Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed 003 2016 11 24 14 54 35 olegkorovyakoff
Monk 08 декабря 2016

Евгений Чукалкин: беру вкусом

Пожалуй, в уральском регионе вряд ли найдется еще один шеф-повар, обладатель такого количества медалей и кубков с международных поварских соревнований, как Евгений Чукалкин. Шеф-повар из Каменск-Уральского недавно вернулся из Эрфурта (ФРГ) с Кулинарной Олимпиады IKA 2016 (IKA/Olympiade der Koeche), которая собрала 2000 участников из 59 стран. Евгений приехал с новой ошеломительной победой: бронзовая медаль в категории «Поварское искусство»! Он охотно поделился с нами впечатлениями от состязания и рассказал о своих дальнейших планах

Евгений, расскажи нам, где ты сейчас занят как шеф-повар?

Недавно я ушел из компании «Реста-Менеджмент» и сейчас работаю в новом art-café «Седьмое небо» (г. Каменск-Уральский). Это ресторан, который находится в ТРЦ. Работы у меня стало больше, так как это новое предприятие. Надо всех сотрудников научить, рассказать о всех принципах работы и показать, как сделать хорошо. Ну и, конечно, всё контролировать!

Недавно ты с друзьями вернулся из ФРГ... Поделись впечатлениями о прошедшей кулинарной Олимпиаде IKA 2016 в городе Эрфурт

Масштаб Олимпиады просто огромен! Не передать словами. Это большой павильон, где повара и кондитеры демонстрируют мастерство: выставляют свои блюда. Нам потребовалось очень много времени, чтобы за день все обойти и посмотреть.

Я выступал в индивидуальных соревнованиях без дегустации, с презентацией пяти блюд. Также на Олимпиаде была предусмотрена зона выступления команд с дегустацией. И когда все участники собираются в нарядной поварской форме, это придает особую торжественность событию. А еще у поваров есть традиция обмениваться значками друг с другом. Мы с моими друзьями ездили, не зная языка, объяснялись жестами, но нас понимали коллеги по цеху.

Во время одного из таких разговоров ко мне подошел повар из Италии. Он в детстве до 7 лет жил в России, в Ростове-на-Дону. Сейчас мы переписываемся. В будущем, возможно, съезжу к нему в Италию, посмотрю и поучусь у него.

Должен заметить, что наш уровень участия в подобных мероприятиях отличается от иностранцев. Дело в том, что у нас много забот, которых у ребят просто нет. Ведь мы должны самостоятельно купить продукты, доставить их до места, чтобы приготовить блюда. А у иностранных коллег задача заключается лишь в том, чтобы доставить до места приготовленные блюда. В остальном все происходит организованно, при поддержке государства, что у нас, к сожалению, пока отсутствует. Не секрет, что мы ездим на соревнования за свой счет. И самостоятельно организуем процесс участия в конкурсе от начала до конца. А это очень непросто.

Мне помогали друзья, и мы приготовили четыре вида канапе по семь порций, шесть из которых следовало выставить, а одна осталась для судей. Также мы представили комплексный обед из 5 блюд. Нашей задачей было все приготовить и доставить до места соревнований.

В Эрфурте было необходимо в конкурсный день приехать в 5 утра в выставочный павильон и до 7 утра оформить свою композицию, а затем удалиться с площадки. К сожалению, при транспортировке до павильона у меня продавились 2 коробки с десертом и горячим блюдом. Когда я открыл их уже на месте, расстроился. Но мне помог один венгерский повар, что рядом со мной оформлял свои конкурсные блюда. Я попросил у него желатин и горелку. Он охотно поделился, и я начал исправлять поврежденные блюда. Работаю и тут же понимаю, что качество его ланшпига совершенно отличается от нашего. Дело в том, что когда он покрывает кисточкой, все получается аккуратно, все блестит. А наш желатин где-то пузырится, где-то желтый...

Какая категория выступления у тебя была на Олимпиаде, и как проходил процесс приготовления блюд?

