Недавно Екатеринбург посетил Тьерри Фритч, посол эльзасских вин и представитель Межпрофессионального совета вин Эльзаса. Тьерри провел эногастрономический ужин с эльзасскими винами в «Hyatt Regency», организатором которого стала компания Sopexa. Resto не упустил случая пообщаться с винным экспертом.
Какое место вина Эльзаса занимают на мировой эногастрономической сцене?
В первую очередь, они пользуются популярностью во Франции. 75% общего объема продукции представлены во французских ресторанах и супермаркетах. Мы производим довольно широкую гамму вин – от экономичных до премиум-класса. Эльзасские вина стоят немного особняком от вин Бургундии, Луары и других регионов в силу своей широкой гастрономической сочетаемости. В этом, отчасти, и кроется секрет их популярности. Эти вина подходят к блюдам разных жанров, помимо классической эльзасской кухни. Что касается мировой эногастрономической сцены, эльзасские вина представлены повсюду в разных странах, во многом благодаря международным ассоциациям сомелье и другим организациям. По большому счету, эльзасские вина наиболее известны своими Великими белыми винами (на которые приходится 90% производства).
Почему вы решили заниматься эльзасскими винами?
Потому что я – эльзасец (смеется). Дегустируя наше вино, вы познаете терруар* Эльзаса, его кулинарную культуру, наследие, историю, даже акцент… У меня есть друг-сомелье. Он – корсиканец и работает в Эльзасе вот уже 10 лет – в ресторане “Auberge de Lille” (3 звезды “Мишлен”). Однажды я спросил его : “Паскаль, что ты забыл в Эльзасе? Твой остров* – прекрасен! В конце концов, ты бы мог поехать в Бордо, Бургундию, Долину Роны…”. На это он ответил: “Потому что в Эльзасе есть все белые вина, которые мне нравятся. В одном маленьком регионе представлено огромное разнообразие белых вин – от простых до экстраординарных”.
Поговорим о красных винах Эльзаса. Они не столь популярны как белые, особенно в России…
Каждый винодельческий регион во Франции имеет свою культуру. То есть вина дополняют локальную гастрономию. Эльзасская гастрономия основана на соленьях, копченостях, блюдах из свинины, рыбы, капусты, картофеля и так далее. Мы предпочитаем производить белое вино малой выдержки, которое способно «облегчить» наши блюда – сделать их менее тяжелыми для желудка. У нас в Эльзасе доминируют вина со свежим вкусом, характерным даже для крепких позиций. В Средневековье в Эльзасе красных вин делали больше, чем белых. Сегодня – наоборот. Но и нынешняя гастрономия (которая насчитывает всего два века) значительно отличается от средневековой. Современная кухня - не в полной мере эльзасская. Например, часть блюд (как шукрут*) пришли из Германии. 10% красных вин Эльзаса производят из сорта пино-нуар. Мы производим легкие красные вина с насыщенным ароматом, свежим фруктовым вкусом и крепостью 10-11 градусов. Мы не выдерживаем красные вина в дубовой бочке (как и белые – это в манере Эльзаса). Со временем, больше вникнув в особенности терруара, мы стали делать вина более мощными, танинными*. Разумеется, мы не конкурируем с Бургундией. Бургундия – это Бургундия… Но, тем не менее, на мой взгляд, эльзасские вина – не хуже. В процессе работы мы получаем экстраординарные результаты. Однако, пока производство красных вин - довольно лимитированное. Мы их почти не экспортируем. В России красное эльзасское найти очень сложно. В плане экспорта мы больше фокусируемся на белых винах – нашем «коньке».
Существует мнение, что эльзасские вина неплохо сочетаются с паназиатской кухней…
Эта тенденция зародилась примерно в 50-е годы прошлого столетия. Тогда была мода на азиатскую кухню. Хотя, на мой взгляд, термин «азиатская кухня» - слишком общий. Как и «европейская», впрочем. Поэтому лучше сказать, что была мода на кисло-сладкие и сладко-соленые блюда с большим количеством специй и перца. Тогда рестораторы задумались – с каким вином подавать такие блюда. Стали искать вина, которые могли бы смягчить вкус перца, сделать его менее атакующим. Насыщенные бордосские вина не подошли. Танинность и перец составили бы плохую пару. Вместо того, чтобы дополнять друг друга, два выразительных вкуса вступили бы в борьбу. После длительных поисков заметили, что белые вина (в частности – гевюрцтраминер), благодаря своей маслянистости, обволакивают перечный вкус, тем самым облегчая его интенсивность. Рислинг также гармонично сочетается с азиатскими блюдами, поскольку обладает уникальным свойством подчеркивать солирующие вкусы блюда, а также очищать рецепторы для следующих вкусовых гамм.
К каким блюдам, кроме азиатских и эльзасских, подойдут вина Эльзаса?
Наши вина также гармонично сочетаются с тажином* из ягненка и слив, рыбой, морепродуктами. К большинству мясных блюд можно порекомендовать эльзасский пино-нуар.
Может быть, вы заметили, что в России многие предпочитают полусладкие и сладкие вина…
Да, к которым тяжело подобрать блюда… Что поделаешь, это особенность русского вкуса. Но вы знаете, со временем объемы экспорта сухого вина в Россию растут.
Как вы думаете, могли бы фруктовые, пряные эльзасские вина вызвать такой же интерес у россиян?
Мы поставляем на российский рынок наши самые дорогие позиции. Это такая тенденция. Объем экспорта в Россию составляет около 20 тыс. ящиков еженедельно. Не стоит сравнивать эльзасские вина с полусладкими. Вина Эльзаса – не столько сладкие, сколько фруктовые. Это все-таки разница. Например, мускат – он ароматный, фруктовый, но при этом полностью сухой.
Какое вино по душе лично вам?
Рислинг. Это вино со сложной душой. Нужно время, чтобы рислинг раскрыл свой потенциал. Его характер довольно сложно понять. А я люблю вино, которое заставляет думать. И это мне больше всего в нем нравится.
Примечания:
Терруар* - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, где производится вино.
Остров* - имеется ввиду Корсика
Шукрут* – традиционное блюдо эльзасской кухни, в состав которого входит квашеная капуста
Танины* - группа фенольных соединений растительного происхождения, обладающих дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом.
Тажин* - блюдо из мяса, овощей и иногда фруктов. Особенно популярно в Марокко и Тунисе.
Тьерри Фритч: «Предпочитаю вино, которое заставляет думать»
Недавно Екатеринбург посетил Тьерри Фритч, посол эльзасских вин и представитель Межпрофессионального совета вин Эльзаса. Тьерри провел эногастрономический ужин с эльзасскими винами в «Hyatt Regency», организатором которого стала компания Sopexa. Resto не упустил случая пообщаться с винным экспертом.
Какое место вина Эльзаса занимают на мировой эногастрономической сцене?
В первую очередь, они пользуются популярностью во Франции. 75% общего объема продукции представлены во французских ресторанах и супермаркетах. Мы производим довольно широкую гамму вин – от экономичных до премиум-класса. Эльзасские вина стоят немного особняком от вин Бургундии, Луары и других регионов в силу своей широкой гастрономической сочетаемости. В этом, отчасти, и кроется секрет их популярности. Эти вина подходят к блюдам разных жанров, помимо классической эльзасской кухни. Что касается мировой эногастрономической сцены, эльзасские вина представлены повсюду в разных странах, во многом благодаря международным ассоциациям сомелье и другим организациям. По большому счету, эльзасские вина наиболее известны своими Великими белыми винами (на которые приходится 90% производства).
Почему вы решили заниматься эльзасскими винами?
Потому что я – эльзасец (смеется). Дегустируя наше вино, вы познаете терруар* Эльзаса, его кулинарную культуру, наследие, историю, даже акцент… У меня есть друг-сомелье. Он – корсиканец и работает в Эльзасе вот уже 10 лет – в ресторане “Auberge de Lille” (3 звезды “Мишлен”). Однажды я спросил его : “Паскаль, что ты забыл в Эльзасе? Твой остров* – прекрасен! В конце концов, ты бы мог поехать в Бордо, Бургундию, Долину Роны…”. На это он ответил: “Потому что в Эльзасе есть все белые вина, которые мне нравятся. В одном маленьком регионе представлено огромное разнообразие белых вин – от простых до экстраординарных”.
Поговорим о красных винах Эльзаса. Они не столь популярны как белые, особенно в России…
Каждый винодельческий регион во Франции имеет свою культуру. То есть вина дополняют локальную гастрономию. Эльзасская гастрономия основана на соленьях, копченостях, блюдах из свинины, рыбы, капусты, картофеля и так далее. Мы предпочитаем производить белое вино малой выдержки, которое способно «облегчить» наши блюда – сделать их менее тяжелыми для желудка. У нас в Эльзасе доминируют вина со свежим вкусом, характерным даже для крепких позиций. В Средневековье в Эльзасе красных вин делали больше, чем белых. Сегодня – наоборот. Но и нынешняя гастрономия (которая насчитывает всего два века) значительно отличается от средневековой. Современная кухня - не в полной мере эльзасская. Например, часть блюд (как шукрут*) пришли из Германии. 10% красных вин Эльзаса производят из сорта пино-нуар. Мы производим легкие красные вина с насыщенным ароматом, свежим фруктовым вкусом и крепостью 10-11 градусов. Мы не выдерживаем красные вина в дубовой бочке (как и белые – это в манере Эльзаса). Со временем, больше вникнув в особенности терруара, мы стали делать вина более мощными, танинными*. Разумеется, мы не конкурируем с Бургундией. Бургундия – это Бургундия… Но, тем не менее, на мой взгляд, эльзасские вина – не хуже. В процессе работы мы получаем экстраординарные результаты. Однако, пока производство красных вин - довольно лимитированное. Мы их почти не экспортируем. В России красное эльзасское найти очень сложно. В плане экспорта мы больше фокусируемся на белых винах – нашем «коньке».
Существует мнение, что эльзасские вина неплохо сочетаются с паназиатской кухней…
Эта тенденция зародилась примерно в 50-е годы прошлого столетия. Тогда была мода на азиатскую кухню. Хотя, на мой взгляд, термин «азиатская кухня» - слишком общий. Как и «европейская», впрочем. Поэтому лучше сказать, что была мода на кисло-сладкие и сладко-соленые блюда с большим количеством специй и перца. Тогда рестораторы задумались – с каким вином подавать такие блюда. Стали искать вина, которые могли бы смягчить вкус перца, сделать его менее атакующим. Насыщенные бордосские вина не подошли. Танинность и перец составили бы плохую пару. Вместо того, чтобы дополнять друг друга, два выразительных вкуса вступили бы в борьбу. После длительных поисков заметили, что белые вина (в частности – гевюрцтраминер), благодаря своей маслянистости, обволакивают перечный вкус, тем самым облегчая его интенсивность. Рислинг также гармонично сочетается с азиатскими блюдами, поскольку обладает уникальным свойством подчеркивать солирующие вкусы блюда, а также очищать рецепторы для следующих вкусовых гамм.
К каким блюдам, кроме азиатских и эльзасских, подойдут вина Эльзаса?
Наши вина также гармонично сочетаются с тажином* из ягненка и слив, рыбой, морепродуктами. К большинству мясных блюд можно порекомендовать эльзасский пино-нуар.
Может быть, вы заметили, что в России многие предпочитают полусладкие и сладкие вина…
Да, к которым тяжело подобрать блюда… Что поделаешь, это особенность русского вкуса. Но вы знаете, со временем объемы экспорта сухого вина в Россию растут.
Как вы думаете, могли бы фруктовые, пряные эльзасские вина вызвать такой же интерес у россиян?
Мы поставляем на российский рынок наши самые дорогие позиции. Это такая тенденция. Объем экспорта в Россию составляет около 20 тыс. ящиков еженедельно. Не стоит сравнивать эльзасские вина с полусладкими. Вина Эльзаса – не столько сладкие, сколько фруктовые. Это все-таки разница. Например, мускат – он ароматный, фруктовый, но при этом полностью сухой.
Какое вино по душе лично вам?
Рислинг. Это вино со сложной душой. Нужно время, чтобы рислинг раскрыл свой потенциал. Его характер довольно сложно понять. А я люблю вино, которое заставляет думать. И это мне больше всего в нем нравится.
Примечания:
Терруар* - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, где производится вино.
Остров* - имеется ввиду Корсика
Шукрут* – традиционное блюдо эльзасской кухни, в состав которого входит квашеная капуста
Танины* - группа фенольных соединений растительного происхождения, обладающих дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом.
Тажин* - блюдо из мяса, овощей и иногда фруктов. Особенно популярно в Марокко и Тунисе.
Беседовала Дарина Ловкова
Фото: Екатерина Киселева