Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
001 2017 01 24 16 10 59

Достойные коктейли – несомненный козырь бара Сплетни. Однако здесь можно не только выпить, но и вкусно поесть. Всё-таки «спикизи» скрывается за вывеской «Лапшичная». Мы встретились с шеф-поваром Родионом Макаровым и узнали, чем и как кормят гостей повара одного из самых популярных баров города.

Привет, давай сначала познакомимся. Меня зовут Настя.

Меня зовут Родион. О себе скажу так - я быстрый, молодой, активный и хочу добиться многого в поварской сфере. Для меня очень важно профессиональное развитие. Не очень давно, буквально полгода назад, меня пригласили работать в Сплетни, и вот теперь успешно продвигаю здесь паназиатскую кухню.

Сколько тебе лет?

23

Значит, в Сплетнях ты впервые стал во главе кухни?

Нет, это уже второе заведение, где я являюсь шеф-поваром. До этого набирался опыта в караоке-баре Утёсов – сначала в должности су-шефа, потом шефа.

Родион, что значит для тебя твоя работа?

Хороший вопрос. Потому что для меня работа – это всё. Я здесь, можно сказать, живу. Если бы на кухне поставили раскладушку, то оставался бы с ночевкой. Но у меня есть семья - приходится спать дома. (Смеётся). Я уделяю работе очень много времени, и свободных минут практически не остаётся.

Кухня Сплетен явно не схожа с той, что была в Утёсове.

Разумеется. Там авторская кухня. Еда же в баре - это не то, зачем сюда в основном, приходят люди, но она обязательно должна быть вкусной и качественной. И здесь тоже существуют свои заморочки. Работать с европейской кухней гораздо проще, если говорить хотя бы о поиске продуктов.

Но кухня Сплетен также отличается и от ресторанов с паназиатским меню. Чем?

Тем, что мы выдаём блюда гораздо быстрее. Одна из важных задач –  работа не только на качество, но и на скорость. К тому же, много заказов поступает «на вынос», и медлить нет времени. Наши гости не готовы ждать часами. Стараемся модифицировать все позиции. На самом деле, паназиатская кухня очень интересная. Я всё время изучаю новые необычные рецептуры. Как только пришел в Сплетни, сразу подкорректировал позиции на свой взгляд. Гости выстраиваются в очереди, значит, им всё нравится. (Улыбается).

Наверняка, из-за скорости подачи вряд ли удаётся использовать какие-то технологии.

На самом деле, нет. Если все процессы доведены до совершенства и автоматизма, а также приправлены страстным желанием повара сделать блюдо в тысячный раз таким же классным, что и в первый, то любое, даже самое сложное блюдо готовится на ура. Вопрос лишь в том, уместно ли это в выбранной нами концепции. У нас демократичная кухня, и объективно сложные вещи здесь ни к чему. Мы за «вкусно и быстро».

Чем сейчас можешь похвастаться из блюд? Что стоит обязательно попробовать?

Мой фирменный салат «Кай». Надеюсь, такого больше нет нигде. Он схож с «Цезарем», только оформлен под Паназию. В соус входит устричная заправка, яичный желток, пармезан, паста зеленый карри. Сам салат собирается из листьев Айсберга и Романо, сыра в ореховой панировке, курицы и картофеля-пай.

Я могу заказать к нему совершенно любой напиток?

Да. У нас все блюда созданы универсально, их легко сочетать с коктейлями из барной карты. Вы можете даже подойти и посмотреть, как мы их готовим. У нас открытая кухня, а все повара очень позитивные ребята. И если гость желает пообщаться, спросить, что входит в заказ, то мы с удовольствием покажем и расскажем.

Часто так гости заглядывают?

Относительно. Мы не заморачиваемся на этом. Я сам молодой и собираю такую же команду, потому не допониманий ни с гостем, ни друг с другом практически не возникает. Стараюсь никогда не забывать, что в первую очередь нужно мне, чтобы люди меня поняли.

Такой спокойный размеренный руководитель получаешься…

Я просто умею доносить информацию, которую мне нужно, и всегда соблюдаю субординацию. Но всё же это кухня - здесь всегда жарко и всегда громко. (Улыбается).

Громко, потому что готовите из-под ножа?

Кстати, да. В основном, мы работаем из-под ножа. У нас небольшая кухня, где может поместиться только самый минимум заготовок. Да и возможности их делать тоже нет. Даже фирменныйТирамису, к примеру, начинаем готовить только после заказа.

И как долго гостю приходится его ждать? Точно не пять минут…

Максимум 15 минут. Разве что при полной посадке в пятницу или в субботу, когда здесь даже стоять тесно, мы позволим себе уделить ему около 30 минут. При этом выглядит Тирамису очень аппетитно. Он готовится через круглую форму и подаётся в виде десерта-тортика.

Родион, давай заглянем немного в будущее. Какой ты хотел бы видеть кухню Сплетен в перспективе? Ты же планируешь здесь работать?

Я планирую здесь очень долго работать. (Улыбается). Кухню, к сожалению, расширить нельзя. Поэтому она только усовершенствуется в каких-либо позициях, меню будет 100% обновляться. Как именно, конкретно пока сказать не могу.

А что касается лично тебя?

Трудно сказать. Еще три года назад я не видел себя шеф-поваром. Даже представить не мог, что всё так быстро произойдет. В дальнейшем я надеюсь остаться шефом и собрать свою надежную команду, которая будет работать со мной при любых обстоятельствах.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Антон Баннов.