Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
Img 2618

КАПЧО бар на Розы Люксембург, имя которому дала собственная коптильня пополнил репертуар. Новый шеф Василий Червенко добавил настоящий техасский брискет, бургеры с вишней и рваной свининой, огненное севиче из скумбрии и копченую уху

С приобретением новой коптильни King Broil Smoke из штатов в баре принялись экспериментировать с классическими рецептами техасского BBQ, приправляя своими идеями, которые рождались по ходу.

Эксперименты

"Долго подбирали температуру, - рассказывает Василий. - В коптильне за мясом нужно постоянно следить, поддерживать режим и не выпускать из рук термометр. Чуть передержишь и всё, можно выбрасывать. Первыми вышли говяжьи ребра, наверное с третьего-четвертого раза. Затем брискет - это говяжья грудинка. Она коптится целым куском, а после, как отдохнет, нарезаем на порции. В коптильне же готовим начинки для бургеров, например, рваную свинину. Мясо и колбаски для техасской похлебки тоже сперва коптятся. Сейчас на очереди рыба. Для севиче уже закоптили скумбрию, а треску - для сливочной ухи. Получилось, как нам кажется, неплохо"

Доброе вино

Копченую кухню, согласно концепции, дополнили доброй винной картой, как её тут называют, от сомелье и совладельца бара Никиты Игнатьева. "Для Капчо я подбирал выразительные, доходчивые и доступные вина, - объясняет Никита. - Поэтому мы в шутку здесь называем их добрыми. Блюда из коптильни, как вы понимаете, темпераментные, с выраженным дымком. Вино подчеркивает характер еды и не отвлекает от главного - вкуса, над которым Вася в частности так долго корпел! (смеется)".

Под добрым вином в Капчо понимают интересные образцы "мясных" вин типа чилийского Карменера, Мальбека и Шираза из Австралии и ЮАР, Амароне, Монтепульчано, Темпранильо и Санджовезе (это если по красному). Из белого и розового - мало представленный в городе Альбариньо, Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг. Еще в карте - гастрономичный крафт, крепкие напитки, в том числе копченый торфяной виски, и домашние настойки (шарлотка на яблоках, малина с чили, копченая вишня на бурбоне). 

Копчёная кухня

Подкопченный тар-тар из говяжьей диафрагмы (390 руб.) готовят с пятью соусами (соевым, ворчестером, горчицей, оливковым маслом и устричным соусом). Подают с соломой из моркови и свёклы.

Подкопченный тар-тар из говяжьей вырезки (390 руб.)

В Бургер с рваной свининой (490 руб.) добавляют коул слоу с копчёным домашним майонезом. "Чтобы было сочно" - объясняет шеф. Мясо маринуют в паприке, чесноке, сухом луке и томят в коптильне при 120 градусах до мягкой волокнистой консистенции, затем рвут и смешивают с остальными ингридиентами.

Бургер с рваной свининой (490 руб.)

Свиные и говяжьи ребра BBQ держат в коптильне 3-4 часа при температуре около 107 градусов. На выходе - хрусткая корочка, нежная текстура, мясо легко расстается с костью. Свиные ребрышки перед подачей густо поливают соусом BBQ и подают с квашеной капустой.

Свиные ребра BBQ (490 руб.)

Техасская похлебка (или завтрак ковбоя) - густой мясной суп с фасолью, говядиной и колбасками из коптильни. Такой наваристый - ложка стоит и не тонет. Внушительная порция, для которой стоит подразнить аппетит.

Техасская похлебка (330 руб.)

Брискет, говяжью грудинку, натерев солью и перцем, держат в коптильне 12 часов при температуре не выше 105 градусов. После нарезают ломтиками и подают с соусом BBQ, огурцом и капустой. По словам шефа, особенно хорош брискет с фирменным картофельным салатом - традиционным техасским гарниром.

Брискет порционная подача (490 руб.)

Брискет целиком

На этом эксперименты с коптильней не заканчиваются, уверяют в Капчо. "Мы потому и назвались баром-коптильней, потому что копченая кухня - бесконечно гастрономична, - подчеркивает Константин Туйков, совладелец бара. - Играть с маринадом, температурой и подачей - отдельное удовольствие, которому мы все тут дружно предаемся. Меню мы обдуманно сделали подвижным. В постоянном репертуаре - специалитеты, и каждую неделю стараемся делать новые гастробомбы"

Текст: Дарина Ловкова

Фото: Максим Мордвинцев