Настольная книга хозяйки образца 1892 года: 3000 рецептов, реестр обедам, о фальсификатах плюс рецепты и наставления по хозяйству вообще

Сразу оговорюсь, издание не оригинальное, репринт 1991 года нашей с вами родной типографии «Уральский рабочий». Что только придает книжке дополнительной ценности. Во всяком случае, в моих глазах. Все остальное – дореформенная орфография, иллюстрации, потрясающей ценности рецепты и советы – на месте.

К орфографии привыкаешь довольно быстро, а благодаря живому и легкому слогу книжка читается как хороший детектив, оторваться решительно невозможно.

Составитель начинает с советов по части кухни и ее принадлежностей, причем решительно настаивает на том, что «во всяком хозяйстве, где желают иметь не только питательный, но и вкусный стол, кроме русской печи необходимо иметь плиту с духовой печью». И поясняет, что о том, чтобы приготовить в русской печи соусы «и думать нельзя», равно как и о том, чтобы жарить в ней дупелей или бекасов. Он восхваляет свойства только что появившихся в продаже газовых печей, рассказывает о том, какими должны быть погреб и ледник, описывает необходимую для образцовой кухни посуду и так далее.

И первый же рецепт, из раздела «Принадлежности к жидким блюдам» буквально сбивает с ног. Хотя это всего лишь гренки по-итальянски. Итак, требуется выдать: 1 французский хлеб, 1/8 фунта сыру пармезана, ¼ фунта чухонскаго или другого масла. Дальше все понятно. Нарезать хлеб тонкими ломтиками, одну сторону намазать маслом, другую посыпать тертым пармезаном и поставить в духовку пока не подрумянятся.

Про пармезан все понятно? Чухонское, оно же финское масло, отличалось от обычного, отечественного, более высоким качеством, несмотря на тот факт, что до того как Финляндия вошла в состав Российской империи, никакой молочной промышленности там не было. Именно русские научили финнов, как обращаться с коровами.

Чем дальше, тем интереснее и вкуснее. Вот, скажем, пирог «Архиерейский» с печенью и молоками налима, раками и шампиньонами. Или борщ из печеной свеклы с квасом и селедкой. Или прекрасный рецепт беф строганов, без всякого томата, зато с рюмкой мадеры и кайенским перцем.

В «Образцовой кухне» огромное количество блюд из субпродуктов: хвосты под соусом, рубцы по-польски, жаркое из легкого, вымя тушеное, соус из петушиных гребешков и даже кишки жареные, которые начиняют гречневой кашей с луком, вареной печенкой, легким и шпиком и жарят «во фрютюре».

Блюда, преимущественно, русские и европейские. Тут, справедливости ради, стоит сказать, что итальянскую, французскую и английскую кухни составитель знает и жалует гораздо более, нежели кухни имперских окраин. Иначе как объяснить «Лула-кейбоб грузинский», который надо обваливать в муке и жарить. Или «пилав по-азиатски вообще» со сливочным маслом, вином и овечьим сыром.

И вот, для сравнения, «макароны по-сицилийски», с баклажанами, шампиньонами, петушиными гребешками, сладким мясом и пармезаном – это же чистое сокровище. Или они же, только «по-венециански», со сливочным маслом, пармезаном, куриным филе, гусиными печенками и трюфелями.

Понятно, что тут полно всевозможных каш, блинов и пирогов. Пельмени в наличии (не путать с ушками, коих гораздо больше, тесто для них режут квадратиками и подают как сопровождение к жидким блюдам, тогда как пельмени сибирские, например, помещены в раздел блюд из мяса, то есть, самостоятельных). Щи, борщи, кулебяки и расстегаи присутствуют.

Соусы, рыбный стол, «блюда из муки, крупы, яиц, молока, зелени, овощей и пр.», сладкие блюда, «тесто, хлеб, булки… и проч. печенья», завтраки и закуски, заготовки и даже «Напитки: пиво, квас, водки, ликеры и проч. и проч.» - П.Ф. Симоненко учел решительно все и на все случаи жизни. Шутка ли, три тысячи рецептов. Некоторые из них просто наводят на изумление. Например такой вот, с позволения сказать, рецептик за номером 2080, привожу как есть:

Водка целебная

На одно ведро водки кладут ¼ фунта листьев кока (!!!) и настаивают две недели, всякий день взбалтывая, затем фильтруют чрез бумагу.

Эта водка очень полезна при сильной усталости, плохом пищеварении, плохом аппетите и безсилии.

Не совсем понятно, о каком «безсилии» идет речь, ясно другое. Сто с небольшим лет назад наши прапрадеды, не все, конечно, ели гораздо обильнее, вкуснее, веселее и разнообразнее, чем мы с вами.

Хотя и проблем с продуктами тоже хватало. Недаром г-н Симоненко счел необходимым уделить изрядную часть своего труда проблемам фальсификации, посвятив этому целый «Отдълъ XVII». Чего только не подделывали в те бесхитростные времена: сахар, молоко, масло коровье, муку, хлеб, сыр, чай, кофе, уксус, пиво и вино. Предположим, пирожные, печенья и конфеты часто окрашивали «в разные цвета красками, весьма ядовито действующими на организм человека; даже нередко были примеры скорого и смертельного отравления». А в чай подмешивали листья «слив, ясени, ивы, тополя, барышника, бука, чинара, померанцевого дерева, вяза, дикого каштана, бузины и дуба, а также листья старого, т.е. спитого чая, и листья «Иван и Марья», а в последнее время листья шарраполь – растение, находящееся в огромных количествах в Калифорнии, откуда эти листья в громадных количествах отправляются в Китай, а оттуда уже идут в торговлю под именем настоящего китайского чая, так как по запаху и по виду они вполне похожи на листья чайного кустарника». Так что не все было так безоблачно.

Остальные «отделы» фундаментального труда повествуют о гигиене и фармацевтике, косметике и парфюмерии в домашних условиях. Пытливый читатель узнает как оказать врачебную помощь при внезапных заболеваниях, как составить капли от икоты или приготовить мятные лепешки, как сварить мыло и состряпать воду для укрепления волос, как сделать румяна, пудру, шампунь и даже духи с одеколонами.

В последнем, общехозяйственном, разделе тоже масса всякой всячины, совершенно необходимой для образцовой кухни, как то: окраска рога и кости в черный цвет, краска для яиц, крысы и мыши, уничтожение мух, мазь колесная, беление страусовых и других перьев, «дезинфекцирующая» жидкость для комнат, клей для калош и большой раздел под названием «Пятна, их выводка из тканей».

Как по нам, так «Образцовая кухня» в разы полезней, интересней и эффективней, нежели бесчисленные «Краткие энциклопедии домашнего хозяйства», массово издававшиеся в СССР, вкупе со всеми вместе взятыми изданиями «Книги о вкусной и здоровой пищей». Низкий поклон вам, г-н Симоненко. Ну и «Уральскому рабочему» тоже большое спасибо.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора