Недавно Екатеринбург посетила автор кулинарных книг, гастрономический журналист и ресторатор Елена Чекалова. Она провела кулинарный мастер-класс в ресторане «Paparazzi». Resto не упустил случая побеседовать с Еленой и расспросить ее о новом проекте, путешествиях и ресторанной критике.

Елена, расскажите пожалуйста, над чем сейчас работаете?

Вместе с шеф-поваром Игорем Котовым мы в ближайшее время откроем новый ресторан в центре Москвы, который назвали «Поехали!». Меню заведения составили сами. Техническое открытие пока запланировали на конец октября. Сейчас заканчиваем ремонт. В заведении будут представлены блюда со всего мира, приготовленные из российских продуктов. Я - страстная путешественница. Мне нравится всюду открывать для себя новые вкусы и технологии приготовления. Приезжая домой, я готовлю новые блюда из российских продуктов. В итоге получаются уникальные вещи, которые я сама раньше никогда не пробовала.

Можете рассказать о каких-то блюдах «Поехали!»?

Мы включили в меню щучий бургер. Главная его особенность в том, что, помимо щуки, в нем - тресковая печень, придающая блюду сочность и нежность. Впервые подобное я попробовала в Америке - мясной бургер с фуа-гра. Тогда я подумала, что у нас тоже есть своя российская фуа-гра – печень трески – такая же нежная, сочная, жирная, интересная… Я ее просто добавила в фарш, и получились совершенно необыкновенные котлеты.

Когда у вас появился интерес к кулинарии?

Это было так давно. Я готовила, даже когда училась в школе. Но своего рода толчок к кулинарии мне дала поездка к друзьям в Грузию на Новый год, когда я еще была студенткой. Я увидела замечательное грузинское застолье, как все гости общаются, веселятся за одним столом, и мне тоже захотелось так жить. После этого я всерьез освоила грузинскую кухню. Готовила национальные блюда - хачапури, лобио, сациви… Постепенно меня стали интересовать кухни других стран. Но еще интереснее, используя основные мотивы мировых кухонь, придумывать свои блюда.

Елена Чекалова с шеф-поваром "Paparazzi" Романом Робиновым

Как вы сказали, вы много путешествуете. Какая страна произвела на вас наибольшее "гастрономическое" впечатление?

Страна Басков. Особенно города Сан-Себастьян и Бильбао. Баски – совершенно необыкновенные кулинары. Вы знаете, там давно существуют так называемые мужские клубы, в которых мужчины собираются и готовят друг для друга. Считается, что именно оттуда произошел баскский «гастрономический взрыв». Во-первых, баски от природы очень тонко чувствуют вкус. Во-вторых, их регион богат интереснейшими продуктами. Наконец, они всегда хотели быть лучше французов. Потому изучили французские технологии и создали свой неповторимый стиль. Еще баски готовят с таким задором, будто делают это лучше всех в мире. В итоге получилась очень сильная кухня. Я посещаю Страну Басков каждый год, и мне не надоедает.

Вы – один из пионеров гастрономической журналистики в России. Как вы думаете, в каком направлении она развивается сегодня? И развивается ли?

К сожалению, зачастую наши гастрономические критики ходят в те рестораны, где их бесплатно кормят. Это порочная история. Если ты серьезный гастрономический критик, в ресторане никто не должен даже заподозрить, кто ты… Настоящий критик путешествует по всему миру и тратит на это определенные деньги. Многие журналисты просто не могут себе это позволить. Есть и такие критики, которые считают, что раз они пишут о каком-то ресторане, то их обязаны там бесплатно накормить. И тот и другой случай – принципиально неверный подход к работе. Большинство изданий не считают нужным выделять деньги на гастрономическую критику. Многие западные СМИ располагают бюджетом, позволяющим журналистам посещать рестораны. Такие критики не загнаны в рамки – писать только о том, куда зовут и что дают. По большому счету, к ресторанной критике в России относятся как к рекламе. Заведение приглашает критика за свой счет и хочет, чтобы о нем хорошо написали. Конечно, такая практика журналистов никоим образом не развивает, а напротив – развращает.

Как можно изменить ситуацию?

Если издания хотят публиковать серьезную гастрономическую критику, они должны давать возможность этим журналистам ходить в разные заведения, пробовать блюда, думать над ними, учиться серьезно анализировать, ездить на разные гастрономические фестивали… Сегодня журналист вынужден искать спонсора, договариваться, кто его повезет, а это, в свою очередь, вызывает определенные обязательства.

Гастрономическому журналисту наверняка следует получить профильное образование…

Необязательно. Достаточно тонко чувствовать вкус и уметь об этом написать.

Беседовала Дарина Ловкова

Благодарим ресторан «Paparazzi» за гостеприимство, организацию интервью и фото