Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Доступно в AppStore
Android app on Google Play
Поделиться через электронную почту
003 2017 03 07 19 51 21 pirogov

Нас с вами честно предупреждали. В ресторан современной итальянской кухни Cibo будут приезжать на гастроли известные шеф-повара. 7 марта сего года первый такой ужин устроил и провел Гонсало Луцаррага, известный екатеринбургским гурманам по работе в ресторане «Штерн», а всем остальным – по мишленовским ресторанам Le Clivie Ristorante, Flipot, Vista Ero, Louis XV. Сейчас синьор Луцаррага живет в Лондоне, открывает там ресторан и, пока идет строительство, нашел время и по приглашению владельцев Cibo прилетел в Екатеринбург, чтобы показать свое видение традиционных итальянских блюд.

Ассорти amuse bouche - миниатюрные закуски от шефа

В качестве комплимента от шефа подали ассорти amuse bouche, крохотных закусок на один укус. На деревянной обожженной доске принесли свекольный чипс с копченой икрой форели, пастернак с мортаделлой и соусом из черного трюфеля и яблочную меренгу с фуа-гра. В первом случае, мощный вкус запеченной уральской свеклы почти полностью подавил тонкий вкус рыбьих яиц. Стартовое впечатление от яблочной меренги с гусиной печенью – просто фантастическое, безошибочное сочетание, волшебно. Но потом, увы, сладость восторжествовала над нюансами. Зато пюре из пастернака с вареной итальянской колбасой, нарезанной тончайшей соломкой – чистая феерия. Грубоватый вкус мортаделлы отлично смягчается нежным пюре и финальный трюфельный аккорд: кратко, сильно и совершенно законченно, все на своем месте, слаженно и гармонично.

Тартар из телятины в пьемонтском стиле оформлен в трубочку из желтка

Дальше пошли закуски посерьезнее. Тартар из телятины в пьемонтском стиле изобретательно обернули раскатанным в трубочку желтком и подали в компании с грибным соусом с добавлением анчоусов и кремом на основе базилика и петрушки. Идея с желтком совершенно гениальная, а вот тартар из говядины производителя на букву «М» прозвучал слишком цивилизованно, что ли. Вот если бы остановились все-таки на том мясе, что обычно тут берут для тартара – цены бы ему не было.

Осьминог sous-vide с брюссельской капустой

Осьминог sous-vide с брюссельской капустой, муссом из нута и брызгами соуса на основе гибискуса не слишком впечатлил. Да, все гармонично и красиво, но подавать осьминога там, откуда до ближайшего моря три года скачи – не доскачешь, это, конечно, очень смело. Если сделать скидку на расстояние и время, чего, конечно, в этом случае, совсем не хочется, то, наверное, и с этим осьминогом можно согласиться. Тем более, что его готовили с добавлением гибискуса для пущей живости.

Яйцо Alla Carbonara

Яйцо Alla carbonara – великолепная штуковина. Тут выдали все, за что мы любим одноименную пасту, только без участия последней. То есть, берете обычное куриное яйцо, приготовленное в сувиде в течение 80 минут при температуре 62 градуса, кладете его на дно тарелки, заливаете сверху фондю из итальянского сыра фонтина, сливок и оливкового масла и подаете с чипсом из панчетты и гриссини с пармезаном. И это восхитительно, честное слово. Есть во французском языке такое слово velouté, которое переводится как «бархатистый, мягкий, нежный» одновременно. Вот это все про яйцо alla carbonara, Плюс чудесная хрустящая солоноватая панчетта и яркий пармезановый вкус гриссини.

Паста птитим с сыром пекорино и ракушками вонголе

Main course начали с пасты птитим, которую придумали в Израиле в 50-е годы прошлого века. По виду блюда из нее больше похожи на ризотто, но на вкус это настоящая паста из твердых сортов пшеницы. По версии Гонсало Луцарраги птитим подали с сыром пекорино и ракушками вонголе. Остроумное решение классики в безупречном исполнении.

Печеная треска с соусом "банья кауда" и пюре из обожженной цветной капусты

Печеная треска с соусом «банья кауда» и пюре из обожженной цветной капусты. Тут просто можно с чувством глубочайшей признательности снять шляпу. Равно как и все остальные головные уборы на свете. Чудная нежная треска с ярким пюре и глубокой черной версией традиционного итальянского соуса мне даже приснилась потом, ей-ей. Опять бархат, нежность и выразительность. В постоянное меню немедленно.

Крем-брюле Porchini

На десерт подали еще одну уникальную вещь – крем-брюле Porcini. С белыми грибами, стало быть. А еще мисо-паста, каштановое пюре, попкорн и карамель. Безошибочное сочетание температур, фактур и вкусов. Просто умами какое-то, как есть.

Ну и вино, конечно. На всем протяжении ужина гостям предлагали довольно редкие в наших палестинах Bisol Crede Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut DOCG, Costera Cannonau di Sardegna и Costamolino Vermentina di Sardegna. Тут, конечно, можно было бы поспорить, некоторые сочетания выглядели небезупречно. Но в целом впечатления самые благоприятные. В конце концов, тут не денежные призы раздавали, чтобы всем все понравилось. И начинание это, конечно, такого рода, что остается только начинать считать дни до приезда следующей гастрономической звезды в ресторан Cibo – обещают, кстати, примерно, к лету.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора, Алексей Пирогов.