Примерно 15 лет назад модная волна подхватила ресторанный бизнес и понесла его по российским просторам. Буквально все, кому позволяют средства и не лень, потому что страшно мечталось об этом сызмальства, а иногда, чтобы было где «столоваться» самому, начали открывать рестораны. Екатеринбургу в этом смысле повезло: успешных ресторанных компаний немного, все они на слуху. За их новыми проектами пристально наблюдают, и весь город тщательно пробует эти проекты на вкус, пестря фотографиями в Instagram и Fb в первый месяц после открытия. А там как повезет: будет стабильное качество – будут посадки, начнут появляться раздражительные отзывы в соцсетях и на «сарафанном радио» - опустеют
Что же нас так раздражает в ресторанах? На этот вопрос отвечают частые гости ресторанов Екатеринбурга: гурманы, журналисты, бизнесмены
Надежда Абакумова (юрист, путешественник и гурман):
"Меня в ресторанах всегда раздражает отсутствие столовой воды. А еще стоп-позиции в меню, о которых не предупредили до заказа. И когда официант говорит "Не видите, у нас полный зал?!" или "Мы всегда так готовим, до вас всем нравилось".
Алексей Ванченко (телеведущий, гастрономический путешественник):
"Порой просто раздражают непомерные и неоправданные амбиции некоторых рестораторов. И их же собственная вкусовщина, нежелание детально и профессионально разбираться во вкусах и предпочтениях гостей. Да, и вообще профессионально работать в ресторанном бизнесе..."
Ирина Киселева (редактор радиостанции «Эхо Москвы» в Екатеринбурге):
"В наших ресторанах меня раздражает отсутствие стабильности. Можно 20 раз побывать в ресторане и, казалось бы, все уже знать и быть всем довольным, но приходишь в 21-ый, и тебя обслуживает какая-нибудь дурочка-официантка, и еда оказывается невкусной, и друзья не понимают, зачем ты их сюда привела. Ещё бесит когда приносят сначала то, что ты заказала с собой и просят подождать блюдо, которое заказала съесть здесь! Хорошо, что все оказывается вкусным, но все же это странно…"
"Бесят, меня лично, салфетки в «салфетницах». Кто их так утрамбовывает? Соревнование у них что ли между официантами: кто больше салфеток запихнет в «салфетницу»? Расскажу случай... Пошли на завтрак. Заказали "Яйцо пашот" и "Бенедикт". Официант перепутал блюда, причем, с уверенным видом говорил, что все правильно, мы даже засомневались в своих знаниях. Заказали кашу пшенную...принесли "аль денте" (а по-русски совсем недоваренную) ...На наш вопрос: почему такая каша, ответили: «Наш су-шеф так видит это блюдо». Это бы все ничего, но когда к нам в конце подошли с вопросом: «Скажите, что вам НЕ понравилось?» Просто немая сцена у нас была. И захотелось встать и театральным голосом закричать: Вон! Пошел вон!"
Семен Соловьев (сомелье):
"Признаюсь, меня просто бесит, когда под видом оливок в ресторане подают трупы. Поскольку оливки продукт от природы горький, их как, например, огурцы, сбраживают в соленом растворе от половины до года. Это удаляет горечь и делает их умопомрачительно вкусными. К вину подходят идеально, как и в салатах, супах и с мясом. Это называется «натуральный посол». А что же вам обычно приносят в ресторане, или продают в супермаркете. Испанский посол - гладкие зеленые или черные оливки без вкуса вытравленные щелочью. Дёшево и безвкусно. Это именно те самые... блин, простите, но я не могу назвать это ни оливками ни маслинами, что стоят во всех супермаркетах. Греческий посол - бродят в растворе соли, добавляется винный уксус или другая (а какая другая?) кислота и оливковое масло. Для меня это как «рак на безрыбье». Ну и наконец ещё один натуральный способ - подсушивают в печах. В банки или пакеты раскрадываются почти без рассола. Первый и последний варианты кушайте и получайте удовольствие от жизни. Вариант по-гречески тоже сойдёт. Но вот «сумермаркетный вариант»!!! Вызывайте ресторатора и предложите ему это съесть без вашего участия. Но это ещё не сама беда. Беда - это вот те самые щелочные оливки (99 и более процентов рынка в России) + фабричный майонезззз и туда же укроп в салате. Я б за это от кухни отлучал. И еще за сыры для гостей ресторана из магазина и вино за 200 рублей, продаваемое за тысячу!"
