Шеф-повар ресторана Monk, рассказал Resto о современных тенденциях ресторанного бизнеса и о том, почему в Екатеринбурге пока рано подавать разор фиш
О профессионализме
На мой взгляд, рынок профессионалов общественного питания скудеет. Это огромная проблема всего ресторанного бизнеса и системы обучения молодых кадров. Потому как от этого страдает и качество меню, и нервы ресторатора. Падает общий уровень меню, так как повар, порой, не знает элементарного. Например, как приготовить яичную базу для голландского соуса и многих других базовых рецептов. Конечно, тут дело еще и в уровне образования, так как учить по сборнику неинтересные блюда и готовить в старых кулинарных лабораториях «допотопные» зразы неинтересно, и никакую кулинарную искру вдохновения такая подготовка у повара не зажжет. Но если человеку это действительно надо, он найдет, переведет, узнает и выучит. Знаю это все не понаслышке: за время работы в отеле проводил множество собеседований и всех кандидатов отбирал лично. Скажу так, чтобы найти среди большой массы поваров уникального, такой своеобразный «неограненный алмаз» – надо очень многих посмотреть. Есть несколько видов поваров, и первые среди них - те, кто тупо вырабатывает свое время под лозунгом «могу копать – могу не копать», особо не вникая в механику и процессы кухни: делают свою работу как машины. Они, как правило, работящие. Хотя часто встречаются просто лентяи, и гоните таких взашей! И есть другие - те «неограненные алмазы», которые хотят учиться, узнавать, развиваться.
О лени
Тут вся проблема кроется в отсутствии энтузиазма и стремления к саморазвитию. С чем это связано ? Не знаю, может быть с тем, что многие управляющие, стремясь сэкономить, ставят на должность шефа молодых ребят, у которых не хватает опыта, и они перегорают, теряют время, столь важное для саморазвития, утрачивают энтузиазм и, в конечном счете, перестают стремиться сделать что-то новое, узнать, прочитать и найти, а просто стараются сделать меню, которое устраивало бы «хозяев» – Цезарь, Оливье, борщ и роллы. А может, это связано с тем что работника зачастую угнетает маленькая зарплата, и за неё он делает ровно столько сколько ему платят. Я сам прошел этот путь, пришел в профессию, узнал много нового, но в скором времени понял, чтобы добиться высот - необходимо развитие, а как это сделать? Если у шефов всего города схожие меню, названия блюд и ингредиенты. Конечно, всегда остаются книги, изучение иностранного языка и, конечно, стажировки.
О порядке
За время работы в общепите я успел съездить на стажировки в Германию и Норвегию, посетить мастер-классы в Италии. Могу сказать, что надо уделять внимание мелочам, таким как организация рабочего места вплоть до лоточков прослоенных бумажными полотенцами, наличием нарезанного на кубики сливочного масла и многого другого, что должно находится под рукой у повара во избежание лишней беготни во время заказов. Подписанные сотейники, эргономика, товарное соседство, порядок, дисциплина и чистота. Также без коммуникации никак не обойтись, как внутри кухни, так и между сервисом и кухней. В хороших заведениях кухню – сердце заведения – продумывают до этих мелочей досконально, просчитывают все, даже то, как будут мыть эту кухню. За границей, кстати, повара сами моют полы, это в порядке вещей. Полы прорезинены, оборудование поднято на постамент, и все что требуется - это разлить моющее средство, пошаркать щеткой и собрать воду водосгоном в канализацию. Это занимает очень мало времени и экономит деньги на моющем персонале. Мытье кухни иногда производится каждые 3 часа работы, если кухня оснащена шефским столом, за которым гости могут кушать, наблюдая, как ты готовишь.
О тенденциях
За время работы в общепите я успел съездить на стажировку в Германию и Норвегию, посетить мастер классы в Италии. В последней начинают пользоваться так называемым анклавом – этот прибор создает определенное давление для приготовления продукта – это ускоряет время и сохраняет качество продукта. Италия заточена под новое оборудование.
