то место, где я мог бы работать. Мне очень понравилась атмосфера и люди, которые меня приглашали, поэтому я решился на переезд.

Какой ты видишь кухню "Dieci"? Развитие ресторана?

Я здесь всего 6 месяцев и сейчас нахожусь в поиске какой-то определённой стратегии. Для меня важно понять своих гостей, их мнения, предпочтения. Я изучаю рынок, поскольку хочу, чтобы продукты, которые используются в ресторане, были не только итальянского, но и местного происхождения. Например, для меня очень важно найти какие-то небольшие, но качественные фермерские хозяйства. Конечно, я уже сейчас думаю над зимним меню, и хотел бы сделать его интересным, чтобы приятно удивить наших постоянных гостей. Одно знаю совершенно точно: я хочу, чтобы "Dieci" был чисто итальянским рестораном, и итальянцы – гости города, придя сюда, могли сказать, что здесь подают блюда настоящей итальянской кухни.

Что ты думаешь о ресторанах Екатеринбурга?

Как и в любом городе, здесь есть свои плюсы и минусы. Мне очень нравится, как рестораны работают со стилем фьюжн. Так как город находится на стыке Европы и Азии, я могу наблюдать переплетение различных кулинарных традиций. Если говорить об итальянских ресторанах, есть те, которые мне очень нравятся, но часто я сталкиваюсь с тем, что ресторан называется итальянским, но подает блюда, которые вряд ли можно отнести к итальянским. В Екатеринбурге я попробовал новые интересные блюда. Борщ показался мне странным по цвету и консистенции, но очень вкусным.

Что ты думаешь о городе в целом?

Когда я улетал из Италии, неожиданно понял, что ничего не знаю о России, и поэтому поначалу был немного напуган. Но когда я начал жить здесь, пришло понимание того, что наши культуры не столь различны. Например, в Германии я ощущал себя намного хуже, чем Екатеринбурге. Есть вещи, которые мне очень нравятся в этом городе. Скажем, круглосуточные заведения. Если ты голоден в три часа ночи, ты без труда найдешь место, где можно поужинать. В Италии это проблема. В Екатеринбурге много хороших людей, в частности - хороших девушек. Я, кстати, все еще не женат.

Текст: Марина Альвитр

Фото: Максим Мордвинцев