К общему разочарованию профессионального ресторанного сообщества Екатеринбурга, на прошедший 7 августа фестиваль «Гастроном» не приехал долгожданный гость - Игорь Гришечкин, концепт-шеф одного из лучших ресторанов Санкт-Петербурга* - «Кококо». Однако взамен - вот совпадение - был вызван наш земляк, су-шеф ресторана Денис Пятыгин; мама которого пришла на мастер-класс сына, собравший рекордное количество зрителей
Как сложилось, что вы попали на работу в «Кококо»?
Мне просто повезло. До этого ресторана я никогда не работал профессиональным поваром. Был занят в совершенно другой области, но подумывал, о том, что хочется заняться чем-то творческим. Стал анализировать что я хорошо умею делать: гречу варить, чайник ставить – пойду поваром. Но дома готовить это одно, а делать то, что создает Игорь Гришечкин повару без опыта – это совсем другое. Когда я пришел на собеседование, то Игорю понравилось, что я, как белый лист несведущ, и из меня можно сделать все что угодно. И пошло-поехало. Мне повезло, что в то время ресторан только начинал развиваться, и у меня было время «влиться в эту струю» и «набить руку». В течение определенного времени я показал себя, видимо, увидели, что у меня есть потенциал и я способен быть хорошим поваром. 4 июля 2013 года я начал работать в цокольном этаже на улице Некрасова (старое помещения ресторана). Проработали мы там почти 3 года. Сейчас мы переехали и находимся в 5* отеле W Hotel St.Petersburg на Исаакиевской площади на месте бывшего ресторана «Mix». В этом плане нам очень повезло, что мы попали на бывшую кухню Алена Дюкасса. Много интересного инвентаря осталось, прекрасная плита Моlteni, на которой одно удовольствие готовить. Мы довольны этой кухней. И интерьер сейчас совершенно другой. Всеми вопросами интерьера занимается Матильда Владимировна** Она живет этим рестораном и принимает активное участие во всех вопросах.
Денис Пятыгин на фестивале "Гастроном" в Екатеринбурге
Почему такой известный ресторан поддерживает провинциальный «Гастроном фест» в Екатеринбурге?
Пригласили – мы приехали. Ведь у нас схожие по духу концепции. Это поддержание гастроэнтузиастов, локальных продуктов и поэтому концепция самого «Кококо» перекликается с концепцией фестиваля.
Как часто в «Кококо» приходится менять меню, связанное с сезонностью продуктов? Ведь, например, на сегодняшний день из 55 позиций – 20 - сезонные?
Все подстраивается исключительно под сезонность. Лето может быть каждый год разным, но, если созрел ревень, то вводится ревень, из которого делаются гарниры, желе, сорбеты. Это происходит недели три. Отходит, пошли лисички, смородина – сразу добавляем и меняем блюда. Сейчас у нас десятое обновление за год. Отдел закупки «мониторит», что появляется на рынке, сроки и возможные объемы и сообщает шеф-повару, что, например, через неделю пойдет то-то и то-то. И Игорь начинает обдумывать концепцию новых блюд. Нам привозят продукт под придуманные Игорем блюда, мы прорабатываем меню, происходит дегустация и все – ставим новое сезонное блюдо. Происходит этот процесс в рамках одной недели.
Поменялась ли как-то концептуально кухня «Кококо» в связи с переездом?
Нет, для Игоря Гришечкина, которому нравится работать с недорогими продуктами, меняя представление о них, подачу, концепция неизменна. Думаю, что для него концепция – это то, что станет со временем русским гастрономическим брендом. Появление каждого блюда - это обычно какая-то история, связанная с его детством. Вот, например, у нас есть блюдо «Завтрак туриста». Игорь в детстве любил ходить в походы и рассказывал, как он брал перловку и они варили ее на костре. Эти воспоминания и навеяли появление такого блюда. Соответственно, на тарелке появляется все съедобное, что изображает лес: ветки – чипсы, земля из черного хлеба, сухари, которые выглядят как угли. Само блюдо - это консервная банка с перловкой, которая готовится как ризотто и внутри еще выложен тар-тар.
