Бренд-шеф азиатского направления компании «Росинтер» Максим Коломацкий приехал в Екатеринбург по случаю открытия ресторана «Шикари», первого в России за пределами Москвы. Несколько дней бренд-шеф оттачивал мельчайшие нюансы большого меню заведения, где соединились кухни Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама и Индии. В день открытия «Шикари» московский шеф рассказал Resto об особенностях ресторана, уровне уральских поваров и планах на будущее

Максим, сколько вы уже в Екатеринбурге?

Сегодня четвертый день, ночью улетаю.

Так мало времени потребовалось на запуск?

Я тут только для того, чтобы все как следует проверить и скорректировать, если понадобится. Шеф-повар екатеринбургского ресторана, а также су-шеф и еще два повара по три недели каждый учились в Москве, проходили стажировку в действующих ресторанах и аттестацию, так что мне оставалось только последний лоск навести

А вы сам как оказались на кухне?

После армии пришел работать поваром в «Планету Суши». Сначала варил рис, чистил рыбу, рос понемногу. Вот уже два с половиной года на должности бренд-шефа.

Максим, как оцениваете уровень подготовки наших поваров?

Говорю совершенно искренне. Я был приятно удивлен. В Москве сейчас какая ситуация. На кухне работают в основном приезжие из ближнего зарубежья, ситуация довольно тяжелая. Я сам родом из Ростова. Когда я начинал, на кухнях ресторанов, среди рядовых поваров, еще можно было встретить москвичей, но их уже вытесняли такие как я, те, кто приехал из провинции. Теперь же губернских вытеснили мигранты. Это само по себе ни хорошо, ни плохо, вот только работать с ними сложнее. Так что ваши ребята – это просто счастье

Отрадно слышать. Давайте теперь про ресторан. Меню начинается с фирменных соусов. Насколько соответствует действительности заявление о том, что все они были созданы поварами из Китая, Индии, Бали и так далее?

Мы действительно привлекали специалистов из разных азиатских стран на этапе разработки. Затем, разумеется, пропускали все через себя, как-то нивелировали, работали с отзывами гостей. В результате удалось создать максимально адаптированную линейку соусов, которыми мы, реально, гордимся. Сейчас, по прошествии нескольких лет и сотен тысяч гостей я всерьез подумываю о том, чтобы усилить вкус наших соусов и блюд вообще, сделать его ярче и интенсивнее процентов на двадцать

А чем будете усиливать? Глутаматом натрия?

Ни в коем случае. На наших кухнях вы не найдете ни грамма глутамата. Только натуральные специи и пряности, с их помощью можно добиться чего угодно. Мы даже соль используем исключительно морскую

А как вообще с продуктами, как справляетесь с эмбарго?

Нам в этом смысле проще. Со странами Юго-Восточной Азии мы дружим, у компании налажены прямые поставки из Китая, Сингапура, Таиланда и так далее. Так что теперь самолеты оттуда по пути в Москву просто садятся в Екатеринбурге, выгружают все необходимое и летят дальше

Максим, «Планета Суши» закрылась, на ее месте теперь «Шикари», паназиатский ресторан. Но при этом в меню три страницы с суши и роллами, в чем смысл?

Конечно, сегодня японская кухня уже не столь популярна как десять лет назад. Но любители суши никуда не делись, так что мы решили с ними считаться.

А что с российскими, локальными продуктами?

Мы, конечно, стараемся использовать местные овощи, мясо и так далее, насколько это возможно. Что касается меня лично, я верю в нашу рыбу и нашу икру и уверен, что со временем девяносто процентов продуктов на кухнях российских ресторанов будут отечественного происхождения

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: предоставлено спикером