Владельцы "Премиум кафе" пригласили редакцию Resto. ru на свою эко-ферму и рассказали о том, что такое настоящие фермерские продукты и как их правильно производить.
Еще три года назад на обширном участке в 30 гектаров вблизи Каменск-Уральского тракта не было ничего, кроме сорняков. Сегодня эту территорию занимает эко-ферма, продукты с которой прямиком поступают на кухню "Премиум кафе". "Поначалу мы с мужем собирались построить здесь коттеджный поселок, - рассказывает, оглядывая свои владения, хозяйка фермы и кафе Татьяна Викторовна Васильева. - К тому времени у нас уже было свое заведение, но найти подходящих поставщиков так и не удалось. После рождения внука, мы поняли, что просто стыдно кормить человека, только-только начавшего жить, тем, что продается в современных магазинах. Тогда-то и родилась идея производить продукты самостоятельно". Первый значимый шаг был сделан в 2011 году, когда построили вегетарий - современную теплицу с нехитрой но эффективной системой вентиляции. Чуть позже появились быки английской породы Герефорд, кролики, индюки и куры. Возможно, в будущем на эко-ферме заведут свиней и баранов, но пока это лишь планы. "Сначала необходимо поставить на надежные рельсы то, что уже есть" - подчеркивает Татьяна Викторовна.
Площадь эко-фермы составляет 30 гектаров
Природа в помощь
Осмотр фермы мы начали с огорода площадью 2 гектара. По словам генерального директора Жаудата Сагитовича Зарипова, хороший урожай можно собирать и на сравнительно небольшом участке. Нужно лишь подобрать правильные методы. "Мы не используем ни грамма химикатов и пытаемся следовать принципу природного земледелия, - рассказывает Жаудат, - Вы наверняка знаете, что пестициды - опасная вещь. Во время войны во Вьетнаме американцы использовали их в составе своего биологического оружия. Выращивая овощи на открытом грунте, важно не нарушать верхний слой почвы (около полуметра), содержащий различные микроорганизмы, насекомых, остатки растений – словом все то, что делает землю плодородной. Представьте, если по нашему городу пройдется грейдер высотой 20 метров, что в итоге останется? Поэтому мы не пашем землю, а лишь культивируем верхние 5-7 сантиметров". Также на ферме используют так называемый краевой эффект, когда грядки располагают таким образом, чтобы растения получали максимум солнечного света, питательных веществ из земли и воздуха. Например, капусту выращивают на грядках, отделенных друг от друга метровым расстоянием. «На краю грядки урожай всегда выше, - объясняет Жаудат. – Поскольку у растений с краю нет соседей-конкурентов в борьбе за солнце, воду, землю, они и растут лучше. Мы стараемся, чтобы все растения в огороде чувствовали себя одинаково хорошо».
Капусту, как и другие овощи, выращивают по принципу природного земледелия
На наш вопрос «как отличить эко-продукты от остальных?» - Жаудат вздыхает: "Нет в России как таковых стандартов эко-продукции. По сути каждый может назвать овощи со своего огорода экологогически-чистыми, предварительно получив документ о соответствии ГОСТу, разрешающий поставлять продукты в рестораны и кафе. Однако, можно обратить внимание на химический состав этих овощей. Так поступили мы, отправив свои образцы в Свердловскую областную ветеринарную лабораторию. В итоге данные показали, что содержание пестицидов в наших овощах - в 250 раз меньше допустимой нормы, а свинца - в 10 раз".
Правильная говядина
Возможно, для русского потребителя словосочетание «мясная порода» в отношении рогатого скота звучит несколько странно. Мол, а какая корова не мясная? Оказывается из вчера переставшей давать молоко Жданки или Буренки приличный рибай не сделаешь. Правильные стейки готовят лишь из говядины, выращенной специально для того, чтобы в конце концов оказаться в нашей тарелке. «По статистике, в России соотношение мясного и молочного скота составляет 3% и 97%. Скажем, в Канаде эта же пропорция выглядит иначе - один к четырем, - делится с нами данными генеральный директор фермы, - Получается, что мясо, которое мы покупаем в большинстве магазинов получено от молочной скотины».
