Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Доступно в AppStore
Android app on Google Play
Поделиться через электронную почту
Img 6477

Владимир Михайлов, руководитель центра экспертной поддержки бизнеса компании «КЛЕН» о лидерах общепита и главных ошибках при открытии ресторана.

Владимир, какие форматы заведений сейчас наиболее популярны?

На сегодняшний день в условиях кризиса абсолютным лидером является фаст-фуд. Покупательская способность резко упала. Целевая аудитория, посещавшая дорогие заведения, стала ходить в них реже. Сегмент со средними зарплатами и выше среднего спустился на линейку ниже, а часть населения, конечно, совсем перестала заглядывать в места общепита. Также повысилась цена на продукты, тем самым зацепив с собой качество блюд. Поэтому большинство рестораторов  повернулись в сторону простоты. Фаст-фуд сегодня - не только бургеры и картофель фри, а всё, что готовится быстро – и пельмени, и пицца, и суши, и роллы…

На втором месте по факту открытия можно выделить пекарни. Многие сегодня озадачились вкусным хлебом, интересными сортами, появляются новые  виды хлебобулочных изделий, набирает обороты безглютеновый хлеб. Совсем мало тех, кто запускает столовые. Премиальный уровень также стоит на месте.

А что скажете по поводу новых модных течений? К примеру, крафтовое пиво… Насколько это выигрышный вариант для открытия бизнеса?

Необходимо определиться с форматом заведения. Если продавать только крафтовое пиво, то это будет магазин (розничная торговля). Но можно открыть заведение, в котором его подают в меню. Тогда получится либо паб, либо бургерная, либо еще что-то! Но опять же демократичное заведение в формате фаст-фуд. Кстати говоря, с пивом все гораздо проще, чем с крепким алкоголем, не нужно получать алкогольную лицензию.

Фаст-фуд прямо диктует моду…

Да, и если брать то же крафтовое пиво, то к нему нужно что-то подавать. Чесночные гренки уже давно не популярны. В моде пицца и бургеры. Поэтому форматы премиального фаст-фуда очень гармонично сочетаются с хорошим крафтовым пивом.

Давайте поговорим о персонале. Как избежать ошибок при подборе сотрудников?

Первая и главная ошибка – неумение правильно ставить задачи перед сотрудниками. Должностная инструкция - не панацея, это всего лишь описание обязанностей. Тот, кто занимается подбором персонала, должен понимать, кого и зачем он принимает на работу. Это касается как подбора линейного персонала, так и управленца. Задачи должны быть измеримы.

Вторая ошибка - отсутствие мотивации у сотрудников. За оклад в ресторанном бизнесе уже давно никто не работает. Если нет мотивации – нет продаж. Официанту без разницы, сколько Цезарей продать, два или десять, его заработная плата все равно не изменится. Сотрудник, не удовлетворенный своей зарплатой, своей жизнью в целом, никогда не будет чудо-продавцом. Таким образом, синтез грамотно поставленных задач перед сотрудником и правильная оценка труда дают положительные результаты. Тогда перейдём к меню. Каким оно должно быть?

Небольшим. Раздутое меню давно не в моде. Гости теряются в большом талмуте, да и ассортимент в таких меню, как правило основывается на блюдах из одного и того же продукта, но приготвленного в разных вариантах. Яркий анти-пример - кафешки и рестораночики в небольших городах.  Заведения пытаются копировать конкурентов, раздувая меню до невероятных размеров.  Куда ни зайди, везде и русская и европейская кухня, и суши, и пицца, Оливье…

Цезарь…

Да, еще Греческий салат и так далее. Но это никому не нужно. Какая разница гостю, куда идти, если у всех всё одинаково. Но такая ситуация свойственна больше для регионов. В Москве чаще всего уже продумывают концепцию заранее, предварительно изучая рынок, обращая внимание на соотношение цены и качества. Стоимость блюд должна соответствовать целевой аудитории. Неправильно продавать людям с заработком ниже среднего салат "Оливье" с красной икрой. Он им просто не по карману. Да и Оливье с икрой уже давно не фишка и уж тем более никак не фирменное блюдо, коим некоторые его пытаются сделать.  Многое зависит от официантов. Если они не умеют продавать, разговаривать с гостями, то тут никакое меню не поможет. Плюс официант должен знать блюдо на вкус прежде, чем его предлагать. Иначе что он продаст? Кота в мешке.

Давайте перейдём к теме франшизы. Как Вы считаете, на что нужно обращать внимание при выборе франшизы?

Ключевую роль играет имя. Чем популярнее бренд, тем больше шансов, что к вам придёт много гостей, но известная франшиза стоит дорого. Имя, пожалуй, основной плюс. Остальное я называю рабочими моментами. Франшиза, как правило, предполагает, что вы получите готовый бизнес и готовые решения, но всё на самом деле не совсем так. Потому что ремонт вы будете делать за свой счет, вывеску менять и покупать оборудование тоже, причем по заранее оговоренным ценам и у обозначенных поставщиков. Если говорить про инвестиции, то не стоит даже сравнивать стоимость франшизы Starbucks и, скажем, Крошки-картошки. Выбирая франшизу необходимо понимать, пойдут гости на это имя или нет. Если бренд малоизвестен, лучше открывать что-то своё.

Владимир, а могли бы вы рассказать в цифрах, какова рентабельность бизнеса? Какой была несколько лет назад и какова стала сейчас?

Несколько лет назад фудкост 20% и рентабельность в 25% были нормой, сейчас мы уже говорим о фудкосте в 30-35% и о рентабельности в 10-20%. Это средние  цифры. Из-за высокой аренды заведение в центре города может иметь рентабельность 5-15%, а в спальном районе 20-25%. Здесь немалую роль играет проходимость. В центре она безусловно больше, но рентабельность ниже. В спальном районе наоборот, рентабельность может быть хорошей, но из-за отсутствия гостей доходы будут невелики.

За какое время, в среднем, окупается средний ресторанный проект?

Если мы говорим про демократичное кафе квадратов на 100 в 30-40 посадочных мест, то в среднем, думаю, 2-3 года. 

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото предоставлено Владимиром Михайловым.