Бар-менеджер «Plov Projeсt» Дмитрий Гурьев приехал из Москвы и внёс в барную карту ресторана свои лучшие творения, созданные за долгое время работы в профессии. Он один из тех, кто может смешать в коктейле, казалось бы, совершенно несочетаемые элементы, а также создать напиток просто на основе запаха. О своих индивидуальных предпочтениях и летних напитках Дмитрий поделился с Resto.ru.
Что вы можете рассказать о лимонадах, которые вы для нас приготовили?
На самом деле, все три лимонада достаточно просты. Первый из них – «Имбирный». В составе сок имбиря, лимонный сок и сахарный сироп. Затем я сделал «Малиновый» лимонад на основе пюре из свежей малины, также лимонного сока и сахарного сиропа. И третьим я выбрал лимонад «Огуречный». Это сочетание свежего лайма, апельсина, огурца, лимонного сиропа и газировки.
Почему вы выбрали именно их?
Потому что они все разноплановые. Для тех, кто любит послаще – «Малиновый». Кому хочется посвежее – «Огуречный». Вообще, огурец придаёт лимонадам хорошо ощутимый свежий вкус. А для любителей горьких напитков у нас специальный «Имбирный» лимонад.
У вас есть любимый лимонад?
Мне нравится «Имбирный». Он несложен с технической точки зрения, но оригинален в плане вкусового восприятия. Не все люди его понимают, некоторые даже относятся настороженно.
Существует ли лимонад, связанный с детством?
Интересный вопрос, так как, создавая те или иные напитки, я всегда стараюсь играть с человеком моего воспоминания. Потому что любой вкус мы воспринимаем сквозь призму своего восприятия мира. И, конечно, «Буратино» и «Дюшес» - незабываемы. До сих пор помню эти ассоциации. «Буратино» в стеклянной бутылке был раньше самым лучшим.
Как создавалось барное меню «Plov Projeсt»?
Долгими бессонными вечерами (улыбается). Признаться, у меня достаточно богатый опыт в этой индустрии. Я работал в Москве последние 12 лет. И в эту карту постарался вложить всю квинтэссенцию своих знаний. А, в целом, опыт у меня без малого - 15 лет.
Как же вы попали в Екатеринбург?
Тут просто решился квартирный вопрос, в городе у нашей семьи появилось собственное жильё. И мы с женой приняли решение переехать на её историческую родину. Также с ребёнком не очень хотелось жить в съёмных квартирах в столице. Кстати сказать, я успел уже пожить не только в нескольких городах России, но и в Америке и Европе.
Как вас занесло в Америку?
Ничего романтического рассказать не получится. Это была просто программа Work and Travel. (улыбается) Я жил в Орландо, штат Флорида. Зато тропиками насытился на всю жизнь. Уже в зрелом возрасте ездил на Кубу. В 30е годы её называли барной стойкой Америки после отмены Сухого Закона. Все бармены тогда ехали на Кубу, и самые известные коктейли создавались именно там. На Кубе придумали «Дайкири», например, «Мохито»... Для меня, как человека, живущего этой культурой, было очень любопытно там побывать. Но, честно сказать, ничего интересного в приготовлении коктейлей я для себя не почерпнул. В России, пожалуй, могут сделать некоторые напитки гораздо лучше, нежели на их родине.
Как вы ищете вдохновение?
Это очень сложно, особенно в такой должности, как бар-менеджер. Во-первых, появляется много административных обязанностей. Во-вторых, вдохновение – такая штука, которая приходит внезапно. К тому же, для меня всегда обозначают дедлайн. Но как может быть дедлайн у творчества? В поиске вдохновения мне помогает общение с шеф-поварами. С ними можно обсудить всё, что касается сочетаемости каких-либо ингредиентов. И порой, нас посещают по-настоящему удивительные мысли. Вот вы, например, пробовали напиток, где главными составляющими являются черный перец и клубника? Советую попробовать, это очень круто. Конечно, стараемся заниматься творчеством и при этом укладываться в сроки. Вроде пока получается.
Как протекает ваш творческий процесс?
Я всегда ориентируюсь на обоняние и воспринимаю мир через нос. Если требуется выбрать какой-то ликёр или взять за основу виски, я беру бутылку, держу её перед собой и начинаю "примерять" запахи.
Запах не может "обмануть"?
Нет, с ним просто нужно уметь работать. Для этого важно знать базу технологий приготовления напитков. И, конечно, уметь либо подчеркнуть запах, либо погасить. Это называется баланс. Чтобы напиток был цельным, так сказать. Когда мы пробуем коктейль, у нас задействованы все органы чувств. Попробуйте зажать нос и бросить в рот конфетку. Вы сразу поймёте, что без носа никуда. Забыл сказать, что при создании меню я еще обращаю внимание на историю той кухни, которую предлагает заведение. Это помогает понять, на что лучше сделать акцент в барной карте.
На чем вы сделали акцент в барной карте «Plov Projeсt»?
На эклектику, как и всё здесь. Вы видите восточный интерьер и слышите "лаунж". Сама атмосфера создана для отдыха после прогулки по ТЦ. Весьма непросто, ориентируясь только на узбекскую кухню, придумать коктейльную карту. Я пробовал экспериментировать с зирой и прочими специями, но результат мне не понравился. Поэтому я взял свои лучшие наработки и применил их здесь. Главное ведь, чтобы всё это было интересно и вкусно для молодёжи.
Есть ли какие-то тренды в летних напитках сегодня?
Тренды есть, безусловно. Мы, к счастью, в барной индустрии ушли сейчас от смузи. Я их никогда не воспринимал всерьёз. На данный момент преобладает лимонадный тренд, который развивается в двух направлениях. Бармены добавляют в напитки какие-либо сиропы, но уже не стандартные, как было раньше. То есть не просто размешивают грушевый сироп, лимонный сок и газировку. Ребята, используя сиропы, ищут интересные сочетания – фиалка, французская ваниль и так далее. Это первое направление. Второе, по которому пошли мы, называется «Hand-Made». Мы обходимся без использования "химических" сиропов и берём свежие ингредиенты, которые готовим сами. Тем более, сейчас в моде здоровый образ жизни, и в "химии" многие стараются себя ограничить.
Беседовала Анастасия Кухлевская
Фото: Екатерина Киселева
