Новому шеф-повару ресторана «Cucina» в отеле Hyatt Regency всего 25 лет. За свою карьеру Джакомо Понтекорво успел поработать в лучших ресторанах Франции, Италии и Швейцарии. Он рассказал нам о разноликой итальянской кухне, главных принципах работы повара, а также о своих любимых блюдах.

Джакомо, для начала расскажите, что привело вас в Екатеринбург?

Я живу в России уже три года, и все это время меня не покидала мысль, где бы мне понравилось жить больше всего? Где оно – приятное и спокойное место? Однажды я нашел в интернете вакансию повара в Екатеринбурге. Тогда я даже не знал, где находится этот город. «Может быть это мой шанс?» - подумал я и отправил резюме. К счастью, мне ответили и пригласили на работу в «Cucina». Жизнь в Екатеринбурге мне нравится – здесь очень красиво, развитая инфраструктура.. Этот город не похож на суетливую Москву. Мне по душе более размеренный темп жизни.

Когда вы поняли, что хотите стать поваром?

В детстве, как многие дети, я хотел стать космонавтом. Но со временем понял, что для этого нужно долго учиться. Мой папа – повар и, глядя на него, я решил пойти по его стопам. Отец был категорически против и начал грузить меня самой грязной и неприятной работой на кухне, чтобы отбить желание одеть поварской колпак. Но в силу своего характера я всегда стараюсь видеть в вещах только хорошее. И в случае с работой случилось именно так.

Наверно сейчас отец гордится вами?

Да, недавно папа даже спросил, не хочу ли я работать с ним. Я ответил: «Если я буду на кухне главным, а не ты». (смеется)

Откуда вы родом?

Из Соренто. Это в 60 километрах от Неаполя. Я знаю, в России даже есть песня о моем городе…*

То есть пицца в “Cucina” явно будет неаполитанская?

Конечно! У меня цель – делать лучшую пиццу в городе. Готовить будем из итальянских продуктов. К счастью, мука не попала под санкции.

Какой будет кухня в “Cucina” - высокой или демократичной?

Я намерен сделать микс из высокой и демократичной кухонь. Потому что если нацелится только на haut-cuisine* с ее маленькими порциями, красивым оформлением, не все гости будут довольны. Я предалаю объединить хорошие порции с достойным оформлением. Не стоит забывать, что итальянская кухня исторически формировалась как демократичная. Это по сути была еда небогатых людей, приготовленная из доступных продуктов.

Какое блюдо могли бы назвать своей гордостью?

Представьте, что у вас много детей. Вы явно не сможете сказать, какого ребенка любите больше. Для меня мои блюда – это мои дети. Однако, могу сказать, что в “Cucina» я сделал акцент на холодных закусках (карпаччо, паштете, салате с морепродуктами). Потому что первые блюда заказывают в первую очередь, и от их качества всецело зависит мнение гостя о заведении. Не меньше внимания я уделяю пасте - домашней – той, которую готовлю сам – равиолям и ньокки.

Какая закуска нравится лично вам?

Пармиджана – это мое любимое блюдо. Каждый раз, когда приезжаю в Италию погостить, мама мне ее готовит.

Вы знаете, в России некоторые готовят пармиджану с мясом…

Да, я слышал об этом. В принципе, это блюдо не должно содержать мясо, но я знаю, что некоторые русские вообще не видят смысла есть что-то немясное.

Пробовали блюда русской кухни?

Я люблю пельмени. Еще селедку под шубой. Правда когда только приехал, она показалась мне странной на вкус.

Как вы находите вдохновение для работы?

Сложный вопрос. Я просто хочу делать то, что нравится людям. Иногда я составляю новое меню вместе с женой. Она может мне что-то посоветовать как посетитель. Бывает, я ставлю в бизнес-ланчи блюда, которые в будущем планирую включить в основное меню. Добавлю я их или нет, зависит от отзывов гостей. Меня вдохновляет искусство. Помню, во время стажировки в Париже я часто ходил в Лувр и подолгу смотрел на натюрморты. Я любовался этими полотнами и поражался, как тщательно на них выписаны различные продукты. Мне кажется, профессия повара – это тоже искусство. Она заключается прежде всего в уважении к продуктам. Еще важно готовить с любовью - так получается вкуснее, я уверен.

Кто хозяин на кухне у вас дома?

По-разному бывает. В выходные у плиты стою я, в остальное время – жена. Любопытно, когда готовит она, то я всегда похвалю блюдо, а когда - я, то супруга всегда найдет к чему придраться – пересолено, недосолено… (смеется).

Без чего не можете представить свою работу?

Без доброжелательной и в то же время рабочей атмосферы на кухне. Я не могу себе позволить прийти на работу в плохом настроении, ведь тогда испорчу его другим. Шеф должен подавать пример коллегам. Также если кто-то из поваров грустит я всегда поинтересуюсь, что случилось, могу ли я чем-то помочь. Когда на кухне все нервные, работать крайне тяжело.

Вы стажировались в разных странах. Где получили наиболее интересный опыт?

Я начал работать в 14 лет, и для меня всегда было важно, чтобы мои наставники верили в меня. Так легче осваивать профессию. Например, в Лондоне я работал под руководством шеф-повара-француза, который взял меня, 16-летнего, на кухню и многому научил.

Легко ли итальянскому повару найти общий язык с французким?

Нелегко. Французы относятся к кухне серьезно, как к армии. Я убедился в этом на собственном опыте, работая в ресторане “Жюль Верн” в Эйфелевой башне. Каждый день к нам приходило по 120 человек на обед и ужин. Кухня работала в бешеном темпе, который не каждый выдержит. И мало готовить быстро, нужно готовить еще и качественно.

Теперь вас наверно работой не напугаешь?

Точно. После такой школы я ничего не боюсь!

Примечания:

*Имеется ввиду песня А.Глызина “Поздний вечер в Соренто”

*Haut-cuisine – в переводе с французского – “высокая кухня”

Текст: Дарина Ловкова

Фото: Максим Мордвинцев

Благодарим ресторан «Cucina» за организацию интервью и гостеприимство