Вера Тарасова (директор журнала «Бизнес и жизнь»):
"Во-первых, меня всегда раздражает вопрос "Вас ожидают"? Понимаю его смысл, но ничего не могу с собой поделать. Во вторых, когда официанты болтают у стойки, и никто не идет принять заказ. И в–третьих, вопрос "Вам сок повторить?". Также понимаю причину вопроса, но всё равно ничего не могу с собой поделать: раздражает"
Анна Чернышева (юрист, гость ресторанов Екатеринбурга):
"Если что и раздражает, то это – поведение персонала. Интерьер может быть отличным, продукты – шикарными, даже руки у шефа – золотыми, но это все может быть помножено на «ноль» сразу хостес или официантом. Люди произносят «Здравствуйте», но смотрят мимо тебя, не замечая. Либо чересчур подобострастны, ты начинаешь чувствовать себя неловко или подозревать, что сотрудники боятся, что их, если гостю что не понравится, потом «запорют на конюшне»? Могут спросить «Вам у нас все понравилось?» и тут же удивиться какому-нибудь замечанию или прямо начать спорить. Потому что с замечаниями на самом деле мало кто работает. Я понимаю, что это чаще от неуверенности и от зажатости, от того, что профессия официанта считается не престижной, более того – во многих заведениях практикуются штрафы, хамство и иным образом ущемляются права сотрудников. Но это никогда не идет на пользу заведению. Атмосфера напряженности портит многие достойные в плане кухни места, создает им репутацию «пафосного заведения», уменьшает проходимость, а это влияет на качество кухни. Только в полете живут самолеты, а рестораны – только при полной загрузке. А если «с подлета» отпугивать клиента либо развязностью, либо, напротив, высокомерием – то место обречено. Мне кажется, что рестораторам стоит больше заботиться о персонале, а самим официантам и менеджерам проявлять искренние эмоции, не пытаться оценивать посетителя «по одежке», не лебезить, вести себя с достоинством и больше улыбаться"
Шакир Юлдашев (шеф-повар компании «Ваш обед»):
"Меня всегда бесит вопрос: «Вас ожидают, у вас заказан столик?» или вообще: «Вы куда!?» В этом случае хотел было ответить: «Денег несу тебе!». Думаю, у нас на генном уровне слово «услуга» неправильно понимаются, от того и все беды. 70 лет нам вдалбливали иное, и потом мы типа стали "независимыми", а по факту распущенными, мы в 90-х научились рычать и кусаться по-волчьи, и только мы хотим начать жизнь по-новому, как очередная напасть... Хотя, эта напасть с нами и будет, пока мы не изживем «совок» в себе! Пока уровень экономики, а за ним культуры, и, как следствие, уровень культуры потребления не поднимутся. Ну и с душой у нас никто не работает. Гостеприимство начинается с семьи, с домашнего стола, с гостей, которые приходят в дом, с «готовки» вместе с родителями. Без всего этого ничего не изменится, и будут нас встречать в ресторанах по-прежнему с натянутой улыбкой и холодным приемом"
Что раздражает в ресторанах? Ресторанная критика глазами гостей
Примерно 15 лет назад модная волна подхватила ресторанный бизнес и понесла его по российским просторам. Буквально все, кому позволяют средства и не лень, потому что страшно мечталось об этом сызмальства, а иногда, чтобы было где «столоваться» самому, начали открывать рестораны. Екатеринбургу в этом смысле повезло: успешных ресторанных компаний немного, все они на слуху. За их новыми проектами пристально наблюдают, и весь город тщательно пробует эти проекты на вкус, пестря фотографиями в Instagram и Fb в первый месяц после открытия. А там как повезет: будет стабильное качество – будут посадки, начнут появляться раздражительные отзывы в соцсетях и на «сарафанном радио» - опустеют
Что же нас так раздражает в ресторанах? На этот вопрос отвечают частые гости ресторанов Екатеринбурга: гурманы, журналисты, бизнесмены
Надежда Абакумова (юрист, путешественник и гурман):
"Меня в ресторанах всегда раздражает отсутствие столовой воды. А еще стоп-позиции в меню, о которых не предупредили до заказа. И когда официант говорит "Не видите, у нас полный зал?!" или "Мы всегда так готовим, до вас всем нравилось".
Алексей Ванченко (телеведущий, гастрономический путешественник):
"Порой просто раздражают непомерные и неоправданные амбиции некоторых рестораторов. И их же собственная вкусовщина, нежелание детально и профессионально разбираться во вкусах и предпочтениях гостей. Да, и вообще профессионально работать в ресторанном бизнесе..."
Ирина Киселева (редактор радиостанции «Эхо Москвы» в Екатеринбурге):
"В наших ресторанах меня раздражает отсутствие стабильности. Можно 20 раз побывать в ресторане и, казалось бы, все уже знать и быть всем довольным, но приходишь в 21-ый, и тебя обслуживает какая-нибудь дурочка-официантка, и еда оказывается невкусной, и друзья не понимают, зачем ты их сюда привела. Ещё бесит когда приносят сначала то, что ты заказала с собой и просят подождать блюдо, которое заказала съесть здесь! Хорошо, что все оказывается вкусным, но все же это странно…"
Наталья Нестерова (директор туристической компании):
"Бесят, меня лично, салфетки в «салфетницах». Кто их так утрамбовывает? Соревнование у них что ли между официантами: кто больше салфеток запихнет в «салфетницу»? Расскажу случай... Пошли на завтрак. Заказали "Яйцо пашот" и "Бенедикт". Официант перепутал блюда, причем, с уверенным видом говорил, что все правильно, мы даже засомневались в своих знаниях. Заказали кашу пшенную...принесли "аль денте" (а по-русски совсем недоваренную) ...На наш вопрос: почему такая каша, ответили: «Наш су-шеф так видит это блюдо». Это бы все ничего, но когда к нам в конце подошли с вопросом: «Скажите, что вам НЕ понравилось?» Просто немая сцена у нас была. И захотелось встать и театральным голосом закричать: Вон! Пошел вон!"
Семен Соловьев (сомелье):
"Признаюсь, меня просто бесит, когда под видом оливок в ресторане подают трупы. Поскольку оливки продукт от природы горький, их как, например, огурцы, сбраживают в соленом растворе от половины до года. Это удаляет горечь и делает их умопомрачительно вкусными. К вину подходят идеально, как и в салатах, супах и с мясом. Это называется «натуральный посол». А что же вам обычно приносят в ресторане, или продают в супермаркете. Испанский посол - гладкие зеленые или черные оливки без вкуса вытравленные щелочью. Дёшево и безвкусно. Это именно те самые... блин, простите, но я не могу назвать это ни оливками ни маслинами, что стоят во всех супермаркетах. Греческий посол - бродят в растворе соли, добавляется винный уксус или другая (а какая другая?) кислота и оливковое масло. Для меня это как «рак на безрыбье». Ну и наконец ещё один натуральный способ - подсушивают в печах. В банки или пакеты раскрадываются почти без рассола. Первый и последний варианты кушайте и получайте удовольствие от жизни. Вариант по-гречески тоже сойдёт. Но вот «сумермаркетный вариант»!!! Вызывайте ресторатора и предложите ему это съесть без вашего участия. Но это ещё не сама беда. Беда - это вот те самые щелочные оливки (99 и более процентов рынка в России) + фабричный майонезззз и туда же укроп в салате. Я б за это от кухни отлучал. И еще за сыры для гостей ресторана из магазина и вино за 200 рублей, продаваемое за тысячу!"
Вера Тарасова (директор журнала «Бизнес и жизнь»):
"Во-первых, меня всегда раздражает вопрос "Вас ожидают"? Понимаю его смысл, но ничего не могу с собой поделать. Во вторых, когда официанты болтают у стойки, и никто не идет принять заказ. И в–третьих, вопрос "Вам сок повторить?". Также понимаю причину вопроса, но всё равно ничего не могу с собой поделать: раздражает"
Анна Чернышева (юрист, гость ресторанов Екатеринбурга):
"Если что и раздражает, то это – поведение персонала. Интерьер может быть отличным, продукты – шикарными, даже руки у шефа – золотыми, но это все может быть помножено на «ноль» сразу хостес или официантом. Люди произносят «Здравствуйте», но смотрят мимо тебя, не замечая. Либо чересчур подобострастны, ты начинаешь чувствовать себя неловко или подозревать, что сотрудники боятся, что их, если гостю что не понравится, потом «запорют на конюшне»? Могут спросить «Вам у нас все понравилось?» и тут же удивиться какому-нибудь замечанию или прямо начать спорить. Потому что с замечаниями на самом деле мало кто работает. Я понимаю, что это чаще от неуверенности и от зажатости, от того, что профессия официанта считается не престижной, более того – во многих заведениях практикуются штрафы, хамство и иным образом ущемляются права сотрудников. Но это никогда не идет на пользу заведению. Атмосфера напряженности портит многие достойные в плане кухни места, создает им репутацию «пафосного заведения», уменьшает проходимость, а это влияет на качество кухни. Только в полете живут самолеты, а рестораны – только при полной загрузке. А если «с подлета» отпугивать клиента либо развязностью, либо, напротив, высокомерием – то место обречено. Мне кажется, что рестораторам стоит больше заботиться о персонале, а самим официантам и менеджерам проявлять искренние эмоции, не пытаться оценивать посетителя «по одежке», не лебезить, вести себя с достоинством и больше улыбаться"
Шакир Юлдашев (шеф-повар компании «Ваш обед»):
"Меня всегда бесит вопрос: «Вас ожидают, у вас заказан столик?» или вообще: «Вы куда!?» В этом случае хотел было ответить: «Денег несу тебе!». Думаю, у нас на генном уровне слово «услуга» неправильно понимаются, от того и все беды. 70 лет нам вдалбливали иное, и потом мы типа стали "независимыми", а по факту распущенными, мы в 90-х научились рычать и кусаться по-волчьи, и только мы хотим начать жизнь по-новому, как очередная напасть... Хотя, эта напасть с нами и будет, пока мы не изживем «совок» в себе! Пока уровень экономики, а за ним культуры, и, как следствие, уровень культуры потребления не поднимутся. Ну и с душой у нас никто не работает. Гостеприимство начинается с семьи, с домашнего стола, с гостей, которые приходят в дом, с «готовки» вместе с родителями. Без всего этого ничего не изменится, и будут нас встречать в ресторанах по-прежнему с натянутой улыбкой и холодным приемом"
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: предоставлены спикерами, Facebook.com