Я выступал в категории «Поварское искусство» в индивидуальном зачете. Мы с друзьями заранее приехали в Эрфурт и готовили все блюда два дня и почти две ночи. В первую ночь спали 5 часов, во вторую вообще не спали. Ведь нужно было успеть все приготовить!

Сначала я приготовил рулеты и гарниры, затем начал «порционировать» приготовленное. Как только блюда были готовы, я начал их желировать. Каждую горошину, грибок и морковку надо было обработать так, чтобы желе легло равномерно, без пузырей.

Я никогда не думал, что мне понравится делать так называемую finger food. Это скрупулёзная, мелкая работа с канапе. Что мне нравится работать с канапе, я понял еще на соревнованиях в Люксембурге, где выиграл серебро на Кулинарном «Кубке мира». И в этот раз, как мне кажется, я победил, благодаря канапе. Ведь десерт, как я уже говорил, был раздавлен, и мне пришлось его закрывать шоколадом и что-то добавлять. Гарнир в горячем блюде тоже из-за повреждения мне пришлось соединять по частям.

Вообще, я считаю, что к таким соревнованиям нужно усиленно готовиться. В период подготовки я поменял основную работу, и времени у меня почти не было. Я мало тренировался и был немного не готов.  

Евгений, мы часто слышим о том или ином призовом месте, которое ты занял на кулинарном конкурсе. Далеко не все повара и шеф-повара решаются на участие в международных состязаниях. Почему ты участвуешь?

Честно говоря, я с детства привык к соревнованиям. Это меня мой брат приучил. В детстве я занимался карате и стал чемпионом России и Свердловской области. Меня всегда тянуло к возможности посоревноваться, проверить свои силы и «пощекотать нервы».

В профессии же сложилось так - когда я работал у Михаила Ковалева в ресторане «Троекуров», увидел его медали с конкурсов, и мне стало интересно тоже когда-нибудь попробовать свои силы. Но сначала я проработал простым поваром - 3 года впитывал всю информацию. А когда уехал в Каменск-Уральский уже шеф-поваром, меня и «прорвало». Сначала были «Евразия», Пермь, затем Москва и так далее. Меня этот процесс «зацепил», и мне он очень нравится. Да, это своеобразное повышение собственной самооценки и самовыражение. Ведь участвуя в конкурсах я только дважды или трижды не получал призовых мест, а так у меня 40 медалей и 10 из них с зарубежных соревнований. Получается, что вместе с этими соревнованиями я дальше развиваюсь. Где-то вижу новые тенденции, а где-то и общение интересное складывается с коллегами. И для меня эти поездки - еще и смена обстановки, и отдых своеобразный.

Я все собирался остановиться. Вот сейчас думал, что Олимпиада – это последнее, но ведь нет. Мне и дальше захотелось пробовать свои силы. Например, в Азии я никогда не состязался.

А почему ты обосновался в небольшом уральском городе и не хочешь никуда переезжать? Ведь, без сомнения, если бы ты жил, например, в Екатеринбурге, большое количество гостей приходили бы в ресторан только потому, что там шеф-повар Евгений Чукалкин?

Ну и кем бы я тут был? Здесь и без меня полно звезд! И я бы не сказал, что я какой-то великий шеф, который творит чудеса кулинарии. Наоборот, я думаю, что я еще не так много знаю и умею. Ну и потом семья, дети, их у нас уже трое, бабушки и дедушки очень нужны внукам. Хотя я не сомневаюсь, что здесь я бы нашел хорошую работу. Может быть, быстрее стал бы дальше развиваться и совершенствоваться. Но я бы все время был на работе, а жена - одна с детьми - ни бабушек, ни дедушек не было бы рядом…Но ведь все должно быть ради семьи! И, как говорил один человек, «лучше быть королём в деревне, чем обыденным серым человеком в городе». А потом, меня все устраивает в Каменске. Любимая семья всегда рядом, хорошая интересная работа есть!

