Воспитание гастрономических чувств при помощи китайской кухни
Если бы не рекомендация известного московского шеф-повара, гурмана и знатока всего съедобного Ивана Шишкина, мне бы нипочем не пришло в голову прочитать книгу, которую написал автор с таким галантерейным имечком. Разве можно ожидать чего-то пристойного от девушки по имени Фуксия. Но тут, очевидно, произошло то самое исключение. Это до крайности обстоятельное, любопытное, прилично написанное и переведенное исследование китайской кулинарии, нравов, обычаев через призму восприятия юной европейской особы, поехавшей в Китай для изучения языка. Но вышло так, что именно китайская кухня, во всех ее проявлениях, стала делом всей жизни этой самой Фуксии
Каждому, кто решит прочитать эту книгу, стоит отбросить в сторону всякую брезгливость. Не для слабонервных это. Тем более, если вас воротит от некоторых запахов, ощущений или даже вида определенных продуктов. Таким к этой книжке даже прикасаться не стоит.
Испытания начинаются буквально с первых страниц:
«На закуску в модном ресторане Гонконга подали разрезанные пополам консервированные утиные яйца в имбирном и уксусном соусе. Я первый раз оказалась в Азии, и мне редко доводилось видеть на обеденном столе нечто столь же отвратительное. Казалось, эти яйца — темные, угрожающие — злобно взирали на меня с тарелки, подобно глазам чудовища из ночных кошмаров. Белки представляли собой омерзительную полупрозрачную субстанцию коричневатого оттенка, а желтки влажно поблескивали черным в обрамлении зеленоватой, напоминающей плесень, каймы. Яйца источали приторный аромат тухлятины. Из вежливости я решила попробовать одно из них, но от неприятного запаха меня охватил приступ дурноты, поэтому довольствовалась лишь половинкой яйца. При этом часть гадкой черной жижи, в которую превратился желток, пристала к моим палочкам, угрожая загубить любое из блюд, которые я намеревалась попробовать»
И вот все примерно в таком же духе на 544 страницах. Само собой, не все в Китае, даже для вновь прибывшего, оказалось так плохо. Фуксия с увлечением описывает традиционные китайские трапезы в самых разных провинциях страны, где она прежде всего стремилась отведать то, что едят каждый день обычные люди. Очень любопытно наблюдать, как она мало-помалу преодолевает свойственное европейцам отвращение и начинает совершенно спокойно относиться к тому, от чего подавляющее большинство её собратьев по расе определенно испытали бы как минимум рвотные спазмы: «… я впервые попробовала кроличью голову. Ее разрубили пополам и кинули на сковородку вок вместе с чили и зеленым перцем. Я не стану описывать изумительный вкус мозгов и нежность кроличьего мяса возле челюстей, не буду рассказывать, как у меня таяли во рту глазные яблоки. Ограничусь признанием, что после той ночи почти каждый субботний вечер я лакомилась кроличьими головами. (Позже мне сказали, что на сычуаньском сленге целоваться взасос будет чи ту лао кэнь, дословно «есть кроличьи головы»)»
В начале девяностых в Китае иностранец был страшной редкостью. Тем не менее, по окончании учебного языкового курса нашей героине удалось поступить на трехмесячные курсы в кулинарный техникум в городе Чэнду, провинция Сычуань. Тут ее научили всем мыслимым и немыслимым способам нарезки продуктов, обжарки, разделывания всяческой живности и тому подобным нюансам сложнейшей, кропотливой и крайне внимательной к деталям китайской кухни. Попутно Фуксия знакомится с местными поварами и гурманами, стажируется в ресторанах и закусочных и пробует, пробует и пробует. За время ученичества ей удается побывать в глухой деревне провинции Ганьсу, в Тибете, на родине Мао Цзедуна в провинции Хунань, в нелегальных ресторанах Гонконга, в Кашгаре и так далее. И в конце концов, она воспитала в себе настоящего китайского гурмана, который способен различить пружинистую студенистость трепанга, вязкую клейкость кальмара и сочную липкость жил со свиных ножек". Да не просто различить, а оценить все это по достоинству. Но квинтэссенцией воспитания чувств с помощью китайской кухни становится момент, когда, будучи уже дома, Фуксия обнаруживает гусеницу среди зелени, собранной в английском саду своих родителей. И без малейших колебаний съедает ее живьем.
