В последнее время в Екатеринбурге на пике популярности вечера дегустаций вина и эногастрономические ужины, предлагающие взыскательному гостю беспроигрышные гастрономические сочетания. Взоры всех присутствующих в такие вечера прикованы к одному человеку - представителю особой профессии, которая еще 15 лет назад в городе была весьма редкой - сомелье

Повсеместный интерес к профессии возник примерно в 2002 году с вступлением РАС в Международную Ассоциацию Сомелье. Ни для кого ни секрет, что объем знаний, которыми должен обладать сомелье, близок к энциклопедическим, и большинство представителей профессии – мужчины. Однако органолептическое восприятие женщин-сомелье чрезвычайно тонко, и посему достойно особого внимания. И подтверждением пусть послужит тот факт, что с 8 по 9 октября 2016 г. в Севастополе пройдет Первый Всероссийский женский конкурс сомелье.

В Екатеринбурге наберется неробкий десяток девушек, выбравших для себя эту особенную профессию. И вот с пятью из них мы встретились, чтобы узнать как они начали карьеру, и получить ответы на некоторые интересующие вопросы. Принимающей стороной этой встречи весьма символично выступил "Шампань Бар Соловьева", названный именем Семена Соловьева, первого сомелье города, открывшего свою, существующую и по сей день, "Винотеку Соловьева".

Юлия Басимова, шеф-сомелье и управляющий "Шампань бар Соловьева"

С Винотекой Соловьева работает уже около 3-х лет. Шампань бар был создан полтора года назад. Юлия работает здесь с самого начала, выступает в роли сомелье, работает с гостями и параллельно занимается организацией и проведением мероприятий и дегустаций, формированием винотеки.

«Однажды я подумала, что хочу помечтать и, помечтав, решила связать себя с этой сферой. Это было абсолютно фантазийной историей, но, когда у меня появилось свободное время, решила пойти в школу сомелье для себя. В тот момент появился первый набор у Артема Дударенко в «Аква Вита». Так все и началось. И это было абсолютно "для себя". Но через какое-то время мне позвонили и предложили работу. Так я стала кавистом в большой, просторной и красивой винотеке «Магнум», где проработала в общей сложности 2,5 года. Затем съездила на учебу в Москву и после моего возвращения мы подружились с винотекой Соловьева»

Алиса Кошкина, сомелье ресторана «Стейк-Хаус»

Работает в ресторане с февраля 2016 г. Занимается составлением винных карт и работой с гостями. До этого работала в ресторане паназиатской кухни "Креп де Шин", где начинала с официанта.

«На самом деле все началось в 2008 году, когда работала в ресторане «Дача» с Руженой Николаевной Воробьевой. Это человек, который любит вино и всегда о нем очень увлеченно рассказывает. А так как я работала барменом, то Ружена Николаевна заметила, что мне интересна тема вина, и стала делиться со мной профессиональной литературой. Мы вместе делали пробы вина. И, когда я попала в "Креп де Шин", я съездила на обучение в школу вина Энотрия (Санкт-Петербург), набралась не только теории и практики, но и энтузиазма».

Елена Соколова, управляющий винотекой «Бурбон»

«Как-то у меня выдался прекрасный летний вечер, и я пришла к Ивану Лазареву на занятие в школу «Vintage». Тогда я поняла, что все, что я до этого пила, все вином назвать нельзя. Это было 3 года назад и перевернуло мою жизнь. С тех пор я набираюсь опыта. Сначала я закончила школу «Vintage», затем поехала в Санкт-Петербург и поучилась там на 2-м уровне «WSEТ». По приезду вела частные дегустации, а сейчас я - управляющий винотекой «Бурбон», где есть простор для творчества. Параллельно я веду свой сайт «wine road», где рассказываю про путешествия, в которые мы ездим с друзьями. Я прописываю маршрут, списываюсь с виноделами, минуя всех поставщиков, немного пишу для wine style и это помогает договариваться с виноделами, которые нас с радостью принимают. Это совершенно особые эмоции!»

Анна Матюшина, сомелье и управляющий "Ателье вина Абрау Дюрсо"

По образованию Анна химик-технолог. Сейчас работает сомелье и управляющим Ателье вина, проводит дегустации, мастер-классы, винные ужины, а также выездные мероприятия.

«Меня всегда привлекал процесс дегустации вина, его оценки и эногастрономические сочетания. Поэтому еще во время учебы в институте начала работать сомелье в ресторане Креп де Шин. Там научилась и тонкостям сервировки, и работе с гостями, и увеличила свой дегустационный опыт. После окончания института испытывала муки выбора: дальше развиваться и заниматься вином или пойти работать по полученной специальности. Выбрала вино, родители были, конечно же, против: сомелье – мужская профессия! Но я настояла на своем. И так начался мой этап работы в винотеках Екатеринбурга и обучение в школе сомелье «Vintage» под руководством Ивана Лазарева. В общем, занимаюсь любимым делом нисколько не жалею о том, что выбрала профессию сомелье!»

Анастасия Прудникова, менеджер ресторана-бара «Огонёк» и ученик сомелье

«Я училась у Ивана Лазарева в школе «Vintage», попала туда случайно, благодаря своей фантазии, и однажды объявила своим руководителям, Дарье Кожевниковой и Евгению Кексину, что тема вина мне очень интересна. К моему удивлению, они тут же меня поддержали. Я не ожидала, насколько обучение в школе сомелье будет для меня ошеломляющим! В первые дни занятий я мало что понимала. Однажды прибежала к нашему бренд-шефу Денису Викторовичу Ветчинникову и пожаловалась на то, что никак не раскрываются мои рецепторы. Он по-дружески посмеялся и очень помог мне тогда. Я ведь очень критично отношусь с своим знаниям, но думаю, что я на верном пути. Недавно съездила к виноделам Крыма. Была на ужине-презентации нового урожая, познакомилась с Тодором Кацаровым, с Сергеем Бескоровайным, Максимом Ткачиборода, шеф-сомелье «Золотой балки», из компании «Сатера» - с Игорем Самсоновым, Олегом Репиным. Это, безусловно, фантастические люди!»

Как бы вы охарактеризовали идеального сомелье, и какими знаниями он должен обладать?

Юлия Басимова: когда мне задают вопрос , кто лучше справляется с работой сомелье - мужчины или женщины, ответ не может быть однозначным. Победители всевозможных конкурсов сомелье - чаще всего мужчины. Когда я вижу мужчин-сомелье, обладающих терабайтами знаний о вине, то для меня это – трепет, восхищение абсолютное. Но наша профессия  – это, прежде всего, общение с гостем, и тут я сразу вспоминаю 5 предметов по психологии в университете и женскую сенсорику, которая в 300 раз лучше, чем мужская. Когда речь идет о коммуникации, создании атмосферы во время общения, на мой взгляд, нет сомелье в ресторане лучше женщины. Кто такой идеальный сомелье, я не знаю. Например, если говорить о некой синергии, то, возможно, это идеальный вариант. Как-то раз мы вели с Семеном Соловьевым дегустацию, после которой Илья, наш соучредитель, сравнил нас с ведущими в захватывающем ток-шоу, за которыми публика неотрывно следит, дружно поворачивая головы от одного к другому. И потом, винотека – это еще и библиотека вина. Как уместить в ресторанной карте из 60-70 позиций весь Мир? Думаю, идеальный сомелье, это некий образ, который недостижим". 

Когда первую женщину-энолога Италии Терезу Лугнаротти спросили, с какими трудностями ей пришлось столкнуться в начале пути, когда она потеряла отца-винодела, и чье дело они с сестрой решили продолжать, Тереза ответила так: «Когда мы только начинали, самой большой проблемой оказалось завоевание доверия наших работников, особенно тех, которые преданно служили отцу". Как сложилось у вас, считают ли ваш выбор профессии необычным для женщины? Как к Вам относятся, когда узнают, что Вы женщина-сомелье...

Алиса Кошкина: когда в 2012 году я работала в "Креп де Шине", и мне предложили стать сомелье, 80% наших гостей еще не знали, кто такой сомелье. Сейчас все спокойно относятся к этому. У меня у папы был журнал «Сомелье», и это у меня в карме. У людей обычно вызывает удивление мой выбор профессии. Что касается Екатеринбурга, то эта сфера пока не имеет популярности, и пока вокруг нее есть какая-то таинственность.

Насколько глубоко, по вашему мнению, стоит задумываться об эногастрономических парах. На мой взгляд, достаточно купить бутылку любимого вина, приготовить любимое блюдо, и быть в отличном настроении. Как вы подбираете вино?

Анастасия Прудникова:  это интересный процесс. В нашем «Огоньке» появился винный клуб, эти встречи проходят раз в месяц по четвергам. Сначала мы определяемся с винами, которые будут на дегустации, затем собираемся с шефом, приглашаем Ивана Лазарева и открываем бутылочку вина. Дегустируем вино, и… открывается огромный простор для фантазии, создаются самые невероятные блюда, возникают самые невероятные ассоциации из памяти, вкусы... Мы всё быстро записываем, и так рождается меню винного клуба.

Юлия Басимова: у нас в "Шампань бар" есть некий стандарт, когда гостю задают вопрос: мы будем исходить из выбора вина или из того, что выберем из гастрономии? Есть некий фокус - когда гость приходит к сомелье, он имеет возможность раскрыть для себя неведомый мир. Как, например, было со мной однажды: нам подали бутилированное несколько месяцев назад, абсолютно «деревянное вино, без аромата», и к нему подали ростбиф, чуть-чуть обожженный с краешков, и в тот момент, когда они "поженились", произошло что-то невероятное внутри! И вот за этим человек приходит к сомелье, который немножечко волшебник, алхимик, у него много разных бутылочек, и он способен сделать «Вах!» для гостя

Анна Матюшина: у меня в "Ателье Абрау-Дюрсо" – жаркие споры по поводу того, что поместить в меню. Меню у нас всегда сезонное, ассортимент вин один и тот же. То есть свои позиции мы знаем от и до и, естественно, возникают разногласия по поводу сочетаний. Хочется подчеркнуть и вина, чтобы они заиграли новыми красками в сочетании с блюдами, и хочется, чтобы блюда тоже порадовали гостей. Чтобы это было небанально, интересно и экстравагантно. Допустим в летний сезон мы подавали окрошку на шампанском. Вы бы знали сколько бутылок игристого было продегустировано именно с этой окрошкой! Изначально была идея подавать блюдо на брюте: мы выбрали классическое игристое в сухом варианте. Начали дегустировать: одна, вторая, третья линейка… И по факту все-таки решили сделать на полусладком игристом. И это было просто невероятно! Гости ходили именно на окрошку. Еще брали с собой бутылочку того самого вина, которое мы наливали в окрошку, точнее ставили рядом бокал с красиво выложенной основой для блюда, после чего гость, чувствуя себя неким алхимиком, выливал вино в тарелку или мог просто выпить его, сочетая с салатом. То есть можно экспериментировать. И, конечно, дегустации, которые мы проводим, это всегда какое-то новое сочетание с одними и теми же винами, но можно поиграть с кухней. Например, с любимыми гостями вином Усадьбы «Дивноморская». И в итоге мы начинаем вместе с поварами придумывать закуски.

Биодинамические вина – интересная и популярная тема в винном маркетинге. Для простого обывателя – это необычно. А какое у вас отношение к такому вину?

Анна Матюшина: смешанные чувства. У нас сейчас на полке только одно биодинамическое игристое, сделанное в Абрау виноделом Эрве Жестеном. Когда выбирали главного консультанта для Абрау Дюрсо, кандидатам на эту должность дали некий простор для творчества, и тогда все подшучивали над Эрве, который в создании вина следует лунному календарю. Но в слепой дегустации он и победил. Это, действительно, было самое интересное вино из того, что предоставили участники гонки за должность главного консультанта.

Елена Соколова: мне кажется, нужно разделять биодинамические и органические вина. Потому что органика – это максимальный отказ от химических средств при производстве вина, а биодинамика – это культовая часть фанатизма, доведенная до шаманства. И еще мне кажется, что в этом есть какой-то маркетинговый ход, потому что приверженцы биодинамики искренне верят, что только так можно создавать вино, и оно вино будет рождено в недрах самой земли. Но на Западе очень высокая культура потребления вина, и тенденция такова, что не хочется пить образцы, которые пробовал, хочется новых ощущений, новых вкусов. Вместе с тем есть большое количество людей, нацеленных на здоровый образ жизни, и в эту струю отлично и очень элегантно вписываются органические и биодинамические вина.

Юлия Басимова: для меня недавно открылся такой смысл. Есть один поставщик, который стал резко популярным среди сомелье Санкт-Петербурга и Москвы, и мы решили продегустировать его вина. Биодинамические вина – это странно, необычно, порой - шокирующе: «дедовский способ» производства. Но почему тогда сомелье в таком восторге от этого вина? Есть вино органическое и неорганическое и попробуй отличи его в бокале. Например, человек, ожидая Pino Grigio, получая «это», как правило, очень сильно жалеет своих денег. Но мое свежее впечатление заключается в том, что после дегустации порядка 10 образцов и биодинамики, и органики, так называемых «ручных» вин, я написала в чате коллег, что понимаю почему биодинамика стала такой популярной. Не потому, что эти вина необычные и выходящие за рамки общепринятого стандарта, а потому что внимание импортеров обращено на неизвестные вина, которые они находят у фермеров. И еще потому, что при этом обнаруживаются удивительные вещи, которые при ближайшем знакомстве могут составить конкуренцию винам так называемого «бургундского» типа виноделия. Ведь все эти вещи сейчас дороги…Биодинамические вина – чаще непонятны, но, если сравнить их с условно равным качеством вина, то они вызывают восторг, потому что это элегантные, хорошо, слаженно сделанные вина - хорошая альтернатива популярным позициям.

Какие вина вы рекомендуете в осенний период?

Юлия Басимова: очень легкие нежные красные, пока по стилю далекие от «каминных» вин: Пино Нуар (Pinot Noir), вина Этны (Etna) и, возможно, Гаме (Gamay) или Луарский Каберне Фран (Cabernet Franc).

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Кирилл Дедюхин

Благодарим за гостеприимство шеф-сомелье и управляющего Шампань бара Соловьева Юлию Басимову