Скажи, а кто из друзей оказал тебе поддержку в подготовке к Олимпиаде?

Подготовиться к участию в Олимпиаде в Эрфурте мне помогали мои друзья Владимир Олькиницкий (бренд-шеф компании «АРТ-Ресторанс» и шеф-повар кафе «26/28») и Дмитрий Третьяков (су-шеф кафе «26/28»). Мы уже много лет общаемся с Владимиром Олькиницким, часто ездим вместе на конкурсы. У нас сложились очень хорошие отношения. Я считаю, что мы дружим. Может быть, не часто видимся, так как живем в разных городах, но всегда помогаем друг другу и поддерживаем. Если у меня возникает вопрос как, например, составить блюдо, я всегда обращаюсь к Вове. Если ему нужна поддержка - я поддержу. Хоть мы иногда выступаем на конкурсах как конкуренты, в обыденной жизни мы всегда советуемся друг с другом. Даже помогаем друг другу в дороге: багаж пополам делим.

А тебе хотелось стать судьей категории WAСS?

Два года назад я прошел обучение, требующееся для аккредитации и уже третий год являюсь судьей WACS. Два года «судил» соревнования «Евразия» в Екатеринбурге и соревнования в Перми. Аккредитация дается на три года. Проходить следующую аккредитацию не буду: в общем и целом по ощущениям это не моё. Выступать в соревнованиях мне намного интереснее!

Евгений, расскажи нам о своих планах на будущее

Прежде всего, мне необходимо добиться хороших результатов в работе предприятия, чтобы появились хорошие доходы. Тогда и у меня появится возможность снова поехать на конкурс! В следующий раз я хочу взять с собой жену весной в Сербию, совместить кулинарный конкурс «Жемчужина моря» и отпуск. Я уже был в Хорватии на этом конкурсе в 2012 году, выигрывал. В Черногории мы просто отдыхали. А вот Сербию еще не видели. И потом это конкурс с дегустацией, что мне больше нравится. Тут я чувствую себя увереннее, чем в конкурсах без дегустации, с новейшими технологиями в подаче. Я «беру вкусом». И мне на всех соревнованиях это говорят!

Победы и награды Евгения Чукалкина:

- Обладатель кубка Международного фестиваля Национальных кухонь «Казахстан- Бурабай-2008»

- Победитель и призер Кулинарного Салона «Евразия» 2008-2009 гг., г. Екатеринбург

- Победитель и призер соревнований «Прикамская кухня» 2008-2010 гг., г. Пермь

- Победитель и призер Чемпионата России по кулинарии  «Пир», 2008-2010 гг., г. Москва (русская кухня, черный ящик)

- Серебряный призер Международного Кулинарного «Кубка Кремля- 2009» (блюда из мяса)

- Победитель международного Кулинарного Салона «Мир Ресторана и Отеля - 2009 г.» (итальянская кухня), г.Москва

- Призер Международного Кулинарного «Кубка Кремля-2011» (мясо, рыба, птица), г. Москва

- Победитель конкурса «Жемчужина моря», 2012 г. (черный ящик, блюда из рыбы, птицы - золото), Хорватия

- Победитель Международного гастрономического фестиваля «Молдова- 2013» (мясо, рыба, птица – золото)

- Победитель конкурса «Chef a la Russe», 2014 г., г. Москва  (командные соревнования), серебряный призер в индивидуальных соревнованиях

- Серебряный призер Кулинарного «Кубка Мира», 2014 г.,  Люксембург

- Серебреный и бронзовый призер «Кубка Южной Европы», 2014 г., Греция

- Участник отборочного тура международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or),  2015 г.  (4 место)

- Неоднократный победитель соревнований среди профессионалов Фестиваля барбекю, г. Екатеринбург

- Бронзовый призер Кулинарной Олимпиады IKA 2016, Германия

Благодарим ресторан «Monk» за возможность проведения встречи

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Олег Коровяков

Рестораны из этой новости

Ресторан Monk

Екатеринбург, Ленина, д. 9, корп. А