7 мая, в первый день выходных по случаю Дня Победы, бренд-шеф ресторана «Сеул» Шакир Юлдашев при поддержке шеф-повара заведения Аркадия Кузеванова провел мастер-класс по блюдам не слишком известной в Екатеринбурге корейской кухни и рассказал об особенностях кулинарии советских корейцев и ее отличии от кухни Южной Кореи.
Начали с салата «Азия», который по признанию его автора, Шакира Юлдашева, представляет собой некий микс азиатских и европейских традиций. В частности, заправка для салата готовится на основе классического французского соуса «винегрет». К нему добавляют соевый соус, уксус из сои, сахар, черный перец, паприку, чеснок, немного кунжутного масла и — очень корейский ингредиент! - обжаренное молотое кунжутное семя. И немного умами, другими словами, глутамата натрия. По заверениям бренд-шефа, это совершенно натуральный ингредиент, который добывают из водорослей комбу. Этот самый глутамат натрия является маркером белка и самая первая пища, которую получает человек, материнское молоко, чрезвычайно богата умами. Разобравшись с соусом, приступили собственно к салату. Отваренные с добавлением соевого соуса и бадьяна, а после закопченные свиные уши нарезаются соломкой, плюс нарезанные точно так же свежие огурцы, красный или белый лук, томаты, сладкий перец, зеленый лук и пекинская капуста, как раз из нее в Южной Корее чаще всего готовят самое знаменитое национальное блюдо — ферментированную, а проще говоря, квашеную капусту кимчи. Дальше все ингредиенты нужно как следует перемешать, лучше руками, и посыпать зеленым луком и кинзой, которую корейцы называют санча. На выходе получается весьма оригинальный и свежий салат, который в ресторане «Сеул» рекомендуют к пиву.Участникам мастер-класса, правда, подали не пиво, а национальный корейский напиток из ячменя под названием «сун нюн», нечто вроде кваса, такая настойка на обжаренном молотом ячмене, совершенно ячменная по виду, запаху и вкусу.
Салат "Азия" со свиными ушами и семенами кунжута
Далее приступили к супу «Юккедян», сварить который по плечу любому, при условии, что ему удастся раздобыть все ингредиенты. Итак, нам потребуется крепкий говяжий бульон — его в ресторане, по словам Шакира Юлдашева, варят беспрерывно — затем цукини, морковь, лук, маринованный папоротник, бататовая лапша, грибы, лучше вешенки, но на МК использовали шампиньоны, соевый соус, сухой говяжий бульон и специальная паста, приготовленная из смеси говяжьего жира, имбиря, лука и перца чили. В кипящий говяжий бульон закладывают все ингредиенты по очереди в зависимости от времени приготовления и буквально за пару минут до готовности разбивают в суп куриное яйцо, перемешивая жидкость с краев, чтобы белок схватился крупными хлопьями, и посыпают зеленым луком. Подавать с рисом обязательно, это непременное условие, в Южной Корее любое блюдо подается с рисом. Еще один важный момент — на столе должно находиться как минимум пять холодных закусок.
Суп Юккедян
Самое важное отличие кухни советских корейцев, среди которых вырос маэстро Юлдашев, это отсутствие морепродуктов, невероятно важных на их исторической родине. В Южной Корее и не подозревают о существовании, например, корейской моркови, кинзу используют только советские, они же российские корейцы, которым пришлось волей-неволей находить замену оригинальным ингредиентам. Благо нынче особых проблем с морепродуктами нет, чем и объясняется сверхпопулярность ресторанов корейской кухни, допустим, в Москве. Возможно, именно поэтому нам показали, как приготовить горячее блюдо «Одино поккым», оно же «Кальмар с овощами». Тут тоже все предельно просто. Для начала нужно очищенные кальмары нарезать широкими полосками и сделать крестообразные надрезы с внутренней стороны. Затем на сковороде с разогретым растительным маслом обжарить нарезанные лук и морковь, размоченные древесные грибы, добавить соль, сахар — очень важный ингредиент корейской кухни — паприку, устричный соус, соевый соус, чеснок, ферментированный соус «кочудян», молотый кунжут. Как только овощи и грибы дойдут до степени «аль денте», то есть, будут чуть похрустывать, бросить туда же подготовленные кальмары, добавить немного лимонного сока, зеленый лук, кунжутные семечки и кунжутное масло. Буквально две-три минуты и блюдо можно подавать к столу.
Одино поккым или Кальмар с овощами
В корейской кухне вообще, практически любое блюдо готовится за считанные минуты благодаря повсеместному использованию вока. В самое ближайшее время в ресторане «Сеул» начнут готовить именно в воках, вот-вот должно прийти новое оборудование, специальные плиты и аутентичные воки. На вопрос, где можно купить все эти экзотические ингредиенты, Шакир Юлдашев пообещал в ближайшее время устроить для всех желающих экскурсию на Таганский ряд, по тамошним вьетнамским и китайским магазинчикам. Напоследок бренд-шеф решил порадовать участников мастер-класса еще одним блюдом вне программы. «Это самое модное блюдо в Москве, битые огурцы, нет ни одного ресторана, где бы его не подавали. Бьют их по-разному, некоторые колотят по ним ножом, кто-то кладет в полиэтиленовый пакет и лупит об стол, но смысл в том, чтобы огурцы дали сок. Мы делаем гораздо проще и гуманнее — нарезаем огурцы, кладем в миску, накрываем сверху еще одной миской и как следует трясем, этого вполне достаточно», - говорит бренд-шеф. Прежде чем начать бить огурцы, их надо приправить красным перцем, солью, растительным маслом, уксусом и чесноком. Подавать с обжаренным копченым тофу, который можно найти только в ресторане «Сеул» - совершенно удивительная вещь, как родным сообщаем.
Битые огурцы
Обжаренный тофу
В целом, по итогам мастер-класса сложилось впечатление, что корейская кухня вполне по плечу среднестатистическому россиянину. Судя по тому, что нам показали в ресторане «Сеул», это довольно просто в смысле техники приготовления, не слишком остро — с учетом того, что хозяева вечера активно использовали паприку там, где в Корее скорее, применили бы красный перец. Вот разве что с некоторыми ингредиентами не так все просто — придется как минимум до Таганского ряда прогуляться. Но за новыми кулинарными впечатлениями еще и не туда отправишься.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: автора