«Мамин любимый цветок» и «Крошка-картошка» – это десерты Игоря Гришечкина, которые, можно сказать, знает вся страна. Но вот в меню «Кококо» я увидела еще «Кококорн». Что это за десерт?
Как-то Игорь заметил, что, когда в жидкий азот попадает жидкость или какой-то мусс, то она раскрывается за счет низкой температуры. Соответственно, если накапать, то содержимое будет похоже на поп-корн. В итоге мы сделали кукурузные сливки и прогнали их через жидкий азот, а дальше подумали, что можно добавить сюда мусс – основу для мороженого, которая очень схожа с поп-корном. По сути – это мороженое, которое выглядит как стаканчик поп-корна в каком-то кинотеатре.
Что делать молодому человеку, у которого вдруг появилось желание учиться поварскому ремеслу?
Идти работать, наниматься. Первое время не стоит думать ни о каких деньгах. Нужно думать о том, куда ты идешь и к кому ты идешь учиться. Может это и к лучшему, что я не пришел на кухню в 17 или в 20 лет, что я не научился плохому, потому что я видел и очень плохие кухни, и очень плохих поваров, которые не знают, зачем они работают. Вот например, раньше я был завсегдатаем в одном заведении, в пабе, мог зайти туда поесть. Спустя полтора года я зашел как-то к ним на кухню и с тех пор я больше у них никогда не ел. Смутила меня их кухня и ее организация. А у человека все еще зависит и от внутренней самоорганизации. Как ты хочешь, чтобы было. То есть лучше сразу попасть на хорошо организованную кухню, к шеф-повару с именем, заработанным в трудах.
Что нового и интересного ожидается в ближайшее время в «Кококо»?
Обязательно будет следующее сезонное обновление, но все идеи будут позже, о них мы можем только гадать. Так как за концепции и рождение идей у нас в «Кококо» отвечает только Игорь Гришечкин, а мы – его руки.
*Кококо занимает по итогам 2015 года 4 место в рейтинге «10 лучших ресторанов Санкт-Петербурга»
**один из собственников заведения Матильда Шнурова
Денис Пятыгин: гречу хорошо варю, чайник умею ставить – пойду поваром работать в «Кококо»
К общему разочарованию профессионального ресторанного сообщества Екатеринбурга, на прошедший 7 августа фестиваль «Гастроном» не приехал долгожданный гость - Игорь Гришечкин, концепт-шеф одного из лучших ресторанов Санкт-Петербурга* - «Кококо». Однако взамен - вот совпадение - был вызван наш земляк, су-шеф ресторана Денис Пятыгин; мама которого пришла на мастер-класс сына, собравший рекордное количество зрителей
Как сложилось, что вы попали на работу в «Кококо»?
Мне просто повезло. До этого ресторана я никогда не работал профессиональным поваром. Был занят в совершенно другой области, но подумывал, о том, что хочется заняться чем-то творческим. Стал анализировать что я хорошо умею делать: гречу варить, чайник ставить – пойду поваром. Но дома готовить это одно, а делать то, что создает Игорь Гришечкин повару без опыта – это совсем другое. Когда я пришел на собеседование, то Игорю понравилось, что я, как белый лист несведущ, и из меня можно сделать все что угодно. И пошло-поехало. Мне повезло, что в то время ресторан только начинал развиваться, и у меня было время «влиться в эту струю» и «набить руку». В течение определенного времени я показал себя, видимо, увидели, что у меня есть потенциал и я способен быть хорошим поваром. 4 июля 2013 года я начал работать в цокольном этаже на улице Некрасова (старое помещения ресторана). Проработали мы там почти 3 года. Сейчас мы переехали и находимся в 5* отеле W Hotel St.Petersburg на Исаакиевской площади на месте бывшего ресторана «Mix». В этом плане нам очень повезло, что мы попали на бывшую кухню Алена Дюкасса. Много интересного инвентаря осталось, прекрасная плита Моlteni, на которой одно удовольствие готовить. Мы довольны этой кухней. И интерьер сейчас совершенно другой. Всеми вопросами интерьера занимается Матильда Владимировна** Она живет этим рестораном и принимает активное участие во всех вопросах.
Почему такой известный ресторан поддерживает провинциальный «Гастроном фест» в Екатеринбурге?
Пригласили – мы приехали. Ведь у нас схожие по духу концепции. Это поддержание гастроэнтузиастов, локальных продуктов и поэтому концепция самого «Кококо» перекликается с концепцией фестиваля.
Как часто в «Кококо» приходится менять меню, связанное с сезонностью продуктов? Ведь, например, на сегодняшний день из 55 позиций – 20 - сезонные?
Все подстраивается исключительно под сезонность. Лето может быть каждый год разным, но, если созрел ревень, то вводится ревень, из которого делаются гарниры, желе, сорбеты. Это происходит недели три. Отходит, пошли лисички, смородина – сразу добавляем и меняем блюда. Сейчас у нас десятое обновление за год. Отдел закупки «мониторит», что появляется на рынке, сроки и возможные объемы и сообщает шеф-повару, что, например, через неделю пойдет то-то и то-то. И Игорь начинает обдумывать концепцию новых блюд. Нам привозят продукт под придуманные Игорем блюда, мы прорабатываем меню, происходит дегустация и все – ставим новое сезонное блюдо. Происходит этот процесс в рамках одной недели.
Поменялась ли как-то концептуально кухня «Кококо» в связи с переездом?
Нет, для Игоря Гришечкина, которому нравится работать с недорогими продуктами, меняя представление о них, подачу, концепция неизменна. Думаю, что для него концепция – это то, что станет со временем русским гастрономическим брендом. Появление каждого блюда - это обычно какая-то история, связанная с его детством. Вот, например, у нас есть блюдо «Завтрак туриста». Игорь в детстве любил ходить в походы и рассказывал, как он брал перловку и они варили ее на костре. Эти воспоминания и навеяли появление такого блюда. Соответственно, на тарелке появляется все съедобное, что изображает лес: ветки – чипсы, земля из черного хлеба, сухари, которые выглядят как угли. Само блюдо - это консервная банка с перловкой, которая готовится как ризотто и внутри еще выложен тар-тар.
«Мамин любимый цветок» и «Крошка-картошка» – это десерты Игоря Гришечкина, которые, можно сказать, знает вся страна. Но вот в меню «Кококо» я увидела еще «Кококорн». Что это за десерт?
Как-то Игорь заметил, что, когда в жидкий азот попадает жидкость или какой-то мусс, то она раскрывается за счет низкой температуры. Соответственно, если накапать, то содержимое будет похоже на поп-корн. В итоге мы сделали кукурузные сливки и прогнали их через жидкий азот, а дальше подумали, что можно добавить сюда мусс – основу для мороженого, которая очень схожа с поп-корном. По сути – это мороженое, которое выглядит как стаканчик поп-корна в каком-то кинотеатре.
Что делать молодому человеку, у которого вдруг появилось желание учиться поварскому ремеслу?
Идти работать, наниматься. Первое время не стоит думать ни о каких деньгах. Нужно думать о том, куда ты идешь и к кому ты идешь учиться. Может это и к лучшему, что я не пришел на кухню в 17 или в 20 лет, что я не научился плохому, потому что я видел и очень плохие кухни, и очень плохих поваров, которые не знают, зачем они работают. Вот например, раньше я был завсегдатаем в одном заведении, в пабе, мог зайти туда поесть. Спустя полтора года я зашел как-то к ним на кухню и с тех пор я больше у них никогда не ел. Смутила меня их кухня и ее организация. А у человека все еще зависит и от внутренней самоорганизации. Как ты хочешь, чтобы было. То есть лучше сразу попасть на хорошо организованную кухню, к шеф-повару с именем, заработанным в трудах.
Что нового и интересного ожидается в ближайшее время в «Кококо»?
Обязательно будет следующее сезонное обновление, но все идеи будут позже, о них мы можем только гадать. Так как за концепции и рождение идей у нас в «Кококо» отвечает только Игорь Гришечкин, а мы – его руки.
*Кококо занимает по итогам 2015 года 4 место в рейтинге «10 лучших ресторанов Санкт-Петербурга»
**один из собственников заведения Матильда Шнурова
Текст: Елена Овчинникова
Фото: Антон Баннов