Бычок породы Герефорд
Мясные породы отличаются от молочной и внешним видом. У первых, как правило, более короткие ноги, крупное туловище и большая масса тела. Например, вес быка-производителя породы Герефорд на эко-ферме «Премиум кафе» составляет около тонны. Зовут быка Гаврюша, и благодаря его трудам, сегодня в стаде насчитывается 70 голов. Максимальный возраст для забоя бычков - 18 месяцев. Таким образом, мясо на стейки идет мягкое и сочное. «Сначала мы хотели забивать быков на чужой бойне, но пока искали подходящую, отказались от этой затеи, - рассказывает Жаудат, - Понимаете, то, что происходит на бойнях у нас в области – не описать словами. Я еще нигде не встречал такого жестокого обращения с животными. Поэтому мы построили свою бойню, обустроенную согласно всем санитарным нормам».
Гаврюша охотно позировал перед фотокамерой
Эко-жилье для кроликов
Эко-кролики живут в многоквартирном жилом комплексе, если можно так выразиться. Для каждой кроличьей семьи отведены специальные помещения для откорма, размножения и рождения. На ферме производят только молочное кроличье мясо, то есть кроликов забирают от матери в три месяца и сразу забивают, а не через месяц, как это принято в промышленном производстве. Таким образом, эко-кролик в течение всей жизни питается только материнским молоком, а не различными кормами, как на большинстве предприятий. Главная задача в разведении животных – не допустить смешения пород. За этим следит специальная компьютерная программа. Также в помещениях установлена вентиляция: все вредные выбросы и испарения не вдыхаются животными, и поэтому кролики не источают неприятный запах.
Здесь проживают эко-кролики
Для животных отведены отдельные зоны для откорма, рождения и размножения
С одним из кроликов удалось познакомиться поближе
Вегетарий – курорт для овощей
Вегетарий - это теплица, где оптимальная температура воздуха и почвы поддерживается за счет компьютерных замеров и теплового насоса. Если воздух прогрелся сильнее почвы, то автоматически по специальным трубам тепло поступает в грядки. Вечером, когда становится прохладнее, компьютер вновь делает замеры, и тогда программа дает команду прогреть воздух в вегетарии. Благодаря этой системе, растения не мерзнут и не перегреваются. Овощи растут на грядках, удобренных гумусом собственного производства. За поставку удобрения отвечают калифорнийские черви, которых закупили за границей специально для эко-фермы. «Калифорнийцы» поглощают навоз и вырабатывают гумус – самое эффективное и экологичное удобрение.
Помидоры в вегетарии уже на ветках выглядят аппетитно
Благодаря калифорнийским червям, на ферме получают качественное удобрение
Птичий двор
Из-за клетки, наклонив голову набок, на нас пристально смотрит белоснежная курица. Никаких сомнений – птица осознает свою важность на ферме и, расценив наше присутствие безопасным, не спеша направляется к курятнику. «Это немецкая порода Браунвин – редкая для России», - слышим мы, провожая птицу взглядом. У кур-немок очень высокая яйценоскость – в день на ферме собирают около сотни яиц. Да, таким КПД можно гордиться. Позже мы попробовали яйца-пашот, приготовленные шеф-поваром «Премиум кафе». Надо сказать, вкус у яиц – энергичный и свежий. В соседнем загоне проживают индюки – их растят на мясо. Кормят птиц специальным кормом – без антибиотиков и гормонов.
Курица породы Браунвин
Молодые индюки
Яйца-пашот
Лучше один раз попробовать…
После осмотра фермы вновь видим Татьяну Викторовну. «Ну как, понравилось?» - интересуется хозяйка. «Впечатляет» - уверенно киваем в ответ. Но самое интересное было еще впереди. Нас угостили шашлыками из телятины и кролика. Описать вкус блюда в двух словах (особенно когда жуешь), довольно сложно. В голове роятся слова «деликатный», «бархатный», «аккуратный», «честный»... Пожалуй, остановимся на двух последних. У эко-мяса был аккуратный честный вкус – ничего лишнего. Незамысловатый маринад (из помидор, лука, кинзы, оливкового масла) лишь подчеркнул достоинство продукта.
Угощение напоследок
Текст: Дарина Ловкова
Фото: Григорий Постников
P.S Видео-тур по эко-ферме "Гармония" можно посмотреть здесь youtube.com/watch?v=v5CEFAfgABY&feature=youtu.be
