В сентябре 2014-го на должность заместителя шеф-повара отеля Double Tree by Нilton Ekaterinburg был назначен Килилл Русецкий. Не так давно он вернулся со стажировки из Норвегии в ресторане МААЕМО (3 звезды Michelin) и сразу же взялся за разработку нового меню, следуя тенденциям российской кулинарной моды, продиктованным лидерами новой волны русской кухни - Владимиром Мухиныс (White Rabbit), Иваном и Сергем Березуцкими (Twins) и Ильей Кокотовским (Molto Buono). Первый результат работы не заставил себя ждать: Кирилл создал на крыше отеля теплицу и сейчас снимает первый урожай

Килилл Русецкий: Работать поваром я начал с 16 лет. Сейчас мой стаж составляет более 10 лет. Сначала закончил Торгово-экономический техникум и стал поваром 5 разряда и технологом общественного питания. Так как я хотел дальше развиваться в профессии, получил высшее профессиональное образование в Уральском Государственном Экономическом Университете по специальности «Ресторанный сервис и туризм». У меня был интересный опыт работы, которым можно гордиться: я работал в таких известных ресторанах Екатеринбурга как Vatel, Dolce Vita, КЭФ, Штерн, в ресторане отеля «Ричмонд». И сколько себя помню, всегда интересовался стажировками и мастер-классами у именитых шеф-поваров. Профессиональный путь свел меня с известными у нас иностраннымми мастерами, у которых можно было многому поучиться. Это Эрик Режалю (1 звезда Michelin) и Эдуард Яйзлер. У Эдуарда Яйзлера, чей ресторан «Restaurant Park Schoenfeld» (г. Кассель, Германия) отмечен в гиде Michelin, я проходил стажировку в течение месяца. Совсем недавно, весной этого года, я проходил практику, тоже в течение месяца, в Норвегии, в ресторане МААЕМО (г. Осло), отмеченного 3 звездами Michelin, у шеф-повара Esben Holmbo Bang. Сейчас в ресторане «Мonk» при отеле Double Tree by Нilton Ekaterinburg я занимаю должность генерального шеф-повара отеля.

Теплица на крыше отеля DoubleTree by Hilton Hotel Ekaterinburg City Centre​

Идее обустроить теплицу на крыше отеля способствовали популярные сейчас в гастрономической среде тенденции органической кухни вообще и лейт-мотив здорового питания в частности. Ведь в теплице свежая зелень и овощи - всегда под рукой. Недавно мы сдали выращенные огурцы и помидоры на анализ в соответветствующие инстанции, чтобы понять можно ли этим кормить гостей? Получили отличные анализы – никаких тяжелых металов и примесей в нашем урожае не обнаружено! А выращиваю я зелень и микрозелень, баклажаны, кабачки, стручковую фасоль, огурцы и помидоры. Очень удобно иметь под рукой такой мини-сад, подняться, срезать все что тебе необходимо для приготовления блюда. Это для меня как просто положить на тарелку всю любовь и душу, я думаю это будет видно и понятно. А в следующем году попробуем вырастить что-нибудь новое. Так же хочется отметить, что земля, во избежание эффекта накопления загрязнений, будет меняться на новую. В такой теплице овощи зреют много быстрее, так как там, на 5 этаже, теплее, чем на земле. Я отношусть к этому вопросу очень серьезно и скорее всего у нас откроется соответсвующая вакансия по уходу за теплицей. Посмотрим, что будет дальше…

А так все выглядит внутри

И с другой стороны

На крыше отеля растут вполне себе привычные огурцы без химикатов и пестицидов

И симпатичная зелень

Сейчас в ресторане мы отрабатываем новое меню. Оно будет понятным и вкусным, с некоторыми «фишками», которым я научился в Европе, с интересной и красивой подачей. Обязательно учту новые европейские тренды. Например, эмульсия из черного чеснока обязательно будет присутствовать. Это такой способ длительного ферментирования чеснока. После ферментации чеснок смешивается с маслом и винным уксусом и пробивается, получается очень интересная эмульсия. Согласно концепции отеля, в нашем ресторане обязательно должна присутствовать русская кухня, поэтому в новом меню будут котлетки из муксуна, пельмени мясные и из щуки, борщ, солянка, бефстроганов, которые всегда востребованы и особо любимы нашими гостями.

Записала Елена Овчинникова

Фото: Алексей Колчин