Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Поделиться через электронную почту
Gadnhighefo

Несколько лет назад шеф-кондитеры Юлия Коган и Сергей Третьяков открыли «Кондиторию», где стали продавать оригинальные натуральные десерты и торты. Вместе с тем появилась школа кондитерского искусства, которую уже успели посетить многие известные мировые кондитеры.

Поговаривают, что «Кондитория» - самый уникальный проект в своем роде в Екатеринбурге. Это действительно так?

Юлия: Всё верно. В России я еще не встречала такого, чтобы была объединена практическая школа и своя кондитерская собственного производства. Но насчет мира, пожалуй, не замахнусь.

Если вы сами готовите десерты, то как часто обновляется меню?

Юлия: Мы только вчера об этом говорили с Сергеем. Я мечтаю, чтобы каждую неделю происходили обновления, но на производстве всегда должен быть план. Поэтому раз в квартал в соответствии с сезоном мы меняем 30% всех позиций.

Сергей: Наличие постоянного ассортимента – не вопрос производства или какой-то программы, это дело потребителя. Он может жить в картинке постоянного изменения, но в большинстве своем люди выбирают какой-то определенный вкус. Надо помнить, что не все новаторы, пробующие каждый раз что-то новое.

Торты бывают разные: мастичные, кремовые, … Расскажите, какие у вас?

Юлия: Я считаю, то, что мы делаем – свежо, натурально и круто. И абсолютно съедобно. Мы не стремимся создавать и мастичные, и натуральные, и торты в виде замков и зайцев. Невозможно быть профессионалом во всех сферах. У нас свое четкое направление, и мы ему следуем. Наши торты муссовые.

Если я совсем ничего не знаю о кондитерском деле, сможете ли вы меня всему обучить на ваших курсах?

Юлия: Вы можете прийти, мы возьмем вас на курс для новичков и научим всему, что умеем. Более того, у вас будет возможность позаниматься с другими известными шефами, когда вы достигнете определенного уровня знаний.

А что вообще самое важное при создании десерта?    

Юлия: Первое – возьмите хорошие продукты. От этого зависит 80% хорошего результата. Второе – вам должно нравиться то, что вы делаете. И третье – следуйте плану или рецепту. Идти по наитию могут только настоящие мастера.

Сергей: Любое блюдо должно быть заранее продумано, необходимо знать его рецепт. «А положу-ка я туда вот это»! – зачастую этой фразой сопровождается домашний процесс приготовления. Но нельзя доготовить плов из гречки и грибов вместо мяса. Будем честны, у нас получится не плов.

Когда к нам приходят на работу новые сотрудники, то частая проблема – незнание химических процессов. Они говорят: «Я никогда не буду химиком или физиком». А что получится, если смешать абрикосовый сок и сливочное масло? Нужно знать базу, именно этому мы и учим.

Юлия: Мы говорим,  не гонитесь за рецептами, а поймите, как это происходит.

База + практика, как и в любом деле, важны. А где вы сами расширяете свои знания?

Юлия: Если раньше постоянно нужно было куда-то ездить и учиться, то сейчас у нас каждый месяц в гостях заезжие звёзды. В сентябре приедет третий раз за этот год Андрей Канакин, лучший шоколатье России. Антонио Башур был уже два раза в этом году и ездит только к нам в России. Также нас посещают шеф-кондитеры из Испании, Франции, а в следующем году мы привезем и из Азии.

В своих рецептах вы следуете классике или стараетесь создавать что-то иное?

Сергей: Классика – это та же самая база, которую мы знаем и дорабатываем для своего потребителя. Допустим, приведу в пример, классический «Захер». Аутентичный торт готовят только в кондитерской «Моцарт» в Вене, и все едут туда, чтобы его попробовать. На самом деле, он очень посредственный на вкус. Это толстые бисквиты и небольшой слой абрикосового джема, политые шоколадной глазурью.

Юлия: Для восприятия российского человека он абсолютно неприемлем. Никто, если там был, (а у нас таких много) не получил удовольствия от поедания сухого куска бисквита.

Сергей: Многие говорят: «Наверно, он несвежий». Нет, он свежий. Он такой - нравится он вам или нет. Подавать подобный торт здесь я не вижу смысла. Поэтому мы готовим более мягкий и воздушный аналог.

Юлия: С советскими тортами происходит то же самое. Меня часто просят: «Юлия, сделайте Наполеон, как готовила моя бабушка». На что я отвечаю: «Ваши воспоминания от бабушки точно будут отличаться от того, что сделаю я». Потому давайте не будем ворошить прошлое. В конце концов, я сделаю другой крем, точно добавлю коньяк, который в СССР было не достать, и коржи у меня будут не из магазинного теста. Получится совершенно другой торт, не окрашенный теплыми воспоминаниями из детства.

Сергей: Это воспоминания не про торт, а про бабушку. (Улыбается) Хотя есть, скажем, классический рецепт десерта Дакуаз, который готовится на основе взбитого бисквита и миндальной муки. Он такой, какой есть. И не может быть никаких изменений. Тут уже не скажешь, мол, это мой рецепт Дакуаза. То же самое с французской булочкой Бриош. Дрожжи, масло, мука, вода и яйцо. Что туда можно добавить? 

Новаторства в кондитерском искусстве бывают не часто?

Сергей: Из последнего – джандуйя. Кондитеры смешали шоколад с ореховой пастой, и получился шоколад с ореховым вкусом. Его сейчас много где используют.

Какие-то основные тенденции можете выделить?

Сергей: В первую очередь, уход от сахара и выход к натуральным вкусам. Уже все поняли, что сахар затмевает вкус десертов, и они становятся почти одинаковыми. Второе – уход от бисквитов.

Юлия: Вся Европа страдает от непереносимости глютена. У нас есть и шоколадный вариант без пшеничной муки, и миндальный. Но когда десерт из крема, мусса и фруктовой начинки, то появляется ощущение, будто не хватает базы. Не зря же бисквит помещают снизу. Поэтому такой тренд нам не совсем близок, неверно, потому что мы выросли на бисквитных тортах.

Сергей: Я бы еще добавил к трендам шоколадный декор. До него достаточно долго мы жили с кремовыми розочками. Затем их сменила мастика. С детства помню, когда мама покупала торт, я хотел себе кусок с цветочком. Мастичное искусство позже переросло в скульптуру. Сейчас мало в Екатеринбурге людей, способных быть профессионалами своего дела и создавать новые тренды.

Юлия: Нас часто спрашивают: «А вы не боитесь обучать в школе людей из Екатеринбурга?».

Сергей: А почему мы должны бояться?

Люди тоже начнут делать, как вы.

Сергей: Да ради Бога. В городе полтора миллиона людей. У нас одна современная кондитерская на весь Екатеринбург. Чего тут бояться? Мы рады, когда кто-то нечто достойное открывает. А вообще я считаю, что конкурировать надо с самим собой. Нужно трудиться над бизнесом и взращивать персонал. После выхода на работу кондитеры у нас первый месяц работают на качество. Я прихожу утром, смотрю на витрину и всё, что мне не нравится, выбрасываю в мусор. Если пирожное сделано криво или с него сползает глазурь, то поправить его уже нельзя. 

Натуральные конфеты в ассортименте Кондитории

Вы берете на работу своих студентов после прохождения курсов?

Сергей: Взять всех мы не можем, но некоторые у нас работают. Помимо того, что ты студент, надо научиться применять полученные навыки на практике. Когда к нам приходят желающие работать, я даю задание и четкую технико-технологическую карту. Многие не могут справиться даже по написанному.

А что входит в это задание?

Сергей: Конечно, мы не заставляем сразу готовить муссовый торт. Но мы хотим посмотреть на основы – умеет ли человек делать бисквиты, правильно смешивать ингредиенты, готовить конфитюр… Я не требую оформления, а просто прошу создать отдельно крем, желе и кекс. У девушек порой бывает такой образ, что она такая красивая с распущенными волосами трудится в кондитерской, у нее красивый маникюр, и её подружка снимает на видео. Я сейчас утрирую, но в этой фразе всего лишь доля шутки. Мы сразу объясняем – работа два через два по 12 часов. И тут начинаются проблемы.

Мне кажется, это обычный график для общепита.

Сергей: Да, вы, как потребитель, хотите зайти сюда в воскресенье и получить десерт. Но с утра кто-то должен это подготовить. Также есть отдельные правила гигиены и их целый талмуд. Например, я не хочу, чтобы в еду попали остатки лака от маникюра, поэтому прошу его снять.

Можно ведь работать в перчатках…

Сергей: Вы не сможете работать в перчатках весь день. Поверьте.

Юлия: К тому же, когда руки без грязные, то быстрее это чувствуешь и идешь мыть. И есть определенные технологии, которые с перчаткой не сделать.

Сергей: Но если мы делаем декор, то перчатки здесь необходимы.

Сергей, Юлия. Напоследок хочу отвлечься от темы и спросить. Чем балуете детей? Говорят, что они главные ценители сладкого.

Сергей: Ценители? Лукавят.

Почему?

Юлия: Дети едят всё, что им дают. Я придерживаюсь принципа, что малыши должны как можно меньше сталкиваться со сладким. Хотя в реальности так не получается, мы, конечно, не таскаем им домой десертики в коробочках каждый день, но исключить сахар из их жизни совсем не получается.

Сергей: Почему дети должны не сталкиваться со сладким?

Юлия: Потому что в этом нет ничего хорошего для формирования их пищеварительной системы. Детскому организму не желательно много углеводов. Самый младшенький у нас аллергик, сидит и грызет бабушкино печенье домашнее. А вот у старших уже есть свой любимый торт. Они знают, что находится внутри всех изделий и могут вас проконсультировать, стоя за витриной. (Улыбается)

Сергей: Да, к сожалению, дети не самые большие ценители. Они любят попроще и без длинных слов.

Юлия: Спрашиваешь: «Будешь шоколадный торт?». Отвечает: «Буду». А скажешь про торт с лаймом и клубникой и взбитым ганашем, и уже, наверно, откажется.

Сергей: Главное, поменьше экстравагантности.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Антон Баннов