В конце каждой главы автор приводит рецепты разной степени сложности и возможности реализации. Жареный рис по-янчжоуски — дело вполне доступное, по плечу даже начинающему повару. Нужно мелко нарезать по горсти мякоти свинины, мороженых креветок, вареного окорока или салями, отварного куриного филе побегов бамбука и три стебля зеленого лука, отрезав белую часть. Затем нужно взбить одно куриное яйцо с перцем и солью. Разогрев на сковороде пару ложек арахисового масла, быстро обжарить свинину и креветки, пока свинина не побелеет. После этого отправить туда же окорок, курицу, побеги бамбука, пока все не начнет шкворчать. Добавляем пару чайных ложек шаосинского рисового вина (это на самом деле род соуса, используется только в кулинарии, продается в специализированных магазинах), двести миллилитров куриного бульона и доводим до кипения. Затем солим и выкладываем в отдельную миску. Моем и высушиваем сковородку, снова разогреваем с тремя ложками масла. Выливаем на сковороду взбитое яйцо так, чтобы оно растеклось по всей поверхности, через минуту добавляем 600г предварительно сваренного тайского риса и жарим, постоянно перемешивая и тщательно следя за тем, чтобы рисинки не прилипали к сковороде. Как только рис станет очень горячим и начнет источать дивный аромат, нужно вывалить к нему все, что оказалось в миске с бульоном, перемешать и обжаривать еще полминуты, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и, при необходимости, добавив соли и перца, после чего — немедленно к столу.
Рецензия: "Суп из акульего плавника" Фуксии Данлоп
Воспитание гастрономических чувств при помощи китайской кухни
Если бы не рекомендация известного московского шеф-повара, гурмана и знатока всего съедобного Ивана Шишкина, мне бы нипочем не пришло в голову прочитать книгу, которую написал автор с таким галантерейным имечком. Разве можно ожидать чего-то пристойного от девушки по имени Фуксия. Но тут, очевидно, произошло то самое исключение. Это до крайности обстоятельное, любопытное, прилично написанное и переведенное исследование китайской кулинарии, нравов, обычаев через призму восприятия юной европейской особы, поехавшей в Китай для изучения языка. Но вышло так, что именно китайская кухня, во всех ее проявлениях, стала делом всей жизни этой самой Фуксии
Каждому, кто решит прочитать эту книгу, стоит отбросить в сторону всякую брезгливость. Не для слабонервных это. Тем более, если вас воротит от некоторых запахов, ощущений или даже вида определенных продуктов. Таким к этой книжке даже прикасаться не стоит.