Тенденции в разных странах - разные. Если брать в мировом масштабе, сейчас много говорят о здоровой пище, использовании локальных продуктов. Также набирают обороты новые техники приготовления - су-вид, пакоджетирование, копчение, вяление, засаливание (основой которого является осмотическое давление. Например засолка яичного желтка на некоторое время), ферментация или процесс сферифицирования молочной сладкой вафельной начинки. Также еще очень много способов удивить гостя – это нагнетание дыма под клоше смокганом, антигриль, с помощью которого темперировать шоколад можно за несколько минут, центрифугирование – (жидкости на высокой скорости вращаются, и тяжелые части оседают, оставляя ароматную жидкость на поверхности, что хорошо подходит для приготовления консоме). Одно из модных направлений - небольшой намек на нордическую кухню со свежими продуктами – работа с гребешками, крабами, раками, устрицами, мясом высокой мраморности Кобе или Вагью, почками, различными корнеплодами.
Другая тенденция - интересная посуда, которую делают под заказ. Например, Владимир Мухин сделал тарелки с рисунком полуострова и морем. Таким образом, на импровизированном берегу он выкладывал мясо краба, а на голубую часть тарелки выливал дрессинг, что соответствовало суше и морю. Замечательную посуду я видел в Норвегии, полностью ручная работа, минимум глянца, всё в одних тонах.
Также модными стали концентрированные вкусы - неотъемлемая часть гастрономии, потому что раздражают рецепторы и разжигают аппетит. Примеров уйма. Общаясь в Норвегии со стажером из Италии, я узнал, что помимо соуса демигласс, они варят просто гласс – очень концентрированный основной темный мясной соус, добавляя ложку которого в пасту, ризотто, овощи или суп – получаешь эффект глутомата натрия. Но надо понимать, что мода – понятна далеко не каждому, и в Екатеринбурге рэйзорфиш (вид двустворчатых моллюсков с продолговатым телом, напоминающим гребешок) в сыром виде пока лучше не подавать.
Если же рассматривать локально направление ресторанной сферы Екатеринбурга, тут мы еще не отошли от классики - пюре с котлетками, Цезаря, пельменей и бефстроганова. В этом аспекте для повара важно сделать привычное блюдо интересным, чтобы оно заиграло по-новому, но было понятно гостю.
О национальном потенциале
Если, скажем, наладить поставки устриц, крабов, рыбы и других морепродуктов с Сахалина или Камчатки – это станет национальным достоянием, трендом, гордостью не отдельного города, но страны! Но, к сожалению, почти всё идет за границу, а потом втридорога уже обратно к нам (по данным документального фильма «Рыбалка стратегического назначения», канал Россия 24). И тут уже не до моды на свежую рыбу. Этот вопрос намного глубже, чем кажется.
О простых форматах
Сегодня сам концепт ресторана становится непопулярным. В моду входят бары, пабы и недорогие кафе с намеком на ресторан. Там и меню проще, и продукты, и персонал - так легче «стартануть» и «прощупать почву». Также в моду входят забытые фудтраки. Известные шефы переходят на другой уровень, охватывают другую аудиторию с другими ценами. Шеф-повар, у которого я стажировался в Германии, сделал тоже самое. Также я недавно увидел в Instagram, что Дениел Ум из ресторана «Элевен медисон парк» завел себе такой же трак. То есть для того, чтобы зарабатывать в конкурентной среде, шефы стремятся быть понятнее, доступнее и проще, но при этом не потерять в качестве и вкусе блюд.
О главном
На мой взгляд, самой главной тенденцией всегда, при любых обстоятельствах, должно оставаться развитие. Если шеф – сильный, к нему потянутся люди, которым знания очень нужны. Ведь подобное притягивает подобное. И напоследок, я бы посоветовал всем неравнодушным к своей судьбе поварам расширять кругозор - учить язык, и, по возможности, набираться опыта в заграничных заведениях.
Кирилл Русецкий: «Как развиваться, когда у всего города – схожее меню»
Шеф-повар ресторана Monk, рассказал Resto о современных тенденциях ресторанного бизнеса и о том, почему в Екатеринбурге пока рано подавать разор фиш
О профессионализме
На мой взгляд, рынок профессионалов общественного питания скудеет. Это огромная проблема всего ресторанного бизнеса и системы обучения молодых кадров. Потому как от этого страдает и качество меню, и нервы ресторатора. Падает общий уровень меню, так как повар, порой, не знает элементарного. Например, как приготовить яичную базу для голландского соуса и многих других базовых рецептов. Конечно, тут дело еще и в уровне образования, так как учить по сборнику неинтересные блюда и готовить в старых кулинарных лабораториях «допотопные» зразы неинтересно, и никакую кулинарную искру вдохновения такая подготовка у повара не зажжет. Но если человеку это действительно надо, он найдет, переведет, узнает и выучит. Знаю это все не понаслышке: за время работы в отеле проводил множество собеседований и всех кандидатов отбирал лично. Скажу так, чтобы найти среди большой массы поваров уникального, такой своеобразный «неограненный алмаз» – надо очень многих посмотреть. Есть несколько видов поваров, и первые среди них - те, кто тупо вырабатывает свое время под лозунгом «могу копать – могу не копать», особо не вникая в механику и процессы кухни: делают свою работу как машины. Они, как правило, работящие. Хотя часто встречаются просто лентяи, и гоните таких взашей! И есть другие - те «неограненные алмазы», которые хотят учиться, узнавать, развиваться.
О лени
Тут вся проблема кроется в отсутствии энтузиазма и стремления к саморазвитию. С чем это связано ? Не знаю, может быть с тем, что многие управляющие, стремясь сэкономить, ставят на должность шефа молодых ребят, у которых не хватает опыта, и они перегорают, теряют время, столь важное для саморазвития, утрачивают энтузиазм и, в конечном счете, перестают стремиться сделать что-то новое, узнать, прочитать и найти, а просто стараются сделать меню, которое устраивало бы «хозяев» – Цезарь, Оливье, борщ и роллы. А может, это связано с тем что работника зачастую угнетает маленькая зарплата, и за неё он делает ровно столько сколько ему платят. Я сам прошел этот путь, пришел в профессию, узнал много нового, но в скором времени понял, чтобы добиться высот - необходимо развитие, а как это сделать? Если у шефов всего города схожие меню, названия блюд и ингредиенты. Конечно, всегда остаются книги, изучение иностранного языка и, конечно, стажировки.
О порядке
За время работы в общепите я успел съездить на стажировки в Германию и Норвегию, посетить мастер-классы в Италии. Могу сказать, что надо уделять внимание мелочам, таким как организация рабочего места вплоть до лоточков прослоенных бумажными полотенцами, наличием нарезанного на кубики сливочного масла и многого другого, что должно находится под рукой у повара во избежание лишней беготни во время заказов. Подписанные сотейники, эргономика, товарное соседство, порядок, дисциплина и чистота. Также без коммуникации никак не обойтись, как внутри кухни, так и между сервисом и кухней. В хороших заведениях кухню – сердце заведения – продумывают до этих мелочей досконально, просчитывают все, даже то, как будут мыть эту кухню. За границей, кстати, повара сами моют полы, это в порядке вещей. Полы прорезинены, оборудование поднято на постамент, и все что требуется - это разлить моющее средство, пошаркать щеткой и собрать воду водосгоном в канализацию. Это занимает очень мало времени и экономит деньги на моющем персонале. Мытье кухни иногда производится каждые 3 часа работы, если кухня оснащена шефским столом, за которым гости могут кушать, наблюдая, как ты готовишь.
О тенденциях
За время работы в общепите я успел съездить на стажировку в Германию и Норвегию, посетить мастер классы в Италии. В последней начинают пользоваться так называемым анклавом – этот прибор создает определенное давление для приготовления продукта – это ускоряет время и сохраняет качество продукта. Италия заточена под новое оборудование.
Тенденции в разных странах - разные. Если брать в мировом масштабе, сейчас много говорят о здоровой пище, использовании локальных продуктов. Также набирают обороты новые техники приготовления - су-вид, пакоджетирование, копчение, вяление, засаливание (основой которого является осмотическое давление. Например засолка яичного желтка на некоторое время), ферментация или процесс сферифицирования молочной сладкой вафельной начинки. Также еще очень много способов удивить гостя – это нагнетание дыма под клоше смокганом, антигриль, с помощью которого темперировать шоколад можно за несколько минут, центрифугирование – (жидкости на высокой скорости вращаются, и тяжелые части оседают, оставляя ароматную жидкость на поверхности, что хорошо подходит для приготовления консоме). Одно из модных направлений - небольшой намек на нордическую кухню со свежими продуктами – работа с гребешками, крабами, раками, устрицами, мясом высокой мраморности Кобе или Вагью, почками, различными корнеплодами.
Другая тенденция - интересная посуда, которую делают под заказ. Например, Владимир Мухин сделал тарелки с рисунком полуострова и морем. Таким образом, на импровизированном берегу он выкладывал мясо краба, а на голубую часть тарелки выливал дрессинг, что соответствовало суше и морю. Замечательную посуду я видел в Норвегии, полностью ручная работа, минимум глянца, всё в одних тонах.
Также модными стали концентрированные вкусы - неотъемлемая часть гастрономии, потому что раздражают рецепторы и разжигают аппетит. Примеров уйма. Общаясь в Норвегии со стажером из Италии, я узнал, что помимо соуса демигласс, они варят просто гласс – очень концентрированный основной темный мясной соус, добавляя ложку которого в пасту, ризотто, овощи или суп – получаешь эффект глутомата натрия. Но надо понимать, что мода – понятна далеко не каждому, и в Екатеринбурге рэйзорфиш (вид двустворчатых моллюсков с продолговатым телом, напоминающим гребешок) в сыром виде пока лучше не подавать.
Если же рассматривать локально направление ресторанной сферы Екатеринбурга, тут мы еще не отошли от классики - пюре с котлетками, Цезаря, пельменей и бефстроганова. В этом аспекте для повара важно сделать привычное блюдо интересным, чтобы оно заиграло по-новому, но было понятно гостю.
О национальном потенциале
Если, скажем, наладить поставки устриц, крабов, рыбы и других морепродуктов с Сахалина или Камчатки – это станет национальным достоянием, трендом, гордостью не отдельного города, но страны! Но, к сожалению, почти всё идет за границу, а потом втридорога уже обратно к нам (по данным документального фильма «Рыбалка стратегического назначения», канал Россия 24). И тут уже не до моды на свежую рыбу. Этот вопрос намного глубже, чем кажется.
О простых форматах
Сегодня сам концепт ресторана становится непопулярным. В моду входят бары, пабы и недорогие кафе с намеком на ресторан. Там и меню проще, и продукты, и персонал - так легче «стартануть» и «прощупать почву». Также в моду входят забытые фудтраки. Известные шефы переходят на другой уровень, охватывают другую аудиторию с другими ценами. Шеф-повар, у которого я стажировался в Германии, сделал тоже самое. Также я недавно увидел в Instagram, что Дениел Ум из ресторана «Элевен медисон парк» завел себе такой же трак. То есть для того, чтобы зарабатывать в конкурентной среде, шефы стремятся быть понятнее, доступнее и проще, но при этом не потерять в качестве и вкусе блюд.
О главном
На мой взгляд, самой главной тенденцией всегда, при любых обстоятельствах, должно оставаться развитие. Если шеф – сильный, к нему потянутся люди, которым знания очень нужны. Ведь подобное притягивает подобное. И напоследок, я бы посоветовал всем неравнодушным к своей судьбе поварам расширять кругозор - учить язык, и, по возможности, набираться опыта в заграничных заведениях.
Записала Елена Овчинникова
Фото: Виктор Даньшин
Рестораны из этой новости
Ресторан Monk