Алексей Турковский возглавил кухню «Берри-бара» около года назад. В интервью Resto.ru молодой талантливый шеф-повар рассказал о выборе профессии, сложностях с трудоустройством в подростковом возрасте и о том, какие качества нужны, чтобы стать шефом.

Алексей, главный вопрос — почему вы решили пойти в повара?

Это бы совершенно осознанный выбор. Мама рассказывала, что я с детства любил играть на кухне. По ее словам, если слышен грохот кастрюль — все в порядке, волноваться не о чем, а если в квартире тихо — значит, что-то подозрительное происходит. Лет в шесть я увидел, как дальний родственник, получивший поварское образование, но при этом никогда не работавший поваром, лихо и мастерски шинкует капусту — и я решил, что тоже так хочу. В общем, в школу я пошел, твердо зная, что буду поваром.

А как семья, родители, на это реагировали?

Поначалу расстроились. Дело в том, что мы строители в пятом поколении. Я знаю семейное генеалогическое древо с начала XIX века, все мои предки занимались строительством, так или иначе. В общем, переживали, что не подхватил семейную эстафету. Теперь уже, конечно, смирились.

Заканчивали «Кулинар»?

Да, закончил с повышенным IV разрядом, если кому-то это о чем-то говорит. При этом на теоретическую часть программы я почти не ходил. Дело в том, что я попал на практику в кафе «Капитан Флинт» сразу же после того, как оттуда ушел Михаил Ковалев, нынешний шеф ресторации «Троекуровъ». Но большинство поваров, команда его, остались. И это было страшное несоответствие между теорией и практикой. Во «Флинте» приходилось работать с такими продуктами и технологиями, о которых в теоретическом курсе училища даже не упоминалось. Мне, конечно, очень повезло, что я попал на практику в приличное заведение, а не в заводскую столовую, например. Я закончил училище в 16 лет и тут начались мои мытарства.

Что вы имеете в виду?

Меня просто не хотели никуда брать на работу в силу возраста. С огромным трудом мне удалось устроиться в мясной цех в ресторан Sunday, потом здесь же перешел на гриль. Получил высшую категорию, но ничему особенно не научился. Серьезный профессиональный скачок произошел, когда я попал на работу, опять же на гриль в ресторан Seazone. На запуск и открытие заведения был ангажирован отличный, очень креативный, высокопрофессиональный шеф-повар из Марокко, Дрис ибн Аид. У него я многому научился. Его меню для Seazon было просто идеальным: емкое, лаконичное, грамотное с максимальным диапазоном действия продуктов, то есть, один продукт использовался во многих блюдах, это для 2007 года было очень круто.

И что дальше?

Дальше была должность су-шефа в Big Bull Grill, где я полностью разработал все меню. Кстати, 18 лет мне исполнилось ровно через три дня после того, как мне предложили стать су-шефом. Тогда же я поступил в Уральский институт экономики, управления и права по специальности «Экономика и управление на предприятии общественного питания». И пока я учился, смена мест работы была связана почти исключительно с уходом на сессию — не любят у нас студентов. Так произошло в Big Bull Grill, с кафе «Каштан» - это тоже, кстати, знаковое место для моей карьеры. Дело в том, что там целенаправленно раз в три месяца меняли шефа, приглашая поваров даже из Москвы, так что это было очень полезно и познавательно. Потом долго не мог ничего найти, год работал в семейном бизнесе, где, к слову, зарабатывал гораздо больше, чем на кухне, но при первой же возможности снова устроился на кухню. На этот раз в J-Cafe корпоративным су-шефом, причем до этого никогда не сталкивался с японской кухней. Наверное, в тот момент я и поставил перед собой задачу поработать в разных местах, набраться опыта, необходимого для того, чтобы достичь своей цели — стать шеф-поваром.

Я так понимаю, что на этом все не закончилось...

Нет, конечно. Некоторое время работал в ресторане «Халиф», опять до того момента, как мне нужно было идти на очередную сессию, су-шефом в отеле «Анджело» - это, конечно, совершенно отдельный опыт — кухня при отеле очень отличается от кухни обычного ресторана. И, наконец, о, да, я стал шефом в гриль-баре «Егерь». Это был колоссальный опыт, тут я впервые все делал сам: нужно было открыть заведение за пять недель. Так что я привел в порядок кухню, составил меню, нашел и обучил персонал, отработал все блюда, разработал подачу. Примерно то же самое было еще с парой заведений. Некоторое время работал на стартапах — в Екатеринбурге и в Ноябрьске, пытался открыть свое заведение — караоке-клуб, с совершенно уникальной для Екб концепцией, уже нашили помещение, но грянул кризис и инвестор свернул проект. После этого я довольно долго искал работу и примерно год назад пришел в Berry Bar на собеседование.

То есть, нынешнее меню — это ваша заслуга?

Примерно, процентов на сорок. Со всеми этими санкциями и контрсанкциями мне, к счастью, удалось убедить руководство в том, что ни в коем случае нельзя понижать планку и не покупать продукты подешевле. Пусть лучше наценка будет меньше, но качество останется на высоте.

Как по-вашему, какими качествами нужно обладать, чтобы стать шефом?

Безусловно, необходимы хорошие управленческие, менеджерские качества, непременно, чувство вкуса и какой-никакой талант. Есть ведь отличные повара, которые готовят в сто раз лучше меня, но в управленческом смысле они просто никакие. Кроме того, ты должен суметь научить поваров готовить так, как нужно тебе. Есть еще пять золотых правил работы шефа, которые блестяще сформулировал Гоша Карпенко из Hurma Management Group: правильно заказать, правильно принять, правильно хранить, готовить строго по рецептуре и не дать блюду умереть на раздаче. В этих пяти пунктах их заключается, по-моему, основная масса работы шеф-повара.

А как вы с подчиненными общаетесь, я имею в виду стиль работы? Вы деспот на кухне или предпочитаете более мягкую манеру взаимодействия?

Нет, никакого деспотизма, я не страдаю манией величия, готов прислушиваться к абсолютно любому мнению, выслушиваю советы от всех. Вот, к примеру, кремовый чизкейк из нового меню — это целиком заслуга моего су-шефа, он его придумал, потом мы вместе довели блюдо до товарного вида.

Как насчет собственного проекта? Неудача с караоке-клубом не отпугнула?

Ни в коем случае. Есть несколько готовых, тщательно разработанных бизнес-проектов, есть опытная команда с четким разграничением обязанностей и полномочий. Но очень сложно найти инвестора на серьезный проект. А открывать что-то попроще, подешевле, типа, временное — не мой вариант.

Спасибо, Алексей, и удачи вам.

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: Кирилл Дедюхин