Испытания начинаются буквально с первых страниц:
«На закуску в модном ресторане Гонконга подали разрезанные пополам консервированные утиные яйца в имбирном и уксусном соусе. Я первый раз оказалась в Азии, и мне редко доводилось видеть на обеденном столе нечто столь же отвратительное. Казалось, эти яйца — темные, угрожающие — злобно взирали на меня с тарелки, подобно глазам чудовища из ночных кошмаров. Белки представляли собой омерзительную полупрозрачную субстанцию коричневатого оттенка, а желтки влажно поблескивали черным в обрамлении зеленоватой, напоминающей плесень, каймы. Яйца источали приторный аромат тухлятины. Из вежливости я решила попробовать одно из них, но от неприятного запаха меня охватил приступ дурноты, поэтому довольствовалась лишь половинкой яйца. При этом часть гадкой черной жижи, в которую превратился желток, пристала к моим палочкам, угрожая загубить любое из блюд, которые я намеревалась попробовать»
И вот все примерно в таком же духе на 544 страницах. Само собой, не все в Китае, даже для вновь прибывшего, оказалось так плохо. Фуксия с увлечением описывает традиционные китайские трапезы в самых разных провинциях страны, где она прежде всего стремилась отведать то, что едят каждый день обычные люди. Очень любопытно наблюдать, как она мало-помалу преодолевает свойственное европейцам отвращение и начинает совершенно спокойно относиться к тому, от чего подавляющее большинство её собратьев по расе определенно испытали бы как минимум рвотные спазмы: «… я впервые попробовала кроличью голову. Ее разрубили пополам и кинули на сковородку вок вместе с чили и зеленым перцем. Я не стану описывать изумительный вкус мозгов и нежность кроличьего мяса возле челюстей, не буду рассказывать, как у меня таяли во рту глазные яблоки. Ограничусь признанием, что после той ночи почти каждый субботний вечер я лакомилась кроличьими головами. (Позже мне сказали, что на сычуаньском сленге целоваться взасос будет чи ту лао кэнь, дословно «есть кроличьи головы»)»
В начале девяностых в Китае иностранец был страшной редкостью. Тем не менее, по окончании учебного языкового курса нашей героине удалось поступить на трехмесячные курсы в кулинарный техникум в городе Чэнду, провинция Сычуань. Тут ее научили всем мыслимым и немыслимым способам нарезки продуктов, обжарки, разделывания всяческой живности и тому подобным нюансам сложнейшей, кропотливой и крайне внимательной к деталям китайской кухни. Попутно Фуксия знакомится с местными поварами и гурманами, стажируется в ресторанах и закусочных и пробует, пробует и пробует. За время ученичества ей удается побывать в глухой деревне провинции Ганьсу, в Тибете, на родине Мао Цзедуна в провинции Хунань, в нелегальных ресторанах Гонконга, в Кашгаре и так далее. И в конце концов, она воспитала в себе настоящего китайского гурмана, который способен различить пружинистую студенистость трепанга, вязкую клейкость кальмара и сочную липкость жил со свиных ножек". Да не просто различить, а оценить все это по достоинству. Но квинтэссенцией воспитания чувств с помощью китайской кухни становится момент, когда, будучи уже дома, Фуксия обнаруживает гусеницу среди зелени, собранной в английском саду своих родителей. И без малейших колебаний съедает ее живьем.
В конце каждой главы автор приводит рецепты разной степени сложности и возможности реализации. Жареный рис по-янчжоуски — дело вполне доступное, по плечу даже начинающему повару. Нужно мелко нарезать по горсти мякоти свинины, мороженых креветок, вареного окорока или салями, отварного куриного филе побегов бамбука и три стебля зеленого лука, отрезав белую часть. Затем нужно взбить одно куриное яйцо с перцем и солью. Разогрев на сковороде пару ложек арахисового масла, быстро обжарить свинину и креветки, пока свинина не побелеет. После этого отправить туда же окорок, курицу, побеги бамбука, пока все не начнет шкворчать. Добавляем пару чайных ложек шаосинского рисового вина (это на самом деле род соуса, используется только в кулинарии, продается в специализированных магазинах), двести миллилитров куриного бульона и доводим до кипения. Затем солим и выкладываем в отдельную миску. Моем и высушиваем сковородку, снова разогреваем с тремя ложками масла. Выливаем на сковороду взбитое яйцо так, чтобы оно растеклось по всей поверхности, через минуту добавляем 600г предварительно сваренного тайского риса и жарим, постоянно перемешивая и тщательно следя за тем, чтобы рисинки не прилипали к сковороде. Как только рис станет очень горячим и начнет источать дивный аромат, нужно вывалить к нему все, что оказалось в миске с бульоном, перемешать и обжаривать еще полминуты, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и, при необходимости, добавив соли и перца, после чего — немедленно